Vad exakt är bourbon? (in Swedish)
Sveriges mest utförliga artikel om vad som krävs för att kalla whiskey för “bourbon”.
Jag har skrivit en grundläggande förklaring till vad bourbon är på engelska. Egentligen mest för att mesta delen av övrigt innehåll på Northern Bourbon är på engelska. Men ytterligare en förklaring av bourbon på engelska behövs egentligen inte, till skillnad från en på svenska. Så jag skrev en enkel svensk också.
Det finns andra artiklar på internet idag som på svenska beskriver vad bourbon är. Jag har tyvärr inte läst en enda som inte innehåller minst ett faktafel. Jag har själv åtgärdat ett gäng i den svenska Wikipedia-artikeln. Harmlöst möjligen, men jag tycker att bourbon förtjänar bättre än att felaktigt beskrivas i någon artikel hastigt färdigställd så att författaren sedan kan återgå till dyrkan av Skotsk single malt.
Med denna artikel kommer jag att så noggrant jag kan beskriva vad bourbon är, utifrån den huvudsakliga regleringen: Amerikansk federal lag.
Vi börjar vid början: bourbon är en underkategori av whiskey. Whiskey kan också stavas “whisky”, oftast beroende på vem du är, eller vilken typ av whiskey du pratar om. Jag använder “ey”-stavningen för all whiskey som inte är särskilt geografiskt betecknad, mest på grund av lathet, och att jag nästan alltid här benämner Amerikansk whiskey, som stavas med “ey”, förutom–ironiskt nog–i lagarna som reglerar den, men mer om det senare!
Så. Whiskey är sprit gjord på spannmål. Mest känd i Sverige är den skotska, som kommer från Skottland(!), och enligt kännarna i bästa fall görs helt och hållet på ett enda sädesslag: korn. Andra framstående whiskeyländer är Irland, Japan, Kanada och USA.
För att ytterligare förklara så kommer jag att hänvisa till två olika legala definitioner av whiskey: Europeiska Kommissionens förordning 110/2008, och den Amerikanska motsvarigheten, “The Federal Alcohol Administration Act”. De två kommer överens om följande:
Whiskey är en spritdryck som framställs genom destillering av mäsk från mältat spannmål, som lagrats i ekbehållare (ingen specifikation om just tunna/fat finns) och som sedan ej får buteljeras under 40 volymprocent alkohol. En del andra bestämmelser är inte identiska mellan de två, men väldigt lika, t.ex. att destillering inte får ske till den grad att det som karaktäriserar produkten i smak och doft inte längre finns kvar. Sedan har de ett par regler som skiljer: I EU’s bestämmelser måste whiskey lagras i ekbehållare i minst tre år. USA har ingen tidsbestämmelse (underkategorin “corn whiskey” behöver i USA inte lagras överhuvudtaget). I EU får du också tillsätta färgämnen till whiskey, något du inte får i USA.
Så whiskey får du när du: blött spannmål, torkat det, malt det, värmt det i vatten, tillsatt jäst, kokat det för att separera alkoholen från vattnet, och sedan hällt det i en tunna för att lagras. Vill du sedan sälja det du har i tunnan så måste du ha gjort alla de där sakerna väldigt noggrant enligt en herrans massa bestämmelser, plus en massa grejer till. I Sverige får du sätta igång endast om du har redan från början har för avsikt och tillåtelse att sälja.
Vad är bourbon då, och vad är det som särskiljer det från annan typ av whiskey? Amerikanarna själv vill främst hävda detta villkor:
the word ‘‘bourbon’’ shall not be used to describe any whisky or whisky-based distilled spirits not produced in the United States.
Ovan citat kommer från The Code of Federal Regulations (CFR), som samlar lagar och bestämmelser från Amerikanska federala byråer. Användningen av ordet bourbon som beskrivning av en typ av whiskey regleras av federal lag i USA, och i utlandet genom handelsavtal med EU och andra länder. Regleringen av lagarna i USA utförs av Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). TTB är en byrå under det Amerikanska finansdepartementet, och har i huvudsaklig uppgift att vakta beskattningen av alkohol och tobak (till skillnad från Bureau of Alcohol Tobacco Firearms and Explosives, ATF, vars huvudsakliga uppgift är att sparka in dörrar i Amerikansk film).
Anledning att bestämmelser för bourbon ens existerar är att den Amerikanska kongressen den fjärde maj 1964 antog ett beslut att bourbon whiskey är en för USA distinkt produkt:
Whereas “Bourbon whiskey” is a distinctive product of the United States and is unlike other types of alcoholic beverages, whether foreign or domestic; and Whereas to be entitled to the designation “Bourbon whiskey” the product must conform to the highest standards and must be manufactured in accordance with the laws and regulations of the United States which prescribe a standard of identity for “Bourbon whiskey”; and Whereas Bourbon whiskey has achieved recognition and acceptance throughout the world as a distinctive product of the United States: Now, therefore, be it Resolved by the Senate (the House of Representatives concurring) That it is the sense of Congress that the recognition of Bourbon whiskey as a distinctive product of the United States be brought to the attention of the appropriate agencies of the United States Government toward the end that such agencies will take appropriate action to prohibit the importation into the United States of whisky designated as “Bourbon whiskey”.
