BİRA NEDİR, NASIL ÜRETİLİR?
İÇİNDEKİLER
Giriş
Tarihçe
Osmanlı İmparatorluğu’nda bira
Üretimi
Bira Çeşitleri
Sağlıklı Bir An
Bira, dünya üzerindeki en eski ve en yaygın alkollü içeceklerden biridir. Su ve çaydan sonra tüketimi en çok olan üçüncü içecektir. Birçok dünya kültürünün bir parçasını oluşturur. Bira festivali, bira bahçesi, bira salonu gibi sosyal geleneklerin yanı sıra zengin bir pub kültürü vardır. Peki bu popüler içecek nasıl üretilir, gelin şimdi buna bakalım.
Giriş
Bira tahıldan üretilir. Yaygın olarak malt arpa kullanılır ama buğday, mısır ve pirinç de kullanılan ürünler arasında yer alır. Yapım aşamasındaki şıra yani malt ve su karışımı içerisindeki nişastanın fermantasyonu sonucu etil alkol ve karbondioksiti açığa çıkarır ve bira köpüğüne sahip olan birayı meydana getirir. Çoğu modern bira, biraya acılık ve farklı lezzetler katan, doğal bir dengeleyici ve koruyucu görevi gören şerbetçi otu ile hazırlanmaktadır. Şerbetçi otu yerine veya şerbetçi otu ile birlikte aroma katabilecek meyve ve çeşitli otlar da kullanılabilmektedir.
Seri üretimde, doğal karbondioksit üretimi genellikle işlem sırasında çıkarılır ve yapay karbondioksitleme kullanılır.
Bira, cam bira şişesinde veya teneke içecek kutusunda dağıtılabilir. Ayrıca özellikle pub ve barlarda biralar bira bardağı, Maß, pint bardağı, schooner bardaklarda sunulur. Özel olarak biralar bira musluğundan süzülür. En popüler bira türleri arpa birası, buğday birası, çavdar birası ve darı birasıdır.
Modern biraların gücü genellikle hacimce yaklaşık %4 ila 6 alkoldür (ABV), ancak bu değer %0,5 ile 20 arasında değişebilir. Bazı bira fabrikaları %40 ABV ve üzeri örnekler oluşturur. Bira damıtıldığında ortaya çıkan likör bir çeşit viskidir.
Tarihçe
Üretilen en eski içeceklerden biri biradır. Araştırmalara göre ilk kez MÖ 10000 yılı civarında Ortadoğu’da buğday çorbasının mayalanması ile keşfedildi. Bu keşif, insanların yerleşik uygarlığa geçmesi, böylece biranın ham maddesi olan tahılları bol miktarda üretip tüketmesinin bir sonucuydu. Günlük hayatta ve dinsel törenlerde bol miktarda tüketilen bira, aynı zamanda çeşitli meyve ve tatlandırıcılarla, mesela III. Ramses döneminde balla karıştırılıp ilaç niyetine de kullanılmıştır.
Orta Çağ’dan bu yana özellikle Kuzey Avrupa, biranın ana yurdu haline gelmiştir. 14. yüzyıl öncesinde bira genelde evde yapılıp tüketilen bir içki iken, 14. yüzyıl itibarıyla birahanelerin ortaya çıkmasıyla biranın kalitesi daha da yükselmiş ve daha çok tüketilen bir içki haline gelmiştir.
Osmanlı İmparatorluğu’nda bira
Bira, 1839 senesi sonrasında Batı’ya açılma sürecinde Osmanlı’ya girmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’nda biraya ait ilk mevzuat 1847 tarihinde konulmuştur. Mevzuatın genellikle uygulamayı izlediği gerçeğine dayanarak arpa suyu veya biranın 1847 öncesi bilindiği, tüketildiği ve üretildiği söylenebilir. 1840'lı yıllarda ise birahaneler açılmaya başladı. Osmanlı’da bira üretimi 1896 yılında 12.000 hl idi (1,2 milyon litre). Bu oran hızla artmış ve 1913–1914 yılları arası 9,9 milyon litreye ulaşmıştır. Türkiye Cumhuriyeti’nde bu rakama ancak 1940'lı yıllarda ulaşılmıştır.
