登山輕量化 | 如何開出方便又輕量的菜單
有幸能走完 10 天的行程，拜訪大小鬼湖，就來分享一下菜單規劃。
"食材全部烘乾"
這是本次當大廚收到的終極目標，沒想到效果還不錯，最後 9 天早餐加晚餐每人重量約 3 公斤，讚嘆烘乾機 !!
這次開菜單的想法是 :
不想重裝走了 10 個小時後，還要等 1,2 小時才能開飯，能偷懶的機會一刻也不放過，菜單都開簡單又快速，只需要一鍋配菜一鍋飯就能吃飽吃好。以前煮三菜一湯簡直是可以開餐廳了!
餵飽大家的肚子也需要做點功課，考量每天行走的時間、紮營取水方便性、料理的可行性(尤其只有兩個鋁鍋)、飽足感、每日熱量、食物重量，通常菜單開久了就會熟能生巧(並沒有)
考量因素
以這次出隊行程做個簡單示範，以下是前 4 天的預計行程 :
02/20 D1 (10.5 hr 有水)
隘寮北溪河床(06:00) → 哈尤溪匯口附近(16:30)→ 來布安溪岔(9:00) → 巴巴那班溪匯口(11:30) → 溪底登山口(16:30)02/22 D2 (10 hr 有水)
溪底登山口(6:00) → 遙拜池鞍部(12:30) → 大鬼湖(16:00)02/23 D3 (輕裝來回)
大鬼湖(7:00) → 綠池(9:30) → 大操場(10:30) → 藍湖(11:30)↗↙大鬼湖(4:30)02/24 D4 (7 hr 無水 2288 南鞍取水)
大鬼湖(8:00) → 遙拜山三角點(9:00) → 2288 峰(12:30) → 2300 峰 (14:00) → 南遙拜南鞍營地(15:00)
好，看完就覺得好累 🐶
個人習慣拿到行程表和出隊資料整理出幾個訊息 :
- 一天行程總時數&困難程度 :
若一天走超過 9 hr，到營地早就累癱了，因此菜單會設計成快速又方便料理，最好是躺著也能端出晚餐 XD 況且大家的肚子已經叫了一整路，如果乾燥食材還要泡上半天才能煮，咕嚕聲大概都能組成八部合音了。 - 營地是否有水源 :
要取水的時候，你不會想背一大堆水，或是煮一些需要大量水的料理。沒有用之不竭的水，就不會開麵食，煮飯也不會配一大鍋的湯。 - 食材保存 :
如果蔬菜都事先烘乾，肉品也都做過處理，那大概可以放很久，但今天就是任性想吃鮭魚，在前一兩天把海鮮類的解決掉比較保險。 - 男女人數 :
通常女生的食量都比男生少，在主食部分會少估約 10~20g. - 隊員飲食習慣 :
開到別人不吃的食物會被討厭，但也有看過有隊員不吃牛肉、羊肉、豬肉、雞肉，到底想要怎樣 XD
有時候會看到很多有趣的食物地雷，在考驗大廚的創意。
食材 | 晚餐初估
收集以上資訊後，就開始簡單把晚餐要吃的主食 麵 / 飯，穿插在天數之中，有水的天數喝湯喝到爽，喝完湯還能再煮上一大杯的桂圓紅棗茶。
再填上份量的預估 :
- 米飯 : 男生 110g, 女生 90g
* 若有誰的食量特別大，也會多估一點
* 越長天數的隊伍，在後面幾天會特別有飢餓感，可以將主食增量 - 麵食 : 男生 100g, 女生 80g
* 麵吸水後體積會比米飯大，因此比飯少估 10g
* 主食少掉的熱量可用其他配菜補充
* 義大利麵圈起來一個 10 元硬幣大小為一人份量 - 主菜(肉類) : 80g / 人 (可增減)
* 在山上能吃到肉類，幸福感跟能量都滿滿 - 配菜 : 烘乾完的菜類會輕到幾乎沒重量，我都靠感覺分 XD
* 通常一鍋丟半顆乾燥高麗菜(約 150g)
* 洋蔥 1~2 顆
* 其他菜取決於煮什麼
(文章後會列舉幾種乾燥後還原度很高的蔬果) - 湯 : 150g / 人
* 有水就多喝一點!
