擺耐左，仲好食過即劏即食？
那些年我吃過的熟成牛、熟成魚、熟成豬
「多磨，中拖拿熟成醬油漬。唔洗點豉油，就咁食，請慢用。」 長期Poker Face嘅武師傅如是說。
等等先，武師傅，唔好見我第一次幫襯就水我。中拖羅就中拖羅，醬油就醬油，呢舊係咩傢伙嚟先？同我解釋下先好走呀。
近年因緣際會，有唔同機會接觸「熟食料理」，就好奇小寶寶上身，研究下呢樣野係咩嚟。喺到唔諗著講生物學，扔一推科學專有名詞（主要係我都唔識），只想簡單分享下，等大家有個概念自己食緊咩，點解舊肉好食左，同埋價錢貴左。
簡單嚟講，熟成（Aging），一種肉類處理方式嘅統稱：將肉類放係適當溫度同濕度下，利用肉類本身自帶嘅酵素以及外在微生物發酵，提升肉類風味，令肉質更為軟嫩。
先以大家較為熟悉，而市場亦較普遍食到嘅牛肉為例子，主要分為：濕式熟成（Wet-Aged）同乾式熟成（Dry-Aged）兩種。
濕式熟成（Wet-Aged）
相對而言，Wet-Aged Beef較為經濟實惠，用真空袋裝著需要熟成嘅部位，喺冷藏運送途中，就可以利用牛本身天然酵素進行熟成，令風味改變，肉質變軟。
乾式熟成（Dry-Aged）
Dry-Aged其實源自舊時冷凍技術未發展時，人類打獵後將未食完嘅肉放係自然環境中風乾，令牛肉風味更佳而發現。去到現代，通常我地會將牛肉分切，再放置係恆溫恆濕環境下，利用牛肉自帶天然酵素進行熟成。
頭先話Wet-Aged較為經濟實惠，咁Dry-Aged當然會令成本提升啦。點解呢？因為Dry-Aged後，牛肉表層肉及脂肪因為失去水份而變硬，最後需要放棄，約佔一整舊肉嘅30%。又要時間，又佔空間，熟成完仲剩返70%可以食，咁你明點解價錢較為貴啦？
香港人不嬲都鍾意海鮮類食物即劏即食，不過呢，既然係開頭嘅用左「中拖羅醬油漬＠武館」嚟做引旨，「熟成」呢個概念當然可以用係刺身之上。
追溯返江戶時期，日本人同樣面對冷藏問題。由出海捕魚，上岸落貨，到餐廳下廚呢段時間，可能長達幾日，咁點保持所謂嘅鮮呢？活締處理係其中一個方法，不過並唔係每一條魚都適合。而另一種處理方法，就係用鹽、醋、昆布，或醬油等將魚肉醃起保存保鮮；另一方面，魚肉經過一段時間靜置後，亦可脫離「屍彊」狀態，筋肉分解令肉質鬆軟、風味更佳。
昆布熟成
常用於白身魚上，例如鯛魚。做法大概：用清酒抹乾淨昆布，另一面為魚生噴上冰鹽水，然後以昆布包著魚肉放置一定時間。完成後，魚肉結實更有咬口，而味道亦更為濃郁；
鹽醋熟成
可以話係大家最容易食到嘅熟食方法，點解？因為大家耳熟能詳嘅鯖魚壽司就係當中代表。奈良時代，日本天皇以京都為首都，因為禁肉令同地處內陸關係，無咩好揀，唯有命人山長水遠，係北面城市「小浜」人肉運送到京。不過，時間需時數日，魚肉好大機會中途變壞發臭，所以就發明左灑鹽保鮮，為魚肉帶嚟微酸味道，是為「鯖棒壽司」（箱押壽司嘅朋友，主要係形狀唔同）。
醬油漬熟成
最後要介紹就係呢種 — 「醬油漬熟成」！以我接觸到嘅拖羅為例，師傳將魚肉放入秘制醬油（可能為醬油，煮油，昆布，木魚等混合而成）保存，一方面保存油香，另一方面亦令肉質鬆化。味道？我試過食到Blue Cheese嘅味道。你點睇？
其他物種
喂，咁除左牛同魚，其他肉得唔得先？咁緊係得啦，只不過係你有機會食姐。我自己就係中環Porker試過熟成豬肉「鹿兒島熟成三元豚肉」；亦都見過人地介紹過熟成鴨肉，不過未有機會食（哭哭）。
今次寫到呢到，有機會再寫寫筆記，同大家介紹我嘅飲食歷程。
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