Üretimi
Uluslararası bir içecek olan biranın yapımı üretimin gerçekleştirildiği ülkeye göre değişiklikler göstermektedir. Belçika’da, tıpkı Fransız peynirlerinde olduğu gibi, bir yılın günleri kadar çok bira çeşidi sayılabilir. Birleşik Krallık’ın “ale”leri, İrlanda’nın “stout”ları, Danimarka’nın “pilsner”leri, Almanya’nın “lager”ları ünlüdür.
Kısaca bahsedersek; Bir litre bira elde etmek için 6–7 litre suya ihtiyaç vardır. Bir diğer ihtiyaç ise arpa taneleridir. Arpa taneleri yüksek sıcaklıkta filizlenme yöntemiyle malt haline dönüştürülür sonrasında ise kavrularak esas rengini alır. Kavrulma süresi biradaki renk değişikliğini sağlar ve daha sonra sıcak saf su ile karıştırılır. Sıradaki aşama ise şerbetçi otu aşamasıdır. Şerbetçi otu biraya aroma katmada oldukça etkili bir rol üstlenir.
Fermantasyon işlemi yüksek sıcaklıkta yapılır (15–20 derece). Yoğun biralar için 3–5 gün boyunca (özellikle esmer biralarda), sarı biralarda ise 6–8 derece arasında, 7–10 gün boyunca fermantasyon işleminin devam etmesi gereklidir.
Alkol oranı
Alkol oranı “spéciales”lerin büyük bölümünde 5 ila 7 derece, “luxe”lerde 4 ila 5 derecedir, “light” biralarda ise 3,5 dereceden daha azdır. Yüksek teknoloji sayesinde üretilen alkolsüz biralarda ise bu oran 0,015 dereceye kadar düşer.
Buna rağmen esmer biralardaki alkol oranı 12–13 dereceyi bulabilmektedir. Dünyanın en sert birası, Fransa’da “La Samichlaus” adı verilen biradır. Yılda sadece bir gün, Saint Nicolas gününde satılır ve bir yıl sonra içilir.
1.ÖĞÜTME
Maltların bir öğütücüden geçirilmesi ile tahılların iyice parçalanması sağlanır. Elde edilen bu maddeye İngilizce’de “Grist” Türkçe’de öğütülmüş zahire/malt ya da tahıl denir.
Öğütmeye gelmeden önce 0.aşama diye geçen tahılların toplanması ve temizlenmesini kapsayan bir bölüm daha var. Burada tahıllar eleklerde ayıklanır ve büyüklüklerine göre ayrıştırılır. Daha sonra Malt olarak kullanılacak tahıllar ıslatılır ve çimlenmesi için dinlenmeye bırakılır. Çimlendirme arpa tanesi filizlenmeye başlayana kadar devam eder. Bu filizlenme işleminin sonunda asıl “malt” dediğimiz kısım ortaya çıkar. Maltların kökleri tozlarından temizlendikten sonra kurutulur. Eğer büyük üretim hacmi olan bir yerden bahsediyorsak tahılların kurutulması silolarda gerçekleşir. Bu aşamaya, “Depolama, Temizleme, Çimlendirme” aşaması da denebilir.
2.MAYŞELEME
Mayalama teknesinde (Mayşeleme kazanı) öğütülmüş tahıllar sıcak suya batırılır ve demlenmeye bırakılır. Su 75°C’ye kadar kademeli olarak ısıtılır. Isıtma sonucunda enzimlerin etkisiyle nişasta şekere dönüşür. Bu sıcak sulu karışıma şıra denir.
Biraya köpük veren maddeler de bu esnada ortaya çıkar. Islatma sürecindeki su 75°C’yi geçerse malttaki enzimler zarar göreceğinden karışımın kalitesi de düşer.
Biranın kalitesinin belirlendiği, bira türlerinin ayrıştırıldığı aşama mayşelemedir. Birayı şekillendiren temel işlemdir.
Arpada çeşit çeşit enzim olması sebebiyle, üreticiler meyşeleme sürecini çok yakından takip ederler. Üreticiler sıvı karışımının ısısını yükseltip alçaltarak, hangi enzimin hangi şekeri üreteceğine müdahale edebiliyorlar. Düşük sıcaklıklar sek bira ile sonuçlanırken, yüksek sıcaklıklarda şekerler mayalar tarafından yeterince etkili parçalanamadığından daha şekerli ve yüksek gövdeli bira ortaya çıkar.
3.SÜZME
Mayşelemeden sonra süzme işlemine geçilir. Karışımı halindeki şıra, süzme kazanında filtrelenir.
