在台灣環境炎熱潮濕，若食品保存不當，很容易產生黴菌，而這些黴菌會產生黴菌毒素，進而對人體健康造成傷害。以下將介紹黴菌毒素以及最常見的黃麴毒素，讓你更了解這些毒素是如何產生的以及對我們的影響。
🦠那什麼是真菌毒素(Mycotoxin)呢?
黴菌是真菌類的一種，因此黴菌毒素又稱為真菌毒素，是真菌本身含有之毒素或生長繁殖過程中產生的有毒二級代謝產物或毒素，真菌毒素通常在溫暖潮濕的條件下生長在穀類、玉米、堅果、香料、咖啡豆等各種作物和食物上，而這些毒素吃進肚子裡會對人體健康造成危害，真菌毒素對健康會造成急性中毒(如:胃痛、腹瀉，甚至是死亡)與長期慢性病(如:免疫、神經系統影響和癌症)。（附註1 WHO | Mycotoxins Fact Sheet）
目前已知的真菌毒素有好幾百種，最常見對人體健康有害的真菌毒素包括：黃麴毒素、 赭麴毒素，玉米赤黴毒素、伏馬鐮孢毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及 T-2 毒素等。
根據聯合國糧農組織(FAO)報告，世界上至少有 25% 的糧食作物受到黴菌毒素的污染， 其中又以黃麴毒素的種類與污染食品範圍最廣泛。（附註2 Food, nutrition and agriculture 23 Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing the HACCP concept）
黃麴毒素(Aflatoxin)
黃麴毒素主要是由黃麴黴菌 (A. flavus) 和寄生麴黴 (A. parasiticus) 所產生，自然界中至少存在 14 種黃麴毒素，黃麴毒素主要有 B1、B2、G1 與 G2 這 4 種，而這四種稱為總黃麴毒素(Total Aflatoxins, B1+B2+G1+G2)，在紫外線照射下呈藍色螢光的為 B 型(Blue)，G 型(Green)呈現綠色螢光。
其中又以黃麴毒素 B1 的毒性最強，黃麴毒素 B1 被列為一級致癌物，具有高度的毒性，可導致肝損傷、免疫下降甚至肝癌。 如果乳牛吃到含有黃麴毒素的飼料，乳汁中會產生黃麴毒素 M1、M2，這是乳牛在食用受汙染飼料後代謝產生的毒素。（附註3 WHO | IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans）
黃麴毒素具有非常高的熱安定性，不像一般的黴菌經過高溫調理就可被消滅，他需要在 280℃ 以上的高溫才能被消滅，因此從食品原料開始就必須做到良好的保存與處理。
易受污染食品
主要會汙染花生與花生製品，其他食品如:五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，也曾有咖啡豆受過汙染。（附註4 南投醫院衛生福利部-認識黃麴毒素）
黃麴毒素不只會汙染我們所吃的食物，連寵物吃的飼料也都受過汙染，對寵物會造成嘔吐、拉肚子甚至死亡。（附註5 【毛起來特別企劃】寵物飼料暗藏的致命危機 — — 黃麴毒素！）
農產品、食品和動物飼料可能受黴菌汙染的階段
在食品原料從收穫、儲存、加工等過程都會受到真菌毒素的汙染，而衛生福利部參考國內外最新科學研究資訊，修正相關規定，發布修正「食品中污染物質及毒素衛生標準」來維護食品衛生安全，食品業者必須做好源頭把關，保護消費者食品安全。
參考資料
1 WHO | Mycotoxins Fact Sheet
2 Food, nutrition and agriculture 23 Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing the HACCP concept
3 WHO | IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans
4 南投醫院衛生福利部-認識黃麴毒素
5 【毛起來特別企劃】寵物飼料暗藏的致命危機——黃麴毒素！