食材 | 早餐初估
結束晚餐的部分後，還有隔天的早餐要想，早餐才是會讓人江郎才盡的部分，過去有人有做鬆餅、蛋餅、Pizza 的經驗，但那都是在有閒情逸致的時候才會出現的食物，你不會想在比其他人都早 1 個多小時起床，伴著微微爐火忍著寒冷和孤獨感，還要幫可能會燒焦的煎餅翻面吧!
如果每天的早餐是大家輪流起來煮的，在做菜品質不一的情況下，要確保起床後能吃到一份好吃的早餐，當然菜單要開得越簡單越好，最好是平常沒做菜的人都能完成的類型。因此，這次的早餐 不是燕麥 就是 肉骨茶麵，輕鬆愜意，但怕燕麥太單調，我還是絞盡腦汁想出了各種口味的麥片粥。
以下列出幾個速成重點:
- 燕麥 : 45g / 人
* 不是每個人都習慣吃燕麥粥，再加上早上食慾未開，可少估一點 - 燕麥口味 :
* 玉米蛋燕麥粥 : 蛋粉、玉米粒、康寶濃湯包
* 水果燕麥粥 : 果乾、蔓越莓、堅果粉、奶粉
* 味噌豆腐粥 : 味噌醬、乾燥海帶芽 - 烹煮技巧 :
就像煮粥一樣，水不能太少，煮久一點直到沒有燕麥本人的原型。 - 事前準備 :
可以先把需要泡水的食材放入鍋內，再幫負責起床煮早餐的人倒入估好的水量。 - 泡麵 : 70 g /人
可以用超商買的泡麵，但這次買了一箱的五木拉麵，再自己加入肉骨茶湯包跟高麗菜，肉骨茶的中藥材還能燒掉，方便又美味!
* 通常麵會把湯汁吸乾，可以先把麵煮熟撈起，再煮湯汁。 - 奶茶配蛋黃派/方塊酥 :
營地缺水的時候，會煮 2 大杯的奶茶輪流傳遞，再配蛋黃派、方塊酥、餅乾、太陽餅等，盡量把肚子撐飽。
💡 吃完早餐後，大概 2,3 小時就會餓，在用行進糧來補充熱量
💡 缺水的早餐建議不要開太乾的食物 (吐司)
食材處理
經歷了菜單發想，腦力退化不少，接下來食材處理要花更多時間。但有了烘乾機如借神力，幾乎所有東西都可以丟進去烘乾!
- 蔬菜清洗、切成小塊、用熱水燙熟
* 破壞細胞壁後烘乾，能縮短料理時間 - 肉類
* 可用醃製真空包裝來保存
* 用飽和食鹽水煮熟
* 煙燻 : 這次幾乎天天生火，第一天把出水的雞腿/胸肉拿出來火烤，就放了 4 天
就算用飽和食鹽水煮熟肉，在長天數的隊伍還是容易有酸掉的可能，因此邢杯建議可以用烤箱把肉的水分烤乾。
1. 用食鹽水將肉醃漬 24~48 小時(水要蓋過肉)
鹽的重量 = (肉重+水重)*(2.5~3.5%) 視天數和氣溫
2. 用 180 度烤箱慢慢烤，約 20 分鐘把烤盤上的水倒掉，直到烤出來的液體皆為油
3. 肉在烤箱放涼後裝袋⚠️ 因為沒有算鹽的重量，直接以飽和食鹽水下去醃漬，導致最後烤出來的肉外圍呈現白色結晶顆粒，全部是鹽巴!!! 最後還是過水，重新烤乾，但烹煮時鹹到不行，那餐只要有加肉，就完全不需要調味，還是死鹹 …
菜單範例
以上的背景知識都了解後，大概也累了(就可以來開菜單了)
懶的煮湯的晚餐就配黑糖薑茶和桂圓紅棗茶，看到包裝上面寫可以 1:2 一起泡，就把兩種 mix ，沒想到超好喝!
