【以食為藝】 NYUSU 擺渡・新與舊

座落於中山北路巷弄,歐美咖啡廳裝潢下,NYUSU SUSHI BAR賣起日式壽司料理。

老闆Tony Guo為山東人,曾任職於東京、倫敦、南非、希臘與日本等餐廳的背景;使他於落腳台北中山後,以食會友,為台灣饕客們提供另一種多元文化融合的飲食選項。暈黃燈光下,搭配店內Long House風格音樂,是Tony料理時的關鍵配樂,替客人提供暖食而舒適自在的日式料理用餐空間。


新.舊:牴觸而不衝突的美味

以日文「ニュース」為店名;也就是「新聞」,代表資訊的流通。店名一面展現Tony的創新風味,另一面也道盡「新穎與傳統」結合的料理發想。

室內設計裝潢上,亦能看出NYUSU SUSHI Bar的理念。以報紙為基底,眼鏡、皮鞋參差懸掛於牆上,搭配簡約剪裁的日式木桌椅,渲染一股別樣的風格。

從十五世紀至今,報紙在歷史定位上,無論網路傳播發達與否,是用來傳播資訊的印刷品。「讀報」亦始終為閱聽人新資料的來源。而眼鏡、皮鞋等配件,則象徵記者肩負採集、傳播訊息的責任。透過店內裝潢,與「新聞、資訊」的設計概念,隱含新知與傳統的激迸,正是Tony在料理概念傳達的媒材。另一方面,藉著新聞傳遞新穎知識的象徵,Tony同時也扮演資訊傳播的媒介,也樂見食物創作端和消費端的雙向交流。透過食物,Tony與亦客亦友的饕客們相互分享著旅遊見聞、自身經歷與生活點滴,並從中汲取資訊、作為新型態料理的發想。

NYUSU店內裝潢牆

如同報紙傳遞新舊結合的理念,NYUSU SUSHI Bar在料理上,從食物處理到食物保存,仍遵循日本講究細節的「傳統」料理態度。縱然現今趨勢為「顛覆傳統」,但Tony希望於保留一些傳統工運模式之外,而能融合現代、西方元素,打破既定的日式料理印象。舉「寿司」(sushi)為例,最初的「寿司」為魚片及橢圓而長方狀壽司飯的集合體;但演變至今,「寿司」包含「握り寿司」(nigiri sushi )及「裏巻き」(花壽司),乃至店內菜單上「海膽三明治」、「龍卷」等。除了考量到西方人不會用筷子的習性,更成功使傳統壽司結合美學,成就料理上的現代藝術。


東西方料理的交流與撞擊:「與眾不同」是NYUSU的宗旨

NYUSU的「與眾不同」讓它廣為各家媒體所報導,贏得「混血壽司」的稱號。但對Tony來說,「混血與混和」才是更適切的說法。譬如菜單上的「海膽三明治」便是「進步和食」的忠實體現:利用「非日產」食材,如加拿大產海膽、加州酪梨等。並以西方「三明治」的形式包裝日式壽司。又譬如由於傳統壽司料理,於五感(視、聽、觸、味、嗅)上,相對缺乏味覺上的記憶點;因此Tony善用非日式料理元素的迷迭香煙燻,嘗試賦予餐點不同的味道記憶。

理念上,Tony期盼能藉料理本身,達到東西飲食文化的交互刺激及融合。縱然各家詮釋角度不同,但必須把握以自身文化為榮、自願朝西方文化跨進,並主動推行自身文化的基本原則。

一如加州捲引領美國和食風潮的先驅,NYUSU SUSHI Bar嘗試為台灣日式料理提供另一種新選擇。從食材挑選、發想,至料理及最終呈現手法上,Tony運用自身多元背景知識、與過往多年在國外餐飲經驗,於既有傳統料理裡,添入不同文化元素及料理手法。稍加轉換、融合後,而成就老闆心中的獨特而創新的菜餚。


注重細節且「Believe in yourself」,方能成就料理藝術並體現自我價值

「美」之所以難以定調,來自個人主觀感受不同。即便簡單的路邊攤小吃,也能從中探索美。對Tony而言,品味「美」的方式,譬如透過旅遊、親身體驗別人的口述見聞;或於生活上分析、講究食物的美。Tony用時間培養對食物味覺的靈敏度,嘗試、訓練自己去記住每道料理的差別與獨特美味之處。當然,Tony認為至少需具備「色香味」的其中兩項,才堪為料理藝術。而「料理美學」於注重食物的味道、美感及香氣外,還需顧及食材的新鮮、營養密度及最為重要的「用餐經驗」。對Tony來說,用餐經驗(dining experience)短如於餐廳的1至2小時用餐時間,長如一種品味生活的縮影。譬如店內一貫宗旨是:先問客人要喝什麼,而非吃什麼 — — 吃好、吃飽固然重要;但「好好享受用餐」這件事,更是Tony所欲宣揚的。這樣的飲食風格也為歐美西方另一層面融合的生活縮影。

料理,傳遞廚師的經歷見聞及生活態度,這也使維持料理風格的一致性,顯得格外重要,且為身為廚師的基本專業。故Tony深信「Always be positive」並保有身體最佳狀態,才能有自信將最好的理念及味道傳遞給客人,進而體現最好的食物與自我價值。此外,Tony也再三強調「Stay simple」的理念;如同專注練一種拳,與練多種拳的差別 — — 絕不強加不符合NYUSU風格的事物於其上。儘管菜單種類不多,但料理定位明確後,能夠從一而終、堅持且固執地體現自我,把你想表達的、拿手的傳達給顧客,是維持精確而簡單的關鍵。

註:「進步和食」:善用和食素材、發揮和食魅力,並勇於嘗試新材料與手法,以發揚於異國文化中。

/文、採訪:林品瑄、王賢慈