Сульфиты: почему известные и насколько ужасные.
Природа всех вещей на планете запутанна и двояка. Благо, человек уже в состоянии понять, что нет абсолютного зла. Как и добра, к сожалению. Натуральное виноградарство и виноделие учат нас принять взаимосвязь всех элементов в небольшой экосистеме виноградника, понимать причинно следственные связи и учиться с ними работать. Вообще это идеальный пример, который можно спроецировать на любую сферу жизни. И не только с профессиональной точки зрения, но даже философской.
Сульфиты для некоторого винодела и потребителя — ночной кошмар, летящий на крыльях конвенционального виноделия. Кто-то показывает чудеса эквилибристики на двух стульях разом. Большинство загребает много денег без заморочек даже в терминологии, про философию вообще молчок. Но мы же взрослые умные люди и нам жизненно необходимо докопаться до сути, какой бы они ни была.
Итак, сульфит — зверь с большими глазами и жуткими зубами для здорового винодела и палочка-выручалочка для винных заводов. Он вошел в мир сельского хозяйства многоликим (в прямом смысле слова). Газом, порошком, таблетками, жидкостью — выбирай свой любимый сульфит. Их противомикробная суть позволяет уничтожать какие-либо живые организмы, которые являются нежелательными для некоторых фермеров. Поэтому с их помощью обрабатывают емкости и винодельню. Их добавляют перед ферментацией, дабы уничтожить штаммы диких дрожжей и добавить культурные. И в финале, перед розливом, тоже добавляют сульфиты, чтобы защитить вино от кислорода, законсервировать его и с чистой душой отправить на другой конец планеты за много денег.
Master of Wine (Мастер Вина) Isabelle Legeron (Изабель Лежерон) удалось найти первые упоминания о сере в средневековых германских текстах. Тогда еще их применение было строго ограничено и распространялось только на бочки. Их можно было обрабатывать всего несколько раз за все время использования, а нарушителей строго карали. Помимо прочего была четко указана дозировка. Шаг влево, шаг вправо — расстрел или что похуже. В конце XVIIIв окончательно распоясались голландские купцы, начав окуривать само вино, чтобы комфортно и с минимальным ущербом доставить его в точку сбыта. Не все оценили ловкость рук. Уже тогда часть виноделов была против такого воздействия. Ведь в колыбели зарождения вина как напитка не было никаких сульфитов и добавок. Был сбродивший виноградный сок. И результаты анализов осадка вина из древних амфор это доказывают.
Но мы идем в ногу со временем, погоняемые прогрессом, современными технологиями и жаждой наживы. И вот они, наши дети, — первые нефтеперерабатывающие заводы, подарившие жизнь целой индустрии. Она развивалась бешеными скачками, подгоняемая войнами, голодом, необходимостью увеличить объем урожая даже в ущерб его качеству, чтобы просто прокормить людей. Так вышли на свет культурные дрожжи, минеральные удобрения, еще множество добавок и сами сульфиты. Они производятся как продукты горения: двуокись серы, сульфат натрия, соли серной кислоты, калий и гидросульфат калия (все эти злополученные Е-шки). Процесс уверенно встал на гладкие рельсы развития, и этот локомотив уже было не остановить.
Nicolas Joly (Николя Жоли) в одном из своих интервью сказал: “Если органы госконтроля обяжут виноделов писать на этикетке всё, что они добавляют в вино, завтра 95% великих имен окажутся мыльными пузырями.” На данный момент органы госконтроля в США и Европе обязали указывать на этикетке содержание сульфитов, но не их количество. Будь то 15 мг/л или 315 мг/л, на этикетке эта разница не отразится никак.
Мир натурального виноделия вполне четко высказал свою точку зрения: сульфитам — нет. Фермер верит в свою лозу, в свою землю, не использует химию на самом винограднике и на винодельне. Использование серы возможно, но эта серы не побочный продукт нефтепромышленности, это природная вулканическая сера — живой продукт, которого нужно в разы меньше.
Часть виноделов, соблюдающие принципы натурального на винограднике, используют небольшое количество сульфитов непосредственно перед розливом в бутылки. Причин этому несколько: год был не совсем удачным, и часть винограда претерпела какие-либо болезни; вино разлито очень молодым, и сульфит обезопасит его при транспортировке. Но многие виноделы, полностью отказавшиеся от этой идеи, считают, что это внутренний страх и недоверие. Промышленное виноделие имело огромное влияние на всю отрасль, и возвращение к натуральным методам требует не только титанического труда, но и абсолютной веры в свое дело.
Nicolas Joly — самый известный в мире биодинамист, учитель, отец, гуру… Его виноградник в Луаре la Coulée de Serrant (Куле де Серран)— исключительное место в мире, где Николя работает с лозами Chenin Blanc (Шенен Блан). Им от 40 до 80 лет, и работая с ними, Николя использует только лошадь. На винодельне же не делает ничего. Жоли верит, что вино найдет свой путь, и ему нужно довериться. В итоге его вина и без серы настолько стабильны и богаты, что открывать их он рекомендует минимум за день. Открытая бутылка может прожить около пяти дней. Вина гуру, конечно, стоят немало. Но есть множество других талантливых виноделов, вина без добавления сульфитов, которые можно взорвать прямо в “На Вина!” на Казанской и Кронверском.
Le Raisin et L’Ange Hommage à Robert 2017
Gilles Azzoni (Жиль Азони) в Ardèche (Ардеш) активно увлекается карбоникой и при этом сульфиты совсем не использует. У него не так много кюве, в которых он мешает Gamay (Гаме), Syrah (Сира), Carignan (Кариньян), Grenache (Гренаш) и что-то еще. Что-то винифицирует отдельно, потом мешает, потом другим соком все это заливает. Чистой воды безумие выходит, от глотка которого и вовсе башню сносит. Оно пульсирует у тебя на языке так, что понимаешь — и правда живое.
Alex Craighead Kindeli Blanco Nelson
То, что творит на винодельне Alex Craighead (Алекс Крейхэд ) не поддается каким-то объяснениям, техноложкам и, возможно, здравому смыслу. Часть карбоникой, часть мацерируется на кожице, что-то в амфору, остальное в сталь и дуб. И в каких пропорциях сложно понять, потому что в этой бутылке два сорта — Sauvignon Blanc (Совиньон Блан) и Chardonnay (Шардоне). А с другой стороны, зачем понимать, когда срочно надо пить?! Это же натуралка из Новой Зеландии!
Domaine de l’Ecu Lux 2015
По винам Fred Niger (Фред Ниже) мы исходим на нежность уже давно. Мало того, что этикетка впечатывается в сознание, так еще и вина гениальные, завораживающие. Фред занялся восстановлением репутации сорта Melon de Bourgogne (Мелон де Бургонь), преуспел в этом и прославился своим талантом. За его винами можно наблюдать так же бесконечно, как за морским пейзажем. Но не только в Muscadet (Мюскаде) он хорош.
Remi Poujol Brutal 2017
Над этим вином карпели 4 винодела, дабы воспеть молодые Mourvèdre (Мурведр) и Carignan (Кариньян). Во главе этой банды четырех Rémi Poujol (Реми Пужоль) — один из основателей идеи вин Brutal!!! (Брутал!!!)и секретарь AVN, организации, ребята которой гнут свою линию натуральных вин без сульфитов. И еще много почестей для каждого и для линейки Brutal!!! — отдельно. Над ней работают лучшие из виноделов в мире, что отражается на качестве (о-го-го! какое) и количестве (э-ге-ге! как мало).
Автор: Ольга Ерохина
Instagram: https://www.instagram.com/yeah_siobhan/
