【以食為藝】春捲？潤餅？傻傻分不清
韓良露：潤餅就像古代的buffet
簡言之，潤餅依各家喜好、習慣不同，想包什麼就包甚麼。而大陸早期，因食材較昂貴，潤餅限定為富有、小康家庭的食物。而演變至今，餡料及做法仍部分反映各地區特色。大致而言，濕料泛如扁魚蘇、高麗菜、胡蘿蔔、香菇、蕪菁、豆干等，乾料則譬如豆芽菜、芹菜、香菜、雞肉、蝦仁、少許琥苔等。花生粉與白糖則基本上以相同比例混合。
南泉州．北廈門
起源自寒食節忌生火吃生冷，及立春祭拜中的「五辛盤」習俗，五辛包含大蔥、小蒜、韭菜、蕓薹（或名蕪菁、油菜）及香菜，五種辛香料。至今日，除蕪菁或許有滸苔替代外，其他大致沿用。「南泉州、北廈門」代表南北台灣於吃潤餅的差異。就口感來說，泉州脆口而廈門餡料偏濕黏。兩地區於做法上，皆將餡料切絲，並將一部分乾料簡單水煮。
差異上，廈門潤餅尤重高麗菜，混合胡蘿蔔或香菇後，以豬油、蒜頭炒香。且務必蓋上鍋蓋並悶熟、燉爛至扁魚香四溢。最後，趁熱包入放隔夜的潤餅皮中食用。泉州口味潤餅則普遍保有「五辛盤」傳統。因爲冷食，食材處理也切細、分別處理，格外精緻且講究美感，且需放涼後才能包入食用。
春捲？潤餅？
對北部人而言，春捲是以薄麵皮為外皮，捲入餡料的一種油炸食品。而潤餅為春捲的一種，但不加以油炸。以節慶來說，通常在農曆十二月十六日、尾牙前後，各家或有做掛包、潤餅的習俗，吃的是家族凝聚、也是惜福；同時慰勞自己一年辛勞及對下一年的展望。
而對南部人而言，春捲和潤餅是一樣的食物。通常全家於清明節齊聚一堂，圍桌包潤餅。對炸春捲則稱「北部所謂的春捲」（如圖）。
「潤餅」是口味的傳承，更是家業的繼承
民國50年開業至今、傳至第三代的雲林古早口味「大橋頭潤餅」。餡料包含花生粉、豆芽菜、高麗菜、紅槽肉、菜脯、蝦鬆和蛋酥；濕料則包入以咖哩口味、小火燉煮的高麗菜，綜合乾滷扁魚。並以一抹自製甜辣醬畫龍點睛。
甫納入口，搶戲的咖哩立刻刺激味蕾澎發，與唾液綜合竄流、交融於食物間。接著，燉煮至軟爛的高麗菜、清脆的豆芽菜、花生粉依序於口中粉墨登場，最後為姍姍來遲的紅槽肉香。由濕而乾，並綜合細微的餅皮香，忠實呈現老闆心中的「爸爸味」。
而於大稻埕另一端、永樂市場內的「陳記潤餅」，同樣為討生活而北上。潤餅皮產自自家販售的餅皮。相較於「大橋頭潤餅」的古早口感，老闆娘走健康取向，選用金吉醬取代甜辣醬較重口感。配料改使用較養生、不油膩的豆酥及菜蘇；與獨家創新使用的薑黃燉煮高麗菜，兼顧健康及美味。老闆娘將潤餅捲成有5公分粗的圓柱狀體，配量豐富而不馬乎。
然而，口味的傳承卻未必為大環境所允許。同樣棲身於大稻埕，上一輩於人生地不熟台北討生活的不易；至今日卻是因潛在都更，而隨時面對需被迫搬遷、或結束營業的難題。但老闆卻樂觀的說：顧客的支持及本身興趣，是繼續做下去的動力。
／文：林品瑄 ／攝影：張哲彰