Bu işlem sırasında karışıma biraz daha sıcak su eklenir. Bundaki amaç tahıllarda kalmış son şeker kalıntılarını da ortaya çıkartmak. Buna “dağıtma” deniyor.
4. KAYNATMA
Süzülen şıra kaynatma kazanına alınır. Şıraya acılık karakterini ve aroma özelliğini veren şerbetçi otları bu esnada eklenir.
Tatlı şıra, tahıllardan ayrıştırılınca bir iki saatlik uzun bir kaynatma işleminden geçirilir. Bu sürecin birkaç kritik noktası vardır.
İlki ve en önemlisi birayı temizler. İnsanlar, yıllar boyu içme su kaynaklarını çeşitli şekilde karıştırıp kirleterek bakterilerin yaşam alanı haline getirmişler. Suyun bir şekilde zararlı olduğunu anlamışlar ve kaynatma işlemindeki bir şeyden dolayı su içilebilir hale geliyor olduğunu düşünmüşler. O sebeple senelerce çocuklar da dahil herkes bira içmiş.
Temizlemeye ek olarak, şerbetçi otunun eklenmesiyle, şerbetçi otları çözünür ve biraya acılık katılır. Ne kadar uzun süre kaynatılırlarsa o kadar çok alfa asitleri yayılır, bu da daha acı bir bira anlamına gelir. Bu erken besleme işleminden sonra da şerbetçi otu eklenebilir. Bu durumda ise acılıktan çok tat ve aroma katılır. Tat elde etmek için üreticiler genelde kaynatmanın son 10–15 dakikasına şerbetçi otu eklerler. Aroma için ise son 2 dakika kala eklemeler yapılır.
5.SOĞUTMA VE ÇÖKELTME
Bir iki saat kaynatıldıktan sonra şıra soğumaya alınır. Şıranın soğukluğu düşürülür. Bu soğutma işlemi hızlı olmak zorundadır çünkü yüksek sıcaklıklarda biranın oksitlenme ve istenmeyen tatlar üretme riski vardır. Biranın kendiliğinden belli bir dereceye kadar soğuması beklenir, sonrasında soğuk su borularından geçirilerek daha da soğutulur. Burada amaç mayalanma için ideal sıcaklığa ulaşmaktır.
Soğutulduktan hemen sonra, karışım tortulardan ve malt ya da tahıl kalıntılarından tamamen süzülüp ayrıştırılarak geriye fermantasyona hazır bir sıvı bırakılır.
6.MAYALANMA — FERMANTASYON
Şıra, istenen soğukluğa ulaştığında fermantasyon tankına alınır ve artık içine maya atılır. Bira üretimi de resmen başlamış olur. Maya, tankın içinde çoğalmak ve şırayla reaksiyona girmek için oksijene ihtiyaç duyar. Bu oksijen, fermantasyon tankına mayayla birlikte hava eklenmesiyle sağlanır. Mayalar malttaki şekeri etil alkol ve karbondioksite dönüştürür. Bu işlem sonucunda; kullanılan maya türü ve fermantasyon sıcaklığı gibi değişkenlere bağlı olarak tat veren bazı bileşikler de açığa çıkar.
Fermantasyon süresi birkaç günden (mesela bazı Ale türleri), birkaç aya kadar değişkenlik gösterir. (Lagerler)
Fermantasyon sıcaklığı kullanılan maya ve elde edilmek istenen bira türüne göre farklılık gösterir. Ale için ale mayası, Lager için lager mayası kullanılır. Mayalanma esnasında ortaya çıkan karbondioksit biranın içinde kalarak kazanın yüzeyinde birikir ve köpüğü oluşturur. Buna “kräusen” ya da “pellicle” denir.
7.DİNLENDİRME
Mayalar karışımdaki bütün şekeri tükettikten sonra fermantasyon yavaşlar ve birincil mayalanma sona erer. Mayalanma süresince istenmeyen maddeler de ortaya çıkar. Bunlardan en çok bilineni az dinlenmiş ya da “yeşil bira” olarak bilinen sülfür ve tereyağıdır.
Mayalanma tamamlandıktan ve mayalar da istenmeyen maddeleri de ürettikten sonra kazanın dibine çökmeye başlarlar. Bu aşamada üretici bu mayaları kolayca ayrıştırabilir. Böylece geriye berrak renge sahip olan bira kalır.
