Вино из апельсинов (Шутка) или все об Orange Wine
Мне кажется, еще только ленивый не высказался по поводу трендового нынче “Оранжевого” или “Янтарного” вина. Не буду долго стоять в стороне и объясню в своем любимом стиле — “На пальцах” — что же это за зверь такой — оранжевое вино.
Для начала давайте разберемся откуда такой странный термин — “Orange Wine”. Вино из апельсинов? Нет, все гораздо интереснее: в 2004 году это словосочетание в первый раз употребил британский импортер David Harvey из Raeburn Fine Wines, когда он работал на винодельне у Frank Cornelissen на Этне. Харви объясняет: “Я не придумывал новое слово, оно просто вылетело и прицепилось.” Simon Wolf for Decanter, 2015.
Так что за вино-то? Если говорить простым языком, то оранжевое вино — это вино из белых или серых сортов винограда, винифицированное по красному методу.
Давайте разберемся.
То, что нам надо знать для начала, это элементарные основы винификации. Т.е., чтобы из винограда нам получить вино, нам нужно отжать виноградный сок и сбродить его. Казалось бы все просто, НО! тут вступает в силу такой винодельческий прием как “Мацерация” (Настаивание еще не сбродившего вина на кожице и иногда виноградных гребнях). Если объяснять, как для бабушки — когда ты завариваешь черный чай из пакетика происходит мацерация: красящие и дубильные вещества чая переходят в заварку из пакетика.
— Но как же это все связано с вином? — спросите вы; — А очень просто! — отвечу я. Дело в том, что практически у всех красных (или черных, если вы француз) сортов винограда белый сок и белая мякоть. Наш кавказский друг Саперави одно из немногих исключений. Вспомните хотя бы тот виноград, который вы покупаете в супермаркете. И для того, чтобы из такого (красного, а не супермаркетного) винограда нам получить красное вино, нам нужно настоять отжатый сок на кожице, косточках, а иногда и гребнях (грубо говоря это часть лозы, к которой крепятся виноградины).
По прошествии определенного количества времени (от 4-х часов до многих недель, в зависимости от желания винодела) сок окрасится в необходимый цвет и мы получим насыщенное цветом и вкусом сусло, которое в последствии будет бродить, опять же со шкурками и гребнями или без (на усмотрение винодела).
А для производства большинства белых наоборот — после отжима сок как можно быстрее отделяют от шкурок, чтобы получить максимум фруктовой составляющей и минимум танина из шкурок и гребней.
Так вот, если мы будем винифицировать белый или серый виноград по красному методу, мы и получим Orange (староверы могут сказать Amber) wine. Для обозначения мацерированных вин из серого винограда (такого как Pinot Grigio) у словено-фриуланцев есть специальное слово -Ramato (в дословном переводе “Рыжеватый”) — так лучше всего описывать эти вина.
ООткуда взялись оранжевые вина? Пальму первенства в современном мире застолбили грузины с их традиционной “Кахетинской” технологией винификации в “Квеври” — это такие большие глиняные сосуды, которые закапывают в землю и винифицируют в них сок со шкурками и гребнями. Этой кавказской традиции почти 5000 лет.
Так же впечатляющим возрастом оранжевых традиций могут похвастаться и словено-фриуланцы. Во Фриули (и в соседней словенской горишке Брда) исторически принято винифицировать местный серый сорт Pinot Grigio по красному, не отстают от них и такие сорта как Ribolla Gialla и Friulano. Еще в 1834 году местный монах Matija Vertovec, описывая винификацию белых сортов по красному методу, преследовал сугубо меркантильные цели — мацерированное вино дольше жило и сохраняло свои вкусоароматические характеристики. Так он и написал в своем трактате Vinoreja za Slovence (Виноделие для Словенев): “Рекомендую выдерживать вина на шкурках от 24 часов до 30 дней, ничего лучше не сохранит и не обогатит вино, к тому же сбродят они насухо” (True story, bro/sis)
С гастрономической точки зрения оранжевые вина поражают своей нетипичной сладкой ароматикой, обладая при этом сухим вкусом и за частую танинами. Такая вкусоароматическая характеристика делает их крутой парой и к насыщенным сырам, и к мощному мясу, и даже к рагу.
Лайнап нашей субботы:
- Alexander & Maria Koppitsch — Грюнер, Совиньон и Вайсбургундер с песчаных почв. Мацерация 4 часа.
2. Korenika & Moskon Malvazija — сухая Мальвазия из Словенской Истры — 36 часов мацерации.
3 . Sitta Larnatxa — оранж от галисийской Bodegas Attis из месного сорта Albarino — 15 дней мацерации и после 6 месяцов выдержки на осадке.
4. Yayla Muscat Orange — мускат с 30-ти дневной мацерацией на кожице от севастопольского нашего братишки-винодела Алексея Чернеги. Виноград собирается в долине реки Черная.
5.Pavel Shvets Muscat Amber — Севастопольский мускат от второго нашего братишки — Павла Швеца. Здесь виноград с отдельного виноградника Cler Polati и мацерация 21 на шкурках.
6. Podere Concori Bianco — оранж из тосканской Гарфаньяны, 45 дней контакта с кожицей для этого вина
7. Meinklang Graupert Pinot Gris — No-intervention проект от австро-венгерской фермы. Всеми любимый Пино Гриджио c 10-дневной мацерацией.
Спасибо большое что пришли к нам в На Вина!
До новый встреч!
