เมื่อความจน เฆี่ยนตีผม เขียนโดย วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์

ส่วนตัวผมคิดว่าชื่อหนังสือกับเนื้อหาในหนังสือไม่ได้เกี่ยวกันซักเท่าไหร่ หนังสือเล่มนี้เป็นประวัติ สุพจน์ ธีระวัฒนชัย (โรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง) ในหนังสือจะมีเรื่องของการบริหารจัดการร้านอาหาร การเปิดตลาดใหม่โดยการเอาเครื่องดื่มต่างประเทศ(เบียร์เยอรมัน) มาผสมกับอาหารไทย เมื่อ 20 ปีที่แล้ว การวางกลุ่มเป้าหมาย รวมทั้งการบริหารจัดการลูกค้า

Highlight & Short Note

ประวัติโดยรวมของคุณสุพจน์ อยู่ในครอบครัวฐานะไม่ได้ดีมากมาย ครอบครัวอยู่แถวโรงพยาบาลกลางซึ่งมีอาหารอร่อยเยอะ แต่จะกินอะไรซักทีต้องคิดก่อนซื้อ ธุรกิจแรกทำเสื้อยืด แต่มีปัญหาเพราะว่าเป็นธุรกิจที่เป็นเงินเครดิต รวมถึงการผลิตออกมาเยอะและต้องหาที่ขาย ต่อมาคุณสุพจน์ทำเสื้อยืดแบรนด์ตนเอง ข้อผิดพลาดคือเมื่อได้กำไร ก็ขยายโรงงานใหญ่ขึ้น แต่กำไรลดลง เพราะต้องผลิตมากขึ้น และมีหนี้มากจนต้องปิดตัว

โรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงเกิดจากความคิดที่ว่าถ้ากินเบียร์เยอรมันกับอาหารอีสานจะเป็นยังไง ตอนเริ่มกิจการเริ่มตอนวิกฤติต้มยำกุ้ง เงินลงทุนตอนต้นมีปัญหาเนื่องจากธนาคารไม่ยอมปล่อยกู้ จึงต้องกู้ยืมครอบครัวและคนรู้จักระดมทุนเป็นจำนวนเงินทั้งหมด 20 ล้าน โดยตัวธุรกิจเองมีทั้งการลงทุนในส่วนของหม้อต้มเบียร์และที่ดิน สาเหตุที่ต้องเป็นร้านใหญ่เพราะกำลังการผลิตเบียร์ตกวันละ 2,000 ลิตร จึงต้องมีที่นั่งเยอะ

ความรู้เรื่องประเภทของเบียร์
- Micro brewery คือโรงเบียร์ขนาดเล็กที่คนที่เข้ามาจะได้เห็นการต้ม หมัก บ่ม
- การค้นพบเครื่องดื่มย้อนกลับไปถึงยุคเมโสโปเตเมีย เราเรียกน้ำหมักจากองุ่นว่าไวน์ ส่วนน้ำหมักจากข้าวเรียกว่าเบียร์
- หลุย ปาสเตอร์ ค้นพบว่ายีสต์มีชีวิตอยู่ได้ด้วยการกินน้ำตาลเป็นอาหาร ของเสียที่ขับออกมาเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ การทำเบียร์และไวน์จึงเป็นผลประโยชน์ร่วมกันระหว่างมนุษย์และยีสต์
- คนอียิปต์กินเบียร์เพื่อเป็นอาหาร 2 เหยือกต่อวันเพื่อมีกำลังในการสร้างปิรามิด
- ศตวรรษที่ 13 ชาวเยอรมันนำดอกฮอปส์มาผสมเบียร์นอกจากได้รสขมแล้วยังสามารถกันบูดได้ด้วย
- เบียร์เยอรมันต้องมีแค่ 4 ส่วนประกอบหลักคือ มอลต์ ฮอปส์ ยีสต์ น้ำ เท่านั้น โดยมีกฏหมาย Reinheitsgebot (German Beer Purity Law) ซึ่งตั้งมาตั้งแต่ปีคศ. 1516 โดยทางร้านมี Brew Master เป็นชาวเยอรมัน และสั่งมอลต์จากเยอรมัน
- ต้มเบียร์ 2,000 ลิตรใช้ยีสต์ 5 กิโลกรัม

