Buono come il pane

IL PIEMONTE HA UN’ANTICA E DIFFUSA TRADIZIONE PANIFICATORIA: SPESSO LE NUMEROSISSIME VARIETÀ DI PANE SONO NATE E SI SONO SVILUPPATE NEI SECOLI A CAUSA DELLA DIFFICOLTÀ DI REPERIRE LE MATERIE PRIME

di Carlo Lomonte

Rotondo o lungo, alto, basso o schiacciato, più o meno saporito. Che si tratti di pane bianco, di farina di frumento setacciata, di pane nero oppure bigio confezionato con sfarinati ottenuti da altri cereali(segale, orzo o farro), il pane frequenta le tavole italiane da quando — nel II secolo a.C. — l’arte della panificazione fu introdotta a Roma, probabilmente da prigionieri provenienti dalle regioni macedoni giunti nella capitale come schiavi e diventati maestri fornai.

Il pane si affiancò ad altre preparazioni a base di cereali, come le zuppe, ottenute da chicchi bolliti, grossolanamente macinati e mescolati ad acqua o latte, e nacque presto una forte attrazione verso il nuovo cibo. Il Piemonte ha un’antica e diffusa tradizione panificatoria e, non di rado, le numerosissime varietà di pane sono nate e si sono sviluppate nei secoli a causa della difficoltà di reperire le materie prime. È infatti a causa del fatto che, soprattutto nelle località montane meno accessibili, uno dei problemi principali fosse l’approvvigionamento dei cereali, che portò a creare pani con più tipi di cereali variamente miscelati. Di conseguenza si determino una sorta di gerarchia dei pani, solitamente collegata alla percentuale di farina bianca di frumento contenuta. Come in tutte le società rurali, in molti paesi e borghi del Piemonte era prassi comune la panificazione collettiva nei forni pubblici, che avveniva periodicamente e di cui con debito anticipo veniva dato annuncio. La panificazione era un’incombenza tipicamente femminile: le donne preparavano in casa le pagnotte e le portavano a cuocere nel forno del paese, seguendo turni regolati da un pubblico funzionario incaricato del funzionamento e della manutenzione del forno cui spettava, quale compenso, una percentuale di pane misurata sulla base del numero di pagnotte cotte da ciascun utente.

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Si fa presto a dire pane

Biòva

Presente in tutto il Piemonte, è una derivazione della “mica”, di forma diversa e con un peso inferiore, variabile tra i 100 e 500 grammi. Il nome può quindi variare in “biòvetta” o “biova”. Come spesso accade nelle zone urbane, dov’è più intenso lo sviluppo industriale e uno stile di vita piuttosto frenetico consente solo pasti veloci fuori casa, le dimensioni della “biòva” si riducono al minimo per consentirne il classico consumo come panino farcito.

Monferrina

Detta localmente “manfrina”, è tipica — come si evince dal nome — della zona del Piemonte compresa tra i fiumi Po, Tanaro, Belbo e Bormida. L’impasto può essere ottenuto con farina di grano tenero di tipo 0 o 00, cui si aggiungono la pasta di riporto (biga), sale, lievito di birra, malto e acqua.

Giaco

Apprezzato per la lunga conservazione, è da sempre il pane tipico della campagna del Pinerolese. Oggi a rischio di scomparsa, il “giaco” (si pronuncia “giàcu”) è prodotto da un numero ridotto di fornai. L’origine del nome è curiosa: pare che il fornaio che ne inventò l’impasto, lo abbia dedicato allo zio Giacomo, da cui il nome “barba giaco”, divenuto con il tempo “giaco”.

Toponin

È presente in tutta la provincia di Cuneo. La farina di grano tenero, l’acqua, il sale e il lievito naturale sono impastati a mano od, ormai più comunemente, nell’impastatrice. Dopo averlo fatto lievitare per circa tre ore, si piega l’intero impasto per due volte, bagnandolo con un po’ d’acqua a metà piegatura. Segue poi una seconda lievitazione in panni di tela. Il “toponin” (si pronuncia “tupunìn”) cuoce poi in forno a legna per circa un’ora.

Panet

Classico pane di montagna, è oggi abbastanza raro, ma è ancora possibile trovarlo in Valle Maira ed in particolare a San Damiano Macra (Cn). Anticamente si preparava una volta l’anno in occasione di Ognissanti, San Martino o Natale e veniva conservato nei solai. Fino a qualche decennio fa il contadino portava al panettiere la farina macinata nei mulini locali e ritirava parte del pane dopo averne pagato il prezzo della lavorazione (la “cotta”).

