橡果放養的伊比利火腿-來自地中海與山間的揉合
人們從什麼時候開始以鹽醃製法來保存食物呢?
鹽醃據說是最古老的保存食物方式之一，可以追朔到古埃及時期，在東方歷史也發現在古代人民早已熟練此食物保存的方式。
西班牙人們對於鹽的愛好隨處可見。有鹽醃沙丁魚(sardina en salazón)、鹽醃扁花鰹或是鮪魚(mojama)、鹽鱈魚(bacalao en salazón)等醃製魚類；當然也可見到鹽醃的肉類例如: 鹽醃牛肉(cecina)、鹽醃三層肉(panceta curada跟東方的臘肉像是遠親，有點像但風味又完全不同)、當然還有鹽醃風乾火腿(jamón)。羅馬帝國時期，人們開始大量用鹽來保存食物，在商業貿易中鹽變成一項重要商品。在拉丁文中，薪水叫做salarium； 西班牙文則是salario，就是從鹽這字的衍伸，羅馬帝國世紀用鹽當作薪水可見其珍貴。世代的更迭，羅馬帝國成為歷史，但是此種保存食物的方式仍世世代代延續著。
一年的開始是火腿廠最忙碌的時候，因為橡果放養的伊比利豬隻僅能在十二月中到來年三月進行風乾前的工序。三月正是我們鹽醃 (Salazón) 程序的開始。
鹽醃的工序:
將一支支火腿以全手工方式初步抹上海鹽，這一步驟為的是將外表的雜質先磨除，讓鹽分能平均的滲透入火腿。海鹽來自瓦倫西亞自治區， Torrevieja自然公園的地中海粗鹽，像小山般覆蓋在每隻火腿上，之後再疊上另一排的腿，這樣重複堆疊。
而鹽醃的天數是以火腿的脫水前的重量做計算：例如十四公斤的腿就會鹽覆蓋上十四天。我們火腿廠的作法有別於一般的天數，從安那裘(公司第四代的管理人)接手後，他發現家族特別喜歡口味溫和但是雋永的火腿，不想要只有鹹味、甚至是讓喉嚨有不適的感覺，家族成員都不喜歡；因為如此，他開始研究如何製作出家族成員喜歡的味道跟口感，其中之一就是減少鹽醃的天數。
這在醃製火腿是一大挑戰，因為鹽醃的過程發揮滲透作用使火腿去掉水分，鹽的作用就是保存，所以一般廠家製作火腿一味的用鹽而不講求「用鹽的技術」。安那裘知道使用自家橡實林場優質的伊比利豬是最好的原料，配合多年的研究跟嘗試下降低鹽份的醃製，並達到口味細緻的要求，並更照顧到健康。每個步驟都是廠家百年的經驗傳承跟創新。
鹽著實珍貴，所以用鹽小心，並精心製作出讓你感受到橡果園的氣味的火腿。結合西班牙中央山脈的風、以及Salamanca裡Guijuelo小鎮的獨特氣候，一道道工序，需要細心呵護但是不要有太多人工的干預，不同的過程下的拼貼有了完美的風味。
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