8.FİLTRELEME, DOLUM VE ŞİŞELEME
Son dokunuş olarak bazı biralar berrak görünüm için filtrelenirler. Filtreleme, biradaki maya ve bulanıklığa sebep olan diğer maddelerin ayrılması işlemidir.
Şişeleme, bitmiş biranın tanklardan seri tüketime geçilmesi amacıyla fıçılanması işlemine denir. Fermantasyon esnasında az miktarda CO₂ atmosfere doğru kaybolduğundan üreticilerden bazıları şişelere ya da biraya karbondioksit basarlar.
Bazıları da şişede ikincil fermantasyona devam edilmesi için şişeye paketlemeden önce maya ve şeker eklerler. Bu işlem hem tadına biraz daha derinlik katar hem de biranın raf ömrünü uzatır. Çünkü şişelenmiş biranın içinde sıkışmış her oksijen mayalar tarafından parçalanmaya mahkumdur.
Ayrıca beyaz camlı şişeler ışığı geçirdiklerinden dolayı mayalanma sürecine etki eder. Bu yüzden genelde yeşil ve ya kahverengi şişeler kullanılır.
Bira çeşitleri
1-ALE
ALE ve LAGER olmak üzere iki çeşide ayrılan biranın farklı stillerde binlerce çeşidi bulunuyor.
Biranın geleneksel üretim yöntemi olan Ale, tanktaki karışımın üstten mayalandırılması ile üretiliyor. Orta alkollü, sert, keskin ve yoğun bir kıvamda olan Ale; İrlanda, İskoç ve İngiliz biralarında görülüyor.
Çok mayalanmış bira çeşidi olan Ale’ler, meyve tadı ve aroma içerebilirler. 7–12 derece arasında içilmeleri idealdir.
2-LAGER
Soğutularak alttan mayalandırma ve dinlendirme yöntemi ile üretilen biralar ise Lager olarak isimlendiriliyor. Lager Ale’yle karşılaştırıldığında az alkollü, içimi hafif ve sarı renkli bira elde edilir. Lager’in alt çeşitleri Bock -Dunkel- Maerzen- Pilsener’dir.
Lager, daha az mayalanmıştır. Tadı akıcı ve hafiftir. Aroması ise dengelidir. 3–7 derece arasında tüketilmeleri idealdir.
Siyah Bira
Schwarzbier (Almanca: siyah bira), Almanya’da üretilen lager tipi bir biradır. Renginin siyah olmasının nedeni kavrulmuş malt kullanılmasıdır. Siyah ve opak bir görünüme sahip olan bu bira tadındaki hafif kahve ve çikolata aromalarıyla özgünlüğünü koruyor.
Sağlıklı Bir An
Günde 1 bardak kadar bira tüketmek mide kanseri ve ülserden koruyor.
Amerika’nın Minnesota Eyaletindeki Mayo Clinic’te obezite araştırmacısı olan endokrin uzmanı Michael Jensen, bu konuyla ilgili olarak şöyle diyor:
Genelde alkol alımı daha büyük bir bel ile ilişkilendirilir. Çünkü alkol aldığınızda karaciğeriniz vücudunuzdaki yağı yakmak yerine alkolü yakıyor.
Her gün düzenli bir bardak bira içenlerde Tip 2 diyabet riski azalıyor.
Kötü huylu kolesterolünüzü düşürmeye yardımcı oluyor ve göğüs kanserine karşı da oldukça etkili bir savaşçıdır.
B6 yönünden oldukça zengin bir içecek olduğu için kalp sağlığı açısından oldukça faydalıdır. Kalp krizi riskini azaltır ve kanın daha akışkan olmasını sağlar.
Finlandiya’da yapılan bir araştırma her gün düzenli içilen biranın böbrek taşı oluşma olasılığını %40 azalttığını ortaya koymuştur.
Kolesterolünüzü düşürüyor. B grubu vitaminleri yönünden oldukça zengin. Lifli gıdalardan almanız gereken ihtiyacın %20′sini bir bardak bira karşılıyor.
50 yaş üstünde oluşabilecek bunama gibi problemleri yüzde 42 oranında azaltıyor. Fakat eğer ağır içiciyseniz bu risk yine de artıyor.
Gelecek yazılarda görüşmek üzere…
Editör: Orhan Gazi Barak