เบียร์ประเภทต่างๆ
- ลาเกอร์เบียร์ : Lager Beer ใช้ Pilsner Malt คั่ว หมัก 7 วัน บ่ม 21 วัน แอกอฮอล์ 5%
- ดุงเกลเบียร์ : Dunkel Beer (เบียร์ดำ) ใช้ Munich Malt และ Roaster Malt หมัก 7 วัน บ่ม 21 วัน แอกอฮอล์ 4.5%
- ไวเซ่นเบียร์ : Weizen Beer (เบียร์ผลไม้) ทำจากมอลต์ที่ได้จากข้าวสาลี หมัก 3 วัน บ่ม 15 วัน แอกอฮอล์ 5.5%

การตั้งราคา
ช่วงที่เปิดกิจการเป็นช่วงวิกฤติ คนยังไม่ค่อยจับจ่ายจึงทำราคาให้จับต้องได้ทั้งเบียร์และอาหาร

บรรยากาศร้าน
ออกแบบมาให้คนไม่เกร็งเหมือนไปโรงแรมหรู ดูสบาย ไม่แพง ไม่เกร็ง รวมทั้งการแสดงดนตรีสดซึ่งมีการทดลองแนวเพลงต่างๆรวมทั้งการตัดต่อวีดีโอให้เข้ากับเพลง

ความรู้เรื่องของการออกแบบครัว
คุณสุพจน์ทำร้านมา 9 ปีและต้องการจะพัฒนาครัวให้ได้มาตรฐานสากล จึงไปเรียนเพิ่มเติมที่วิทยาลัยดุสิตธานี

การออกแบบครัวจะมีทั้งเรื่องฟังก์ชั่นการใช้งานและสุขอนามัยด้วย เช่น
- พื้นครัวไม่ควรใช้กระเบื้องเนื่องจากแตกง่าย และถ้าไม่เปลี่ยนกระเบื้องที่แตกน้ำจะขังและสกปรก
- ท่อระบายน้ำต้องอยู่ตรงกลางครัวเพื่อให้น้ำทุกทางไหลมา ถ้าท่อระบายน้ำไปอยู่ชิดด้านใดด้านหนึ่งจะทำความสะอาดยาก
- แสตนเลสที่ระบายน้ำต้องไม่ใหญ่ไปไม่เล็กไป
- ระบบระบายน้ำต้องทำให้พอดี จะได้ระบายน้ำได้เร็ว
- ซิงก์น้ำถ้าวางตำแหน่งถูก พนักงานจะล้างมือได้บ่อยและง่าย
- ระดับความสูงของเตาและเครื่องครัวอื่นๆต้องสูงจากพื้น 15–20 เซนติเมตร เพื่อให้ทำความสะอาดง่าย ล้างพื้นแล้วน้ำไม่กระเด็นใส่ (ที่โรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงยกสูง 20 เซนติเมตร)

สูตรตวงอาหารต่างๆต้องมีปริมาณที่เท่ากันเพื่อคำนวนต้นทุนได้ แต่การทำอาหารขึ้นอยู่กับพ่อครัวเรื่องความใส่ใจ การเล่นกับไฟ การยกกะทะ การร่อนกะทะ ส่วนคนชิมไม่ควรมีเยอะ แต่ต้องรับความคิดเห็นลูกค้า แต่ร้านต้องเลือกมาปรับปรุงเพราะรสชาติแต่ละคนไม่เหมือนกัน

การบริหารทีมงาน
สำหรับการบริการมี 5 ขั้นตอน
1.ทักทาย
2.แนะนำ
3.ทบทวน(ทบทวนรายการอาหาร)
4.เยี่ยมเยือน(คอยดูลูกค้า)
5.ขอบคุณ

ใช้เทคโนโลยีเข้ามาบริหารออเดอร์ เช่นระบบ POS (Point of sales) เนื่องจากมี 200 เมนู และยังมีแผนสำรองคือถ้าระบบล่มหรือไฟดับก็จะใช้กระดาษจด ดังนั้นทีมงานจึงต้องมีการฝึกคัดลายมือด้วย โดยการใช้กระดาษจดจะแยกเข้าไปที่ครัว และแคชเชียร์ เพื่อรักษาความเร็ว

การแก้ปัญหาการทะเลาะวิวาท สังเกตก่อนที่จะเกิดเหตุ และคัดกรองคนก่อนที่จะเข้ามาระดับนึง

Opinion
เป็นหนังสือที่อ่านสนุกและได้รู้เรื่องการบริหารจัดการร้านอาหาร (ผมไม่ค่อยมีความรู้ด้านนี้)

Device
เป็นเล่มครับ มี 200 หน้า ไม่หนักเกินไป (ยังไม่เห็น E-Book)

Writer
วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์