【以食為藝】牛肉麵

老闆娘與老闆合影

杭州南路上,川流不息的車潮湍急地熱鬧的台北城,緊湊的氛圍在舊社科院的紅磚黑瓦中凝集一境靜謐的桃花源。「復前行,愈窮其林」我們仿效五柳先生的精神,在城中沙漠戲稱「美食沙漠」中尋覓一縷清泉,竟然意外地發現這家不凡的「東方霸本土黃牛肉麵」。

「我為什麼敢在牛肉麵店聚集的杭州南路上開店,就是因為我覺得我煮的牛肉麵比別人家的好吃」,自信滿滿的東方霸老闆這麼說著,「客人的回饋是最直接的,好不好吃你就直接問他們」。一位開計程車的老饕這麼說著:「我每週都會來這家牛肉麵吃,走遍了整個台北市,就這家的牛肉麵最特別,首先是湯的溫潤,再到香料的芬芳,最後是扎實的肉香。」


正在盛牛肉的老闆

每日一大早,牛肉麵店的鐵捲門尚未捲起,廚房裡便已經忙成一遍了。處理剛到貨的食材是老闆首要的工作,門前三口大鍋盛著濃郁的牛大骨湯,老闆熟稔的點起爐灶的文火,將熬了三天三夜的精華再重新溫過。最講究功夫的清燉牛肉麵,倒入剛到貨的黃牛大骨,燉煮的時間、火候小心地拿捏,讓老骨頭在翻騰的白湯中熬煮,將溫潤滑順的湯底提煉出來,造就東方霸牛肉麵濃、醇、香的味覺基底。

來回於廚房穿梭的身影總是停不下來,老闆將黃牛肉的牛腱、五花加入南門市場的豆瓣醬拌炒,加入八角、胡椒等香料熬煮,紅燒的香氣相繼爭先恐後地撲鼻而來,聞起來看似心滿意足,然而對於老闆這可是每天必汗涔涔流下的辛苦工作。老闆對於自慢的牛肉麵相當有堅持:首先,牛肉一定是選用現宰的溫體本土黃牛;次之,牛肉湯是不放過夜的,一定是當天加入大骨湯重炒重煮的。

講到一般店家使用的美國、澳洲牛肉,老闆擺出一副嗤之以鼻的表情,並感嘆別人家的牛肉麵的敗筆就在這兒。相較於溫體現宰的本土黃牛,空運來台的美國、澳洲牛肉經過冷凍,低溫破壞了牛肉的纖維,牛肉的質地不在話下;美國、澳洲牛肉所使用的品種:肉牛比起黃牛結實感差一截,不耐慢燉而呈現鬆散的型態。老闆總結一句:「黃牛肉煮起來就是比較好吃。」


嚼勁十足

關於麵的選擇,老闆也是個執著的人。「外面麵店批過來的麵,頂多一斤5元,那口感就差我這中央市場買的13元差很多」老闆自信滿滿的說。好的麵,下水川燙過,麵是晶瑩的滾溜,吃起來嚼勁十足,牛肉湯汁的飽和度可說是恰到好處;差的麵,同樣的手法,卻是軟爛頹廢的模樣,沒一點自信,口感自然乾癟粗糙。當然,牛肉麵的主角自然是湯底、牛肉,至於麵只是襯托紅花的綠葉,沒耐搶主角的風采,但好的麵的選擇可以讓主角在味蕾的舞台上,表演更勝增色。

談起開店的初衷,老闆一口平淡的說,當時候會在舊社科院旁開店,只是夫妻倆結束上海的生意,回台謀個生路而已。我們旁敲側擊的問,會燒出這麼令人流連忘返的牛肉麵,是否跟他小時候在眷村長大的記憶有關?老闆哈哈哈的大笑起來說:「小時候眷村的小孩子窮,頂多在巷口買碗陽春麵,吃牛肉麵這樣奢侈的事情,是長大以後出來工作才有的嗜好」。眷村的味道等於牛肉麵的認知,被老闆一席話給打翻了。「長大後,我自己去品嚐牛肉麵,去專研煮牛肉麵,越燒越好吃,連朋友都稱道專程要來吃我的牛肉麵」悶熱的廚房中,老闆一邊擦拭汗水,一邊說著,彷彿當時在家裡燒麵給朋友時聊天的樣子,「我回來台灣之後,就決定開店,燒麵給大家吃了」。

牛肉麵燒好了,只見老闆娘熟稔的挑了一匙青蔥裝飾在熱騰騰的牛肉麵上,不一會兒牛肉麵就在古茶色的方木桌上。清燉牛肉麵與紅燒牛肉麵,一白一紅,是源平會戰對峙的兩軍,是玫瑰戰爭的蘭徹斯特家族和約克家族,水火不容的存在著,又透過漫漶的湯底香氣,有些禮貌的相庭抗禮。嚐一口湯底,便鮮明地感受到兩者的個性:紅燒的略帶辛辣,有著多層次的情史;清燉的顯得醇厚,唯有單一色相的信念。同樣是半筋半肉,相異的湯底,彷彿穿上不一樣的衣著,有著不同的姿色:紅燒的牛肉,會跟著複雜的湯底一同起舞;清燉的牛肉,顯得脫俗出眾,是整碗麵的主角。

左清燉,右紅燒

正當我們專注的評賞這兩碗麵時,開計程車的老饕幫我們品析:「你吃吃看他們家的牛筋,是清燉中最特別的辛香」,甫一入口,軟嫩卻緊實的牛筋從湯底出浴,繽紛了原本醇厚湯底的味道。「他的碗也是決勝的重點,現燒現煮的溫度,就靠這瓷碗給留住了」,在老饕的指引之下,彷彿能夠體會到老闆每燒一鍋麵的溫度。

出了廚房便是吧台,是老闆娘忙碌的地方。一方面要應付客人,一方面還要準備小菜,然而穿梭在餐廳、廚房、吧台、收銀台各處的她,總是靈活的點菜、端麵、切菜、結帳,彷彿牛肉麵不可或缺的角色之一。雖然沒有燒牛肉麵,但總是無時無刻不在參與牛肉麵的出品。

簽名欄

「我不需要業配」老闆自豪的說著,「但還是很多名人來吃我的牛肉麵」,他指著牆上滿滿的簽名,藝人小S、作家亮軒等等的簽名羅列其中,老闆看顧客給他一筆一畫的肯定,滿足的心情溢於言表。望向收銀台後,是台灣民眾報的優質本土餐廳的獎章,老闆娘害羞的說沒什麼,但是相較於台北市星羅棋布的牛肉麵老店,這項成就已經相當不凡。東方霸沒接受過媒體採訪,不求大排長龍,但獨自堅持自己的品味,用顧客相聞傳言當最佳廣告,作為最誠實的口碑。

「老闆定義了牛肉麵,牛肉麵定義了老闆」,喜歡牛肉麵而去燒牛肉麵的老闆,看著客人臉龐彎起的笑容,自己也滿足地的笑著,心中墊墊地告訴自己,我燒的牛肉麵果真是「東方之霸」。

/攝影:高穎婕 /撰稿:林宏仁