Vad som sedan 1964 krävs för Amerikansk whiskey att kallas bourbon författades och lades till i Federal Alcohol Administration Act, avsnitt 27 (Alcohol, Tobacco Products and Firearms), kapitel 1, del 5 (Labeling and advertising of distilled spirits), avdelning C (Standards of Identity for Distilled Spirits), paragraf 5.22 (The standards of identity):
“Bourbon whisky” […] is whisky produced at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 51 percent corn […] and stored at not more than 125° proof in charred new oak containers; and also includes mixtures of such whiskies of the same type.
Jovisstja. Här dyker ordet “proof” upp för första gången. Det är Amerikanarnas sätt att benämna alkoholvolym. Dividera det med två så får vi volymprocent. Intressant etymologi om proof förresten, men vi tar det en annan gång).
Federal lagstadgning har tillämpats för Amerikansk whiskey långt före 1964. The Bottled-in-Bond Act från 1897 är en av de första Amerikanska konsumentskyddslagarna, och innehåller bestämmelser kring lagring och buteljering av destillat.
Så för att tillverka bourbon så ska vi, förutom det vi gjorde för att tillverka whiskey, se till att följande är sant:
Vi måste först och främst då hålla till i USA (“The several States and Territories and the District of Columbia”).
Sedan måste majoriteten (51% eller mer) av spannmålet vara majs. Absolut vanligast är att bourbon görs på ett par-tre olika sädesslag, som tillammans kallas en “mash bill”. Jim Beam White Label t.ex, som går att hitta typ överallt i Sverige, har en mash bill innehållandes 77% majs, 13% råg och 10% korn.
Destillatet vi några åtgärder senare utvunnit ur den kokade mäsken får inte ha högre volymprocent alkohol än 80, för att i högre grad än de generella reglerna för whiskey säkerställa karaktär. Smak och doft minskar ju mer vi destillerar. Bra vodka, som ska vara “ren”, destilleras om och om igen typ en miljon gånger av denna anledning.
Efter detta så får inte destillatet ha en volymprocent alkohol högre än 62.5 när det sedan tappas i ekbehållare. Kort process emellan kan tyckas, men det särskiljs eftersom det är bättre att destillera någorlunda högt i procent (närmare 80%) och sedan späda ut med vatten än att destillera lågt först (närmare 62,5%). Att ha två olika proofs vid två nära delar av processen tros vara så delvis pga tradition, men också för att destillat med en väldigt hög alkoholhalt tenderar att mycket snabbare interagera med behållarens trä, och som följd utvecklas på ett negativt sätt än vid lägre alkoholhalt, över längre tid.
Som sista åtgärd för att få kalla det bourbon så måste ekbehållaren nämnd i whiskeyreglerna vara: 1. Ny. Alltså inte använd för lagring förut (som nästan alla fat som lagrar annan whiskey än bourbon är), och 2. Kolad. Eldad svart inuti. Detta är det som anses vara av störst betydelse för karaktären av bourbon. För det första så ser whiskey ut som vatten innan det lagrats. All färg, i alla fall när vi talar om bourbon, kommer från tiden i det kolade fatet/tunnan. Färgen på bourbon sträcker sig typ från ljust guld till mörk sirap. För det andra så kommer också en majoritet av dofterna och smakerna som är typiska för bourbon från det kolade fatet: vanilj, kola, honung och tobak. Som vi lärde oss tidigare så finns det ingen tidsangivelse i fat för bourbon, men för att kallas “straight” så måste den lagras i minst två år. Tidsbestämmelsen för att både inte behöva redovisa lagringstid på flaskan och att vara “bottled in bond” (mer om det någon annan gång) är idag fyra år. En väldigt generell uppfattning om “sweet spot” för lagring är mellan sju och nio år. Ung bourbon (yngre än fyra år) existerar nästan exklusivt pga av hets ut på marknad, och svingammal bourbon existerar förvisso, men är väldigt sällsynt (ex. Jeffersons Presidential Select 30 år, Orphan Barrel Whoop & Holler 28 år, Pappy Van Winkle Family Reserve 23 år) pga av att Kentucky, där 95% av all bourbon tillverkas, har ett långt mer dynamiskt klimat än säg Skottland–vilket påskyndar lagringsprocessen och smakar därför ofta fan i de åldrar som skotska whiskeys når utan större problem.
Intressant sak om bourbon i Sverige är att EU som sagt har bestämmelse om lagringstid (tre år) för whiskey, men inte USA. Resultatet av det är att Hudson Baby Bourbon Whiskey, som tillverkas i USA och tydligen innehåller whiskey så ung som tre månader tvingades att ta bort ordet “whiskey” från etiketten på deras exportflaskor, för att ens få säljas inom EU. Ordet bourbon, som är en typ av whiskey enligt det dokument som i USA lagstadgar vad som får stå på en flasketikett, har EU dock i detta fall inga problem med.
Den aktuella Europeiska förordningen säger nämligen ingenting om bourbon. Bestämmelserna om bourbon i EU regleras av en överenskommelse (936/2009) där EU erkänner bourbon och Tennessee whiskey som särskilda produkter från USA–och även säger att Amerikanska regler ska tillämpas. Med det så har vi samma bestämmelser för bourbon i EU som i USA. Dock inte för whiskey.
OCH SÅ VAR DET MED DET.
En sista sak! Jag skulle verkligen uppskatta om du visar ditt stöd för denna artikel (genom att ”klappa”) så andra kan hitta den, och kommentera gärna! Följ Northern Bourbon-publikationen för att bli notifierad när nya bourbon-relaterade artiklar publiceras. Om du gillade denna artikel, överväg gärna att följa mig på Instagram samt att gilla Northern Bourbon på facebook. Tack!
/Erik
