會不會澱粉吃久了,就變得很會吃澱粉?

人類飲食裡食物的種類與營養素組成並不是千年不變的呀!

Sidney
Sidney
Aug 21, 2016 · 6 min read

如果你聽過原始人飲食法或是生酮飲食法,或許曾聽過以下的說法:「很久很久以前的人類沒什麼在吃澱粉還有糖的啦!」然後可能從中推出人類不適合吃澱粉食物的結論。

本篇並沒有說原始人飲食或生酮飲食是不好的。

由於中間省略太多,因此這樣的因果看起來就很有道理,而且也不是很好反駁,因為… 當你真的去查原始人吃什麼的時候,會發現那句話是對的。下表是原始人的營養攝取概觀,概略的說:

  • 蛋白質主要來自動物,然後緯度越高吃越多
  • 脂肪攝取相對於現代的東亞與地中海飲食來說較多的,多元不飽和脂肪攝取量高,而 Omega-6/Omeg-3 的比接近 1
  • 膽固醇吃得比美國人要來得多
  • 碳水化合物主要來自於水果、母乳(幼兒期)、很少來自於蔬菜或穀類,這時候的人還是有糖可以吃,不過蜂蜜 only~
  • 纖維攝取量超級高,連帶著微量營養素與植化素的攝取量也相當高
Eaton, S. B., & Eaton Iii, S. B. (2000). Paleolithic vs. modern diets–slected pathophysiological implications. European journal of nutrition, 39(2), 67–70.

澱粉食物需要高級的烹飪技巧才能吃

對一般沒啥烹飪學習的人來說,我想要他烤肉跟洗米煮飯的難度應該是同等級才是。只是勒,對很久、很久、很久以前的舊石器時代的人來說,烤肉是日常,就算不烤,生吃也行;但你知道嗎…很多澱粉食物,像是米、地瓜、馬鈴薯,沒煮過的話,難吃不打緊,更重要的是沒辦法消化呀,然後更倒楣的是吃了還可能會中毒,症狀輕微的可能拉個肚子就好,但嚴重一點的,會出人命的耶。

所以呢,那個時候的人類不吃澱粉食物是沒辦法,烹飪技能等級太低,只會用火,其他三種技巧(水、氣與土)還不會哩。也就是說,以前的人類礙於技能不足,肚子餓要吃飯?要不就撿現成的食物,不然就是烤來吃這兩種方式嘍。

直到有一天,某個人突然烹飪技巧升級,原來地瓜烤起來這麼香,然後吃起來又甜又美味…慢慢的開始變得會吃澱粉食物,然後,又慢慢的開始種了起來,於是農業時代來臨了…(這段我瞎說的)

只是人類進入農業時代也是講緣份的,世界上各地進入農業時代的時間不一,甚至有些人根本就沒進入農業,依然維持著採集狩獵的生活。有趣的地方來了,… 已經習慣種田,吃以澱粉食物為主食的人群和依然過著狩獵生活的人,這兩類人的飲食型態有很大的差異,因此要用到的消化酵素也不太一樣,那麼他們在食物的消化能力上會不會有所不同呢?

來看看口水吧!

Photo by Artur Rutkowski on Unsplash

咱們小時候應該都做過一個實驗,把饅頭放到嘴裡咬一咬,然後用碘液去滴一下,有變藍色表示澱粉有被口水中的澱粉酶(alpha-amylase)給分解。這個酵素是由 AMY1 基因編碼,也就是說每次唾腺細胞要生產澱粉酶的時候,就會參照 AMY1 這段基因的編碼,然後取細胞內的胺基酸組裝成澱粉酶這個蛋白質。由於這個消化的現象我們從小就知道,也覺得很理所當然,因此也不太會去想說人與人之間口水裡面的澱粉酶會有多與少的分別(分解澱粉的能力強弱)。

胰澱粉酶由 AMY2 基因編碼,不過它幾乎沒有像唾液澱粉酶那樣的遺傳競爭

實際上在某些人身上,唾液澱粉酶可佔唾液總蛋白質量的 50%,但有些人卻幾乎測不到澱粉酶。會有這樣的差異主要來自於基因上 AMY1 出現的次數,出現次數越多,口水裡面的澱粉酶就比較多。

這是一個什麼樣的概念呢?

一般而言,你拿悠遊卡搭捷運或是搭公車,本來是嗶一下,扣一次錢換一張票,但有天你嗶一下,卻被扣三倍的錢,然後換到三張票。換成唾腺澱粉酶的合成,如果你的基因裡面,AMY1 只出現一次,那麼每次合成就只會做出一個澱粉酶;AMY1 若出現 3 次,那麼合成一次就會產出 3 個澱粉酶。

AMY1 會有這樣的變化或許是人類對於所生存的環境適應的結果吧!日本人是澱粉食物算吃得多的,而他們的 AMY1 基因出現次數是 6,而以狩獵維生的亞庫特人 AMY1 的出現次數是 2–3 次。

擅長吃澱粉與血糖穩定

長期以澱粉為主食的民族,基因裡面會出現相對定的變化(AMY1 重複出現,強化澱粉消化的能力),那麼這樣的人血糖的狀況又是如何呢?

2012 年在營養學期刊上有個研究就去觀察唾液中澱粉酶活性高與低的人在吃澱粉食物還有喝葡萄糖水後,餐後血糖的變化。結果很有意思:

  1. 吃澱粉食物的情形:唾液澱粉酶活性高的人,餐後血糖濃度明顯較活性低的人低
  2. 喝葡萄糖水的情形:兩組沒有顯著差異

也就是說唾液澱粉酶活性高的人,或許經過長期的適應已經演化能能夠吃澱粉食物,且糖尿病的罹患風險較低。只是…當你吃的是精製糖的時候… 就沒辦法了。此外,頗弔詭的是,想要變得擅長吃澱粉食物前,某個族群很可能得先經過幾個世代的演化…

參考資料

  • 文獻出處:Mandel, A. L., & Breslin, P. A. (2012). High endogenous salivary amylase activity is associated with improved glycemic homeostasis following starch ingestion in adults. The Journal of nutrition, 142(5), 853–858.
  • 延伸閱讀 1:(2011). Amylase — Wikipedia, the free encyclopedia. Retrieved August 21, 2016, from https://en.wikipedia.org/wiki/Amylase.
  • 延伸閱讀 2:(2014). 烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類 — 博客來. Retrieved August 21, 2016, from http://www.books.com.tw/products/0010654180.

營養共筆是從 2007 開始經營的營養健康新知部落格,除了席尼,目前還有一位營養師與運動教練一起寫文。我們會閱讀新研究寫成文章,有時候也會分享實務上遇到的營養與運動問題。

Sidney

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營養師,營養共筆的創辦人。大多時候寫營養健康的文章,但偶爾會寫其他感到興趣的東西。

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