Pane di Carlo Alberto

Secondo alcuni racconti il Pane di Carlo Alberto era una sorta di piatto unico per le truppe sabaude. Sembra che la ricetta si possa attribuire proprio al monarca Carlo Alberto o ai suoi cuochi personali. La tradizionale ricetta prevede l’utilizzo di due farine, una debole e una forte, mescolate a noci, acciughe, strutto, olio, pepe, acqua e lievito naturale. L’impasto viene poi fatto lievitare e modellato in filoni o pagnotte di circa 700 grammi da cuocere in forno a legna. Oggi questo pane è reperibile solamente in pochi forni della regione, nella zona di Boves (Cn).

Raschietta

Deriva dall’impasto della “biova” morbida. Conosciuta col termine dialettale di “grisetta” e con quello meno comune di “raschie”, deve il suo nome all’attrezzo in legno che si usa per spazzare la pasta, chiamato appunto raschia. Si produce nel Canavese, in particolare nella zona compresa tra Rivarolo e Cuorgnè, in provincia di Torino.

Pane Coimo

Considerato il pane dei contadini della Val Vigezzo, questo pane nero vede l’ utilizzo dell’unico cereale che un tempo si coltivava proprio a Coimo, la segale. Preparato da sempre con farina di segale integrale, farina di grano, acqua e lievito naturale, una volta impastato viene fatto lievitare per una notte. Il giorno seguente si divide l’impasto in pagnotte del peso di circa 600 grammi, che in seguito a un’altra lievitazione, vengono poi cotte in forni a legna. Gusto saporito, crosta spessa e marrone, mollica compatta e scura, sono le caratteristiche di queste rustiche pagnotte.

Pane barbarià

Il “barbarià” ha un’antica tradizione. In piemontese il termine significa “imbastardito”, in quanto per la sua preparazione si usano due tipi diversi di farina. Un tempo nel Torinese, e in particolare nella zona di Pinerolo, spiccavano tre tipologie di pane: il “chalendàl” (pane tipicamente natalizio, speziato e ripieno di patate , barbabietole e cipolle),il “pan nié” (integrale di segale, azzimo e privo di sale) e il “barbanià”. Unico sopravvissuto dei tre, quest’ultimo è oggi poco diffuso perché rimpiazzato dal pane integrale.

Pane Grissia

È un pane di antica tradizione, molto diffuso un tempo nel Torinese e nell’Astigiano. Preparato con la biga — preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che risulti piuttosto asciutto — l’impasto viene lasciato riposare per poi essere arrotolato e tagliato in strisce larghe circa 10 centimetri e spesse 5. Le strisce vengono poi bagnate, sovrapposte l’una all’altra e fatte di nuovo lievitare, modellando pezzature larghe circa 10 centimetri che vengono piegate a metà e leggermente allungate per essere infornate.

Mica

La “mica” (o micca) è un tipo di pane tradizionalmente prodotto in tutto il Piemonte e assai diffuso in tutta l’Italia settentrionale. Originariamente significava “briciola” ma le si attribuiscono nomi diversi a seconda del luogo di produzione (nel Cuneese, ad esempio, è chiamata anche “paesana”, “torson”, “campere”, “muniè”, “liber”) e della forma che le viene data; ha una pezzatura tra i 500 e i 700 grammi, crosta di colore bruno dorato e sapore fragrante.

Lingua di suocera

Pane speciale che si avvale di un marchio registrato, la “lingua di suocera” è una variante larga del grissino tipica di Rocchetta Tanaro, piccolo centro in provincia di Asti. Il processo di lavorazione è complesso e quasi del tutto manuale, infatti l’impasto è preparato incorporando acqua e farina di lievito madre in tre riprese.

Focaccia novese Igp

Originariamente serviva al panettiere per controllare la temperatura del forno a legna: osservandone i tempi di cottura capiva quando era il momento d’infornare il pane. La focaccia novese (detta “stirata” o “alla fiamma”) nasce senza sale, ingrediente un tempo troppo costoso e introdotto solo in epoca recente. Nell’area del Novese esistono oggi circa settanta panifici che sfornano quotidianamente tra i 25 e i 30 quintali di focaccia.

Simbolo di vita e benessere

UN ALIMENTO CHE CONTRADDISTINGUE LA STORIA UMANA, CON SIGNIFICATI RELIGIOSI E SOCIALI MOLTO PROFONDI

di Mario Bocchio

l pane ha sempre avuto un ruolo di primo piano, diventando sinonimo di cibo, vita e benessere, dalla nascita fino alla morte. Non avere pane significa ancora oggi avere fame, essere in difficoltà, essere povero. In politica ha sempre simboleggiato la sicurezza e il benessere. È famosa la frase pronunciata da Maria Antonietta, moglie del re di Francia Luigi XVI, passata alla storia per la sua propensione a sperperare. Informata che il popolo aveva fame e chiedeva pane, rispose: “Se non hanno pane, che mangino brioches!”. Poco tempo dopo scoppiava la Rivoluzione francese.

