反骨堅強的 Carrasco 伊比利火腿
在台灣也能享用的西班牙頂級美食
在台灣，越來越多人懂得「伊比利火腿」的美味。
不過就如葡萄酒剛進入台灣市場的時候一樣，許多人並不太清楚如何品酒，只能夠用知不知名或酒王酒后的標籤來選擇酒，甚至會彼此比拼自己買的酒有多貴，多純。到現在，普羅大眾越來越認識葡萄酒，也開始不再迷信這些標籤，而是用自己的感官去體驗，自然酒或以傳統陶甕方式釀製的酒，開始獲得青睞。
在西班牙，要能稱為伊比利火腿，只能夠出自四個特定產區，而其中最北邊，氣候在冬天最寒冷的產區，就是Guijuelo ，Carrasco 的出產地。也是凱若的MiVida 嚴選唯一獨家代理的伊比利火腿品牌。Carrasco 更是Guijuelo 產區第一間的火腿廠。
為什麼冬天寒冷 對伊比利火腿的口感這麼重要？
因為對於火腿醃製來說，越熱則鹽分越快速進到肉裡，因此越寒冷，使用的鹽就不需要這麼重。
這也解釋了為什麼許多吃過伊比利火腿的朋友，會覺得Carrasco 的火腿特別不鹹，也特別溫潤。
而這地區特有的就是混種豬，甚至這還是此地的獨門秘方呢！但許多人還是有純種的迷思，聽到純種就覺得厲害。凱若就是有點反骨，我的嘴巴和味覺告訴我Carrasco 就是我的菜！
不只是我，許多的行家也如此肯定。或許只特選它們聽起來有點傻，但這也就是MiVida 的風格。Guijuelo 這地區的知名廠牌，甚至根本不鳥貼顏色標的市場規則，「我家火腿就是好」就是他們的態度，也是選品人如我的態度。
我更愛Carrasco 的是他們一年就這麼幾千頭豬的堅持。他們很小，產量不多，所以也沒有砸大錢在弄行銷，賣完就沒有了！有時候我真會覺得他們實在傻傻的。但是，我對超級大廠牌一向抱持著保留態度，為了要規模化所做的，是否真的對豬隻好？對地球好？我覺得都需要好好思考。
以下分享台灣的伊比利火腿達人，陳又瑜所著的《伊比利火腿的一切》這本書的內容，讓大家更了解這個產區與Carrasco 這個將近130年的火腿品牌。
在台灣有越來越多對伊比利火腿有深入研究的行家，已經是Carrasco 的熱愛者，甚至非Carrasco 不吃！每個月我們都有個人買家，一人就下單超過十片火腿，自用也送禮。這種忠誠完全不是靠行銷，而是實實在在的品質和口味會說話。
Carrasco 火腿有特別的活動在實體和網路上開跑。歡迎想要嘗試的朋友，或已經知道有多好，想要回購的朋友來參考唷！
在馬德里最知名、遊客必去的聖麥歇爾市場，因為空間有限，每種西班牙特產都只有一個店家，他們銷售的就是Carrasco。
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吉胡埃洛產區
1895年，Carrasco 火腿廠的創始人法蘭西斯柯．卡拉斯科（Francisco Carrasco），在吉胡埃洛（Guijuelo）小鎮有商隊，以騾子為交通工具，行走各地進行商業貿易。當時西班牙鐵路在南部賽維亞（Sevilla）到北部希洪（Gijón）的路線開通，並在吉胡埃洛停留一站。法蘭西斯柯開啟先例，把西部埃斯特雷馬杜拉放養的伊比利豬隻帶到吉胡埃洛小鎮，利用小鎮的大陸型氣候的優勢，進行天然加工，在當地成立第一家火腿廠，這位創始人就是阿塔納裘的曾祖父。
自那時候起，其他人紛紛仿效，也把豬隻帶到吉胡埃洛加工，於是在上世紀僅為300多人居住的小鎮，因為火腿業的興起，吸引多人前來，紛紛在當地成立火腿加工廠，至今已經有200多間火腿廠。一到達小鎮，馬上就可以嗅到火腿窖藏的香氣。
今年 Carrasco 公司滿126年（編按：到2023年是128年），是伊比利火腿在吉胡埃洛最具代表性的火腿廠，而 Carrasco 既是火腿品牌，也是家族姓氏，是小橡樹的意思。而幾個世代以來，或許是巧合，也可能是堅持，家族的傳承，持續與橡樹有著緊密連結。
…西班牙各處有橡樹林場的地區，都有伊比利豬放養的足跡。其中以埃斯特馬杜拉自治區的薩莫拉、巴達霍斯等地區因為鄰近大西洋，加上山區攔截海洋水氣，有濕潤的氣候，因此培育出有最豐碩橡果的橡樹林，也有豐富的草原，到了秋季橡實樹結實纍纍，是最佳的伊比利豬放養地區。
儘管放養地區廣泛，但是風乾熟成只能在包含吉胡埃洛鎮在內，東南區的78個村莊進行。吉胡埃洛位於中高海拔地帶，擁有獨特的大陸性氣候，冬季漫長、寒冷乾燥，加上高山群的寒風，火腿不需要用過多的鹽來醃製火腿，更能展現當地自然風味。到了夏季，高溫使外層的脂肪滲透進入肉中，而因為早晚溫差大，大理石般的脂肪紋路在火腿上更加明顯。很早就在國際間推廣，口味也深得人心，與哈布果產地的火腿不分軒輊。
克豬結合出的豬種，而這個混種使得這地區火腿的脂肪別有特色。所謂百分之百的伊比利豬，並非此法定產區以前就放養的豬種，而是近幾年來其他產區的行銷方式，使越來越多人以為血統的比例是好壞的區分，但其實是一種迷思啊。不過世代的更迭，現在大多數廠家增加飼養純種的伊比利豬，但或許過了20年、30年，廠家們不再隨波逐流，能回到以前傳統的伊比利豬和杜洛克豬的混合，有兩者的優點，取人之長補已之短，像葡萄酒自然的「混釀」才有的上乘風味。