Day 1 | 味噌鮭魚拌飯
因為要走 10.5 小時，又想吃鮭魚，把鮭魚在山下先處理好裝袋，在山上把飯煮熟，鮭魚和料到進去拌一拌就可以開動了，前後大概 30 min，連湯都懶得煮了 XD (有夠懶!)
Day2 | 綠咖哩雞
以往都用雞胸肉，但肉質很柴、口感不佳，就改成用雞腿肉，果然肉質很Q、口感很好! 但因為水煮的容易出水、臭掉，就排在第二天先煮調，其實綠咖哩醬才是最臭的 😢
* 長豆忘記要先煮熟再烘乾，後來泡不開又煮不爛
Day3 | 紅醬義大利麵
由於在同一個營地，食材可以愛泡多久泡多久，不爛的都能爛了，就能把小番茄跟馬鈴薯泡開了。
* 煮義大利麵我都會配玉米濃湯，因為煮麵的水都稠稠糊糊的，就用來煮稠稠糊糊的湯吧 XD
* 這有點太豪華了，其實用番茄泥就可以不用小番茄了
Day4 (無水) | 咖哩雞
以往的咖哩飯都用咖哩塊(230g)，這次改用咖哩粉(50g)+椰漿粉(50g)，還跟隊友學到:雞胸肉切很薄就不會覺得很柴!!
* 因為營地無水，早餐就開奶茶配蛋黃派
其實目前為止開菜單還是按照心情開，經驗和功力不足，未來還是要把熱量和重量考慮進去。
食材烘乾
最後分享一些適合烘乾的食物 :
- 米飯 :
先用電鍋煮熟，直接鋪在烘乾機夾層(加紗網)，烘乾會變成一大片，雖然重量不會改變多少，但大大降低了烹煮的時間。
* 乾燥米很硬，容易戳破夾鏈袋，建議用厚一點的 - 果乾 :
幾乎所有水果都能烘乾，嘗試過 蘋果、香蕉、鳳梨、奇異果、楊桃、檸檬，只要發揮實驗精神都可以嘗試，不要把西瓜丟進去就好。
* 最愛蘋果乾 (很適合當行進糧) - 葉菜類 :
最值得烘乾的食物，高麗菜、大白菜一顆要 1,2 公斤，烘完比一台手機還輕，轉換單位大概是 : 新鮮 1000g -> 乾燥 70g
人家包包裡一大顆菜，你只要背一小袋夾鏈袋豪邁加下去! - 根莖類 :
處理方式幾乎都一樣，馬鈴薯、地瓜烘乾可磨成粉
* 蘿蔔 : 切丁(盡量小)、蒸熟
* 馬鈴薯 : 去皮、切丁(盡量小)、蒸熟
* 洋蔥 : 切片直接烘乾即可 - 其他菜菜 :
* 玉米筍 : 切小塊、燙熟
* 小番茄 : 對半切直接烘乾，但小番茄還原要泡水三日(反正超久)
* 玉米粒
* 辣椒 - 菇類 :
菇類都滿適合烘乾，煮湯的還原度也很高
* 杏鮑菇 : 切片
* 鴻喜菇 : 一朵一朵
* 金針菇 : 兩朵兩朵 - 凍豆腐 :
還原度超級高，但重量偏重 - 蛋 :
* 生蛋 : 打發後，烘乾磨成粉，會變成你意想不到的樣子，口感也是
* 蒸蛋 : 切丁，烘乾
* 炒蛋 : 小塊，烘乾 - 直接購買的乾燥食材 :
* 金針花 : 煮湯隨意加，一不小心會變成金針花海，一人 10 g 就是富翁
* 乾燥海帶芽 : 味噌湯必加!
* 乾香菇
* 蝦米
🌄 以上是我當大廚的小菜單 (都忘記拍照記錄)，還有許多地方需要改進，歡迎有緣人交流與分享~
