Il Vermouth è di Torino
NATO ALLA FINE DEL ‘700, QUESTO VINO AROMATIZZATO CON ARTEMISIA, ALTRE ERBE E ALCOL, È CONOSCIUTO E APPREZZATO IN TUTTO IL MONDO. UN DECRETO MINISTERIALE OGGI LO TUTELA CON IL RICONOSCIMENTO DELL’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
di Alessandra Quaglia e Federica Calosso

Il Vermouth di Torino è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da artemisia unitamente ad altre erbe e spezie”. Questo il testo contenuto nel decreto emanato il 22 marzo 2017 dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali che riconosce ufficialmente l’Indicazione geografica protetta per il vino liquoroso torinese.
Un riconoscimento voluto dalla Regione Piemonte, che ha presentato la richiesta al Ministero competente a difesa di un prodotto che stava subendo troppe variazioni, con il rischio di perdere la propria identità originale.
“Ci riprendiamo così un pezzo della nostra storia — sottolinea l’assessore all’Agricoltura Giorgio Ferrero — il Vermouth è un prodotto sempre più di moda, quello di Torino diventerà simbolo di qualità e tradizione da raccontare con orgoglio in tutto il mondo”.
Nel decreto ministeriale si specifica che il riconoscimento è dovuto “per la tradizione e la storicità della produzione che si avvia in Piemonte a partire dalla fine del XVIII secolo. Nonostante il nome Vermouth possa trarre in inganno, si tratta di un prodotto tradizionale italiano sia per invenzione che per produzione”. E ancora: “La sua origine è piemontese, e precisamente torinese. Molte delle erbe aromatiche utilizzate storicamente nella produzione del Vermouth di Torino sono di ampia diffusione sul territorio piemontese come pure lo è l’ingrediente caratterizzante: l’artemisia absinthium”.
Il Vèrmot, in dialetto piemontese, infatti vanta le sue origini antiche e nasce a Torino nel 1786, dal suo ideatore Antonio Benedetto Carpano, che lo produce e lo commercializza nel negozio di vini, liquori e pasticceria in piazza Castello, nel centro di Torino, dando vita ad un prodotto da esportazione, apprezzato in Europa e in America. Il Vèrmot, parola riadattata dal tedesco Wermut che indica l’artemisia maggiore, fin dai primi anni dell’Ottocento incontra l’interesse degli imprenditori piemontesi e qui nascono le prime aziende che lo producono. Un vino che ha mantenuto la sua popolarità in tutto il mondo, attraverso i secoli, oggi bevanda da aperitivo richiesta da Barcellona agli Stati Uniti, servita liscia o addizionata con acqua, ingrediente base di famosi cocktail come il Manhattan e il Martini dry.
Un ulteriore passo a sostegno della bevanda sabauda è stato effettuato nel mese di aprile 2017 con la costituzione dell’Istituto del Vermouth di Torino. I soci fondatori sono le principali aziende e marchi di produzione: Berto, Bordiga, Del Professore, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Giulio Cocchi, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini & Rossi, Mulassano, Sperone, Torino Distillati, Tosti, uniti nell’obiettivo comune di promuovere la diffusione di questa denominazione sui mercati esteri e valorizzarne la qualità.
Quasi una medicina casalinga
Prima di arrivare alla produzione industriale il Vermouth in Piemonte era prodotto anche in casa. Come ci spiega Fulvio Piccinino, autore del volume ‘Il Vermouth di Torino’ (Graphot editrice), grande conoscitore del cosiddetto ‘bere miscelato’: “I vecchi proprietari di cantine in passato producevano il Bonmè (in piemontese buon medico): si trattava di un vino, di solito Moscato, infuso con assenzio e altre piante, poi usato come metodo curativo contro la cattiva digestione e le infezioni del tubo digerente”.
La produzione casalinga avveniva soprattutto nella stagione invernale, mettendo le erbe in infusione in botti da 12 a 16 brente (una brenta è pari a 50 litri). Le botti venivano poi ricoverate sotto le tettoie della cascina, volutamente esposte al gelo invernale in modo che l’infusione avvenisse lentamente e che i tartrati (acidi organici contenuti nelle piante) cristallizzando precipitassero sul fondo insieme alle impurità, stabilizzando così il vino. L’infusione avveniva in un liquido ottenuto dalla miscela di vino e alcool che esalta i principi aromatici delle diverse erbe, utilizzate secondo la ricetta della singola famiglia. “Sicuramente — afferma Piccinino –
il numero delle erbe contenute nella ricetta non era molto ampio, si trattava di piante presenti sul territorio, senza ricorrere a costose spezie di provenienza estera. L’assenzio, componente base del Vermouth, era infatti una pianta comunissima nelle nostre campagne, come anche maggiorana, tanaceto e timo”.
