【以食為藝】春捲?潤餅?傻傻分不清

韓良露:潤餅就像古代的buffet

簡言之,潤餅依各家喜好、習慣不同,想包什麼就包甚麼。而大陸早期,因食材較昂貴,潤餅限定為富有、小康家庭的食物。而演變至今,餡料及做法仍部分反映各地區特色。大致而言,濕料泛如扁魚蘇、高麗菜、胡蘿蔔、香菇、蕪菁、豆干等,乾料則譬如豆芽菜、芹菜、香菜、雞肉、蝦仁、少許琥苔等。花生粉與白糖則基本上以相同比例混合。

大橋頭潤餅

南泉州.北廈門

起源自寒食節忌生火吃生冷,及立春祭拜中的「五辛盤」習俗,五辛包含大蔥、小蒜、韭菜、蕓薹(或名蕪菁、油菜)及香菜,五種辛香料。至今日,除蕪菁或許有滸苔替代外,其他大致沿用。「南泉州、北廈門」代表南北台灣於吃潤餅的差異。就口感來說,泉州脆口而廈門餡料偏濕黏。兩地區於做法上,皆將餡料切絲,並將一部分乾料簡單水煮。

差異上,廈門潤餅尤重高麗菜,混合胡蘿蔔或香菇後,以豬油、蒜頭炒香。且務必蓋上鍋蓋並悶熟、燉爛至扁魚香四溢。最後,趁熱包入放隔夜的潤餅皮中食用。泉州口味潤餅則普遍保有「五辛盤」傳統。因爲冷食,食材處理也切細、分別處理,格外精緻且講究美感,且需放涼後才能包入食用。


北部所謂的春捲

春捲?潤餅?

對北部人而言,春捲是以薄麵皮為外皮,捲入餡料的一種油炸食品。而潤餅為春捲的一種,但不加以油炸。以節慶來說,通常在農曆十二月十六日、尾牙前後,各家或有做掛包、潤餅的習俗,吃的是家族凝聚、也是惜福;同時慰勞自己一年辛勞及對下一年的展望。

而對南部人而言,春捲和潤餅是一樣的食物。通常全家於清明節齊聚一堂,圍桌包潤餅。對炸春捲則稱「北部所謂的春捲」(如圖)。


「潤餅」是口味的傳承,更是家業的繼承

民國50年開業至今、傳至第三代的雲林古早口味「大橋頭潤餅」。餡料包含花生粉、豆芽菜、高麗菜、紅槽肉、菜脯、蝦鬆和蛋酥;濕料則包入以咖哩口味、小火燉煮的高麗菜,綜合乾滷扁魚。並以一抹自製甜辣醬畫龍點睛。

甫納入口,搶戲的咖哩立刻刺激味蕾澎發,與唾液綜合竄流、交融於食物間。接著,燉煮至軟爛的高麗菜、清脆的豆芽菜、花生粉依序於口中粉墨登場,最後為姍姍來遲的紅槽肉香。由濕而乾,並綜合細微的餅皮香,忠實呈現老闆心中的「爸爸味」。

大橋頭潤餅

而於大稻埕另一端、永樂市場內的「陳記潤餅」,同樣為討生活而北上。潤餅皮產自自家販售的餅皮。相較於「大橋頭潤餅」的古早口感,老闆娘走健康取向,選用金吉醬取代甜辣醬較重口感。配料改使用較養生、不油膩的豆酥及菜蘇;與獨家創新使用的薑黃燉煮高麗菜,兼顧健康及美味。老闆娘將潤餅捲成有5公分粗的圓柱狀體,配量豐富而不馬乎。

然而,口味的傳承卻未必為大環境所允許。同樣棲身於大稻埕,上一輩於人生地不熟台北討生活的不易;至今日卻是因潛在都更,而隨時面對需被迫搬遷、或結束營業的難題。但老闆卻樂觀的說:顧客的支持及本身興趣,是繼續做下去的動力。

/文:林品瑄 /攝影:張哲彰