什麼是沙門氏桿菌(Salmonella)
沙門氏桿菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品，主要因食入遭受動物糞便污染的食物而感染，所引起的食品中毒事件，世界各地常居首位或第二位（附註1 食品藥物管理署-各類食品中毒原因介紹），2019年歐盟因沙門氏桿菌造成食源性疾病之比例約為三分之一，，歐盟統計資料，動物製品中最易引起食物中毒的是「雞蛋與蛋製品」（附註2 The European Union One Health 2019 Zoonoses Report | European Food Safety Authority）。
沙門氏桿菌特性
1.革蘭氏陰性 G(-) 桿菌。
2. 具有鞭毛，善於運動。
3. 好氣性或兼性厭氧菌。
4. 不會形成芽胞。
5. 適合生長的酸鹼值 (pH) 為 6.5～7.5 之間，在酸性環境下 (pH<4.5)，生長會被抑制。
6. 生存的溫度在 4～48℃ 之間，以 35～37℃ 生長最佳。
7. 耐熱性低，煮沸 5 分鐘可將其殺死。
常見受汙染食品與原因
1. 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。
2. 豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。
3. 可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。
4. 在 2018 年歐盟引起沙門氏桿菌感染主要原因為食用「雞蛋與蛋製品」，其次為烘焙製品及複合調理食品。
（附註1 食品藥物管理署-各類食品中毒原因介紹）
食品中微生物衛生標準
根據衛福部食藥署歷年食品中毒發生狀況統計，沙門氏桿菌是食品中毒案件總數當中細菌排名第四高 （附註3 衛生福利部食品藥物管理署-歷年食品中毒資料）。症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在 38～40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續 2～3 天後會痊癒，但有 5% 的人會成為帶菌者，死亡率為 1% 以下。
在 2018 年，曾發生早餐店集體食物中毒事件，甚至有學生食用受汙染生蛋液吐司造成致死的案例（附註4 自由時報-集體食物中毒），雖然統計上沙門氏桿菌案例不是最多的，但實際上發生案例比通報數量更高，因為在已開發國家（除非有很好的通報系統）大部分的臨床病例沒有被通報，通報率低於 1%，病例最常發生於嬰兒和五歲以下小孩。（附註5 衛生福利部疾病管制署-沙門氏菌感染症）
其他食物中毒可參考:【食品中毒事件背後最大的兇手:微生物汙染】(文章連結)
110 年起，衛福部食藥署更加重沙門氏桿菌的管制
新的法規將於 110 年 7 月 1 日起實施，除了新增沙門氏菌，也新增了金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌等指標病原菌的檢測標準，因此食品產業在檢驗上面更需要做到全面自主檢測的把關。（附註6 發布訂定「食品中微生物衛生標準」）
新法規限量標準
🧫沙門氏桿菌檢驗方法
目前食品微生物檢驗方法有五種:
1. Agar 傳統培養基
2. 微生物菌試紙
3. 微生物快速測試片
4. End-Point PCR 傳統 PCR
5. Real-time PCR 即時 RT-PCR
以下將使用定量且較快速之方法做檢驗方法說明
一、快速檢驗方法-Real-time PCR (RT-PCR)
此為衛福部公告之檢驗方法，檢體經稀釋後，以選擇性培養基培養之方法做分離培養。
腸毒素是檢體之增菌液或經分離純化後之菌株，經 DNA 萃取後，以即時聚合酶鏈反應(real-time polymerase chain reaction, real-time PCR)進行鑑別。（附註7 食品微生物之檢驗方法-沙門氏桿菌之檢驗）
優點:
1. 食品藥物管理署公告的食品微生物菌檢驗方法
2. PCR 方式鑑定目標物種的特異性基因片段，精準定量檢測
3. 相較於傳統 PCR，RT-PCR 檢測時間快且無須經過電泳、染膠、程色等步驟
缺點:
1.PCR 檢驗需製備較多設備及檢測工具，前處理準備工序長且複雜
2.PCR 檢驗需搭配專業的設備及試劑方得使用，檢測費用及成本高
二、快速檢驗方法-MC Media Pad 微生物菌測試片
在食品產業當中，食品檢驗需要即時快速與準確，若檢驗時間過長會讓顧客食用到受汙染食品的機率增高，目前因為疫情關係，各食品產業更需要做好自主檢測，但利用傳統檢測方法，會花費較多時間，MC Media Pad 能夠幫助您快速且準確的檢測，減少食安問題發生的機率。
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1.操作方便簡易，不需要調製檢液與培養基
2.可直接將檢液滴入測試片、直接塗抹沾取，再置入恆溫箱培養
3.可直接在現場使用菌片做檢測，檢測時間只需 24 小時即可得知檢測結果
4.菌落清晰呈現藍色，不需數氣泡
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參考資料
1.食品藥物管理署-各類食品中毒原因介紹
2.The European Union One Health 2019 Zoonoses Report | European Food Safety Authority
3.衛生福利部食品藥物管理署-歷年食品中毒資料
4.自由時報-集體食物中毒
5.衛生福利部疾病管制署-沙門氏菌感染症
6.發布訂定「食品中微生物衛生標準」
7.食品微生物之檢驗方法-沙門氏桿菌之檢驗