Il pane, se lo consideriamo in ottica religiosa, ha significato e significa tantissimo; se lo consideriamo in ottica laica, ha segnato la storia, anche in maniera cruenta, perché nel suo nome si sono combattute anche guerre.

Spezzare il pane, cioè condividere

“Intorno al pane c’è tutta l’umanità, ci sono la parte religiosa e simbolica, poi quella civile ma anche quella alimentare, la più diretta, perché ci alimentiamo. Possiamo quindi dire che il pane nutre il corpo, l’anima e anche la conoscenza. Spezzare il pane della conoscenza significa condividere il sapere, spezzare il pane vuol poi dire condividere il cibo, ma spezzare quello eucaristico significa condividere valori che vanno al di là delle dimensioni materiali. In una parola, il pane è sinonimo di vita. Culture legate al mondo mediterraneo, all’Europa del Nord e a una tradizione antichissima si uniscono per rappresentare la civiltà umana”. È quanto sostiene il medievalista Gabriele Archetti, professore all’Università Cattolica di Milano, che ha promosso “La civiltà del pane”, progetto di ricerca interdisciplinare pluriennale (2013–2016) che, prima, durante e dopo Expo 2015, propone un percorso di studio storico-documentario, di diffusione culturale, valorizzazione imprenditoriale e analisi sensoriale di prodotti, tecniche e nuove frontiere alimentari legate alla panificazione.

“Dal momento che abbiamo voluto parlare di civiltà, già questo indicatore la dice lunga — spiega Archetti. Attorno al modello del pane e, soprattutto, della panificazione artigianale, riteniamo che ci sia uno spazio di futuro fondamentale per questo prodotto e per l’alimentazione umana. Abbiamo scommesso sul cosiddetto ‘pane di Sylvia and Alex’ quasi per gioco perché ha la capacità di durare più a lungo nel tempo mantenendosi sostanzialmente ancora fresco. Evitiamo così lo spreco quotidiano, ma è un pane che ha delle caratteristiche precise, come quelle di unire il Nord e il Sud dell’Europa con elementi che accomunano e non dividono”.

Se dovessimo identificare un periodo della storia con il pane per Archetti sarebbe “senza dubbio il Medioevo, perché più che in altri periodi, ha rappresentato il cibo. Non era, semplicemente, un prodotto fatto con farina, cereali e lievito, ma ha costituito un’alternativa alla fame, un mezzo per la sopravvivenza. Più che in altre realtà, è stato il cibo dell’uomo, andando naturalmente ad assorbire tradizioni molto più antiche. Ma nel Medioevo, grazie anche alla tradizione cristiana, tutto questo ha acquistato un valore che prima non aveva mai avuto”.

Una via per riscoprire l’essenzialità

Il giornalista e scrittore Giangiacomo Schiavi si è più volte occupato del pane, anche quando ha ricoperto la carica di vicedirettore del Corriere della Sera. Definisce il pane soprattutto come di un elemento identitario, che difende le peculiarità di un territorio: “È sinonimo di convivialità, comunità e amicizia. Attorno al pane si cementano tante storie e tanti luoghi. Rappresenta la nostra identità perché tutti abbiamo dentro la nostra storia personale il suo profumo e la sua immagine, che credo conserviamo sin dalla più tenera età. Tutti i momenti che sono legati a un incontro, a una riunione, a un pranzo o a una cena hanno un legame che li unisce al pane”.

E proprio il pane potrebbe aiutare oggi l’Europa a tornare alle proprie origini: “Sicuramente il pane è un elemento che unisce e spinge ad avviare una cultura contro lo spreco, per cercare di portare questo alimento sulle tavole di tutti e combattere le nuove e le vecchie povertà — aggiunge Schiavi -. Il pane spinge anche a cercare una formula civile di convivenza che consenta di provare a ‘sfamare’ i tanti bisogni di cui siamo portatori. Dietro a tali bisogni c’è poi una valenza che riguarda la battaglia contro il superfluo e il ritorno a quello che ci hanno insegnato i genitori quando, da piccoli, esortavano a non sprecare neppure una briciola di pane, insegnavano che il pane rappresenta una conquista importante e ammonivano che riuscire a guadagnarsi il pane era il segnale del raggiungimento di qualche obiettivo. Secondo me, dietro a tutto questo c’è tutta la nostra storia e, soprattutto, c’è l’importante obiettivo della convivenza pacifica. Penso spesso allo slogan ripetuto per tanti anni quando la contestazione invadeva le piazze, mi riferisco a quella non violenta, gandhiana, che invitava a svuotare gli arsenali militari e a riempire i granai. Il pane è anche portatore di questo importante messaggio di civiltà e di pacificazione”.