L’utilizzo del vino bianco, imbottigliato e lasciato riposare per un periodo di sei mesi, era funzionale anche da un punto di vista economico perché da sempre i vini piemontesi maggiormente apprezzati e commercializzati sono invece i vini rossi.
Le prime ricette per produrre il Vermouth piemontese in versione famigliare risalgono al ‘500. L’infusione calda casalinga era realizzata in maniera molto rudimentale: i fondi della botte in cui era contenuto l’infuso di erbe aromatiche e vino, erano forati al centro, nei fori veniva poi infilato un tubo di rame abbastanza lungo da sbucare ai due estremi, il tubo era sigillato alle estremità con pece e scagliola. La botte veniva appoggiata in verticale su due supporti e sotto il tubo veniva accesa una lampada a petrolio. Il liquido nella botte era così riscaldato dall’aria calda fino a raggiungere una temperatura di 55 gradi. Il procedimento di infusione durava un mese lunare: 28 giorni. Concluso il trattamento si toglieva il filtro e il Vermouth era così pronto per finire in bottiglia.
Un altro tipo di macerazione poteva essere realizzata a freddo e durava da 20 a 60 giorni. La scelta tra il procedimento a caldo e quello a freddo era dettata dal tipo di erbe impiegate nella lavorazione, a seconda della concentrazione degli oli vegetali e dei principi amari contenuti nelle erbe utilizzate.
La denominazione ufficiale può essere integrata con:
• “extra secco” o “extra dry” per prodotti il cui tenore di zuccheri sia inferiore ai 30 grammi per litro
• “secco” o “dry” per vermouth con meno di 50 grammi di zuccheri per litro
• “dolce” per prodotti il cui tenore di zuccheri sia pari o superi i 130 grammi per litro.
Il disciplinare di produzione prevede anche una distinzione in Superiore per il prodotto con un titolo alcolometrico non inferiore a 17% vol, composto di vino prodotto nella regione Piemonte pari ad almeno il 50% e aromatizzato, anche se non esclusivamente, con erbe — diverse dall’assenzio — coltivate o raccolte in Piemonte.
La zona di produzione:
comprende l’intero territorio del Piemonte.
Le caratteristiche organolettiche:
Colore: da bianco a giallo paglierino fino a giallo ambrato e rosso (in tutte le tipologie e tonalità)
Queste singole caratteristiche sono legate agli apporti cromatici determinati dai vini, dalle sostanze aromatizzanti e dall’eventuale impiego di caramello.
Odore: intenso e complesso, aromatico, balsamico, armonico talvolta floreale o speziato.
Sapore: morbido, equilibrato tra le componenti amare, indotte dalla caratteristica aromatica dell’artemisia; e dolci che variano a seconda delle diverse tipologie zuccherine.
Titolo alcolometrico: tra 16% vol. e 22% vol.
Nasce l’Asti secco doc
Nasce il nuovo vino Doc Asti, tipologia “secco”, grazie all’approvazione prima da parte della Commissione tecnica e a seguire, il 10 marzo scorso, da parte del Comitato nazionale vinicolo del Ministero delle Politiche agricole. Entrambi hanno confermato la modifica del disciplinare di produzione con l’inserimento di nuove tipologie di Asti Docg con minore contenuto zuccherino, nella versione secco, demi-sec ed extra secco.
Il direttore del Consorzio per la tutela dell’Asti Docg, Giorgio Bosticcio ricorda l’iter che ha portato alla definizione del prodotto: “Dopo un prolungato periodo di studi e ricerche abbiamo messo a punto un protocollo per la spumantizzazione che ci consente di avere un prodotto Docg unico, in grado di esprimere profumi floreali e aromatici tipici del vitigno moscato dal quale proviene. Il ridotto contenuto di zuccheri rispetto alla versione dolce ci permetterà di estendere la nostra offerta anche ad altri momenti di consumo come l’aperitivo o a tutto pasto, nonché di rivolgerci ad un target più giovane”. Una variante, l’Asti secco, che va ad integrare la produzione dei vini riconosciuti sui mercati internazionali, l’Asti dolce e il Moscato d’Asti Docg.
“Un risultato ottenuto — sottolinea l’assessore all’Agricoltura della Regione Piemonte Giorgio Ferrero — grazie ad un lavoro di squadra che ha visto impegnati la Regione Piemonte, le rappresentanze agricole, il Consorzio dell’Asti, i produttori e i trasformatori. Stiamo facendo il possibile per difendere e ampliare gli spazi che l’Asti, ma anche altri importanti vini piemontesi, ha sui mercati internazionali. L’Asti tipologia secco può giocare in questo un ruolo importante”.