Il pane lo si produce con la farina che si ricava dal grano. Il grande traguardo da raggiungere è coniugare con giusto equilibrio agricoltura e rispetto dell’ambiente, nel nome della sostenibilità: “Sono dell’avviso che bisogna inseguire i modelli di agricoltura sostenibile, tenendo presente che comunque non basta il piccolo contadino per sfamare tutti quelli che hanno la necessità di essere nutriti — conclude Schiavi -. Serve una visione più ampia, che deve però tener conto delle nostre radici e delle nostre tradizioni, che non sono sicuramente riconducibili a un’invasione di prodotti prefabbricati, costruiti in serie, ma alle tipicità e alla qualità rappresentate dalle culture locali, che vanno salvaguardate, presidiate e portate sempre più all’attenzione dei giovani”.

www.laciviltadelpane.it

http://www.crpiemonte.tv/cms/approfondimenti/item/2267-pane-indicatore-di-valori

Stirato o robatà

Dire “grissino” a Torino è un po’ come dire “pizza” a Napoli. È un prodotto talmente tipico che spesso si trova scritto “Grissini di Torino” anche lontano dal capoluogo subalpino. Sulle tavole di ogni buon ristorante italiano, infatti, non può mai mancare un cesto pieno di grissini, accompagnamento per eccellenza di antipasti e aperitivi sfiziosi.

Il grissino nasce a Torino quando, nel 1679, il medico della corte sabauda Teobaldo Pecchio dà indicazione al fornaio Antonio Brunero di creare un alimento senza mollica, facilmente digeribile, per il duca Vittorio Amedeo II di Savoia che all’epoca aveva appena nove anni ed era di salute cagionevole. Proprio grazie al nutrimento del grissino il duca riuscì con il tempo a ritrovare le forze. Fu scelto di chiamare questo nuovo prodotto da forno con il nome di “grissino” per richiamare il termine “ghërsa”, pane piemontese dalla tipica forma allungata.

Esistono due tipi di grissino: il classico “robatà”, caratterizzato da nodosità dovute alla lavorazione a mano, e il grissino “stirato”, contraddistinto da una grande friabilità dovuta alla lavorazione della pasta per stiramento e non per arrotolamento. Fin dalle origini, il grissino riscosse un enorme successo: si racconta che anche Napoleone Bonaparte ne fosse particolarmente ghiotto.

Quando un cibo unisce l’Europa

Il pane, la sua storia, le sue forme dalle origini ai giorni nostri, secondo le tradizioni dei paesi europei. È stato questo il filo conduttore della Festa dell’Europa, svoltasi a Milano presso lo Spazio Mac. All’evento hanno partecipato trentasei studenti delle scuole superiori del Piemonte, accompagnati dalla Consulta regionale europea.

La Festa dell’Europa si celebra il 9 maggio, giorno della storica dichiarazione di Robert Schuman. In occasione di un discorso a Parigi, nel 1950, l’allora ministro degli Esteri francese aveva esposto la propria idea di una nuova forma di cooperazione politica per il Vecchio Continente, che avrebbe reso impensabile una guerra tra le nazioni europee.

Oggi tanta acqua è scorsa sotto i ponti, si sono delineati nuovi scenari e mai, come in questo momento, la stessa Europa è scossa da fremiti e inquietudini. Quest’anno, dunque, è stato dato spazio all’alimentazione: la stessa Europa per legislazione e normativa, produce un quinto delle derrate mondiali di grano. Garantire un’alimentazione sana e sostenibile è una delle principali sfide rivolte al futuro e ai giovani per coltivare insieme il domani. È sempre più necessario, allora, capire come la sfida della sicurezza del cibo possa essere vinta solo con la cooperazione tra Stati e Regioni e tra scienza e agricoltura.

Tra i momenti più densi di significato, quello in cui i giovani hanno potuto vedere come nasce il pane, come si sia evoluta la sua produzione, come sia cambiato nei vari Stati europei fino a diventare il nome stesso del pane elemento di riconoscimento della nazione e strumento identitario, come la “baguette” per la Francia e il “pretzel” per la Germania. Il cibo più antico può dunque essere parte del processo di costruzione dell’identità, l’antropologia del viaggio, dell’emigrazione, dei luoghi e dell’abbandono, oltre che la storia e l’antropologia stessa delle culture alimentari, in un mondo in cui la globalizzazione non è sempre una realtà da considerare positiva. (mb)

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