[아라마크] 데이터 기반 인사이트로 효율적인 급식소 운영
키친 매니저 솔루션 고객 사례
부족한 것보다 남는 게 낫다?
사람이 남을 것이냐, 음식이 남을 것이냐
단체 급식 운영자들이 매일 겪는 딜레마입니다.
매일 정확한 이용자 수(=식수)와 1인 적정 분량을 예측하기가 어렵기 때문입니다.
음식을 적게 준비했는데 이용자가 예상보다 많은 경우, 제대로 배식 받지 못하는 이용자가 있을 수 있고 또는 음식을 많이 준비했는데 이용자들이 많이 오지 않는 경우, 음식을 모두 그대로 버려야 합니다.
대부분의 단체 급식 운영자들은 고객에게 긍정적인 경험을 제공하기 위해,이후에 음식을 폐기한다 하더라도 어림잡아 넉넉한 양으로 준비하곤 하는데요.이는 단순히 낭비의 문제를 넘어 환경적, 경제적 부담으로 이어질 수 있습니다.
환경적으로도 지속 가능하고 경제적으로 효율적인 급식소 운영을 위해서는 정확한 식수와 1인 적정 분량의 파악이 필수적이기 때문에, 기존에도 운영 관리 시스템을 통해 식재료 주문 및 발주를 위한 식수와 식재료비 데이터를 확보하고 있습니다.
그러나 이러한 데이터는 주로 수치적 정보에 국한되어 있어, 식수와 식재료의 양 또는 비용 사이의 상관관계와 같은 구체적인 인사이트를 제공하지는 않습니다. 이 때문에 실질적인 운영에 있어서는 다소 정보가 부족한 측면이 있습니다.
또한 이러한 기존 데이터에 폐기되는 음식에 대한 정보를 추가로 수집해 종합적으로 분석한다면, 급식소 운영의 효율성을 극대화하는데 필요한 깊이 있는 인사이트를 도출할 수 있습니다.
글로벌 푸드 서비스 제공 업체인 아라마크는 누비랩의 솔루션으로 단편적인 급식 데이터들을 통합하고 보다 효율적인 단체 급식을 운영하고자 했습니다.
남은 음식도 다시 보자
아라마크는 현재 국내 300여 개의 단체 급식 지점을 위탁 운영하고 있는데요.
그중 서울 마포구에 위치한 한 국내 대기업의 구내식당에 누비랩의 키친 매니저 솔루션이 도입되었습니다.
해당 구내식당은 약 500여 명이 이용하고 있으며, 매일 조식, 중식 두 끼를 두 가지 코너로 식사를 제공하고 있습니다.
식사 시간 후, 이용자들에게 배식되지 않고 남은 잔식은 모두 폐기 처리하는데요.
음식물 쓰레기통 위쪽에 AI 푸드 스캐너를 설치하여, 어떤 음식이 얼마나 잔식으로 남았는지를 스캔합니다.
1초면 스캔이 완료되기 때문에, 별도의 행동을 취할 필요 없이 평소대로 잔식을 버리기만 하면 됩니다.
데이터도 맞들면 낫다
스캐너로 수집한 잔식 데이터는 구내식당 운영자가 사용하는 기존 운영 관리 시스템의 데이터와 통합됩니다. 잔식을 버릴 때와 같이, 이 과정에서도 운영자가 따로 해야 할 일은 없습니다.
키친 매니저 솔루션은 API를 통해 기존 운영 관리 시스템의 데이터를 공유 받아, 스캐너로 수집한 데이터와 통합하기 때문입니다. 운영자는 통합된 데이터에서 얻은 인사이트를 활용하여 의사결정을 내릴 수 있습니다.
예를 들어 메뉴별 1인 분량을 변경할 수 있는데요. 예상한 식수에 근접한 인원이 식사를 했음에도 불구하고 잔식이 남는 경우, 잔식이 남은 메뉴의 1인 분량이 과도하게 설정되었음을 알 수 있습니다. 1인 분량을 조절함으로써, 잔식 발생을 지속적으로 줄이고 급식소의 음식물 낭비를 줄이며, 운영 효율성을 높일 수 있습니다.
잔식이 줄수록 급식실 운영 비용의 효율성이 높아지는데요. 먹을 만큼만 조리하기 때문에 불필요한 식재료를 사지 않아도 되고, 음식을 폐기하는데 드는 비용도 줄일 수 있기 때문입니다.
키친 매니저 솔루션을 도입한 구내식당에서는 실제로 솔루션 도입 전과 비교해, 한 끼 식재료비를 식수 인원으로 나눈 1인당 식재료비를 6% 절감했습니다.
비용뿐만 아니라 환경적으로 문제가 되는 음식물 쓰레기도 솔루션 도입 전과 비교해 1인당 10.7% 저감하는 효과도 있었습니다.
음식물 쓰레기 대신 효율성 남기기
23년 12월, FDA와 미국 농무부(USDA), 환경보호국(EPA)이 자국 내 음식물 쓰레기 배출량을 오는 2030년까지 50% 감축하는 내용의 국가전략을 발표하는 등 음식물 쓰레기 저감에 대한 필요성이 더욱 커졌습니다.
누비랩 솔루션 도입 후 아라마크는 음식물 쓰레기 저감뿐만 아니라 운영 효율성 면에서도 눈에 띄는 개선 효과를 경험했습니다. 이러한 성공적인 결과에 힘입어 아라마크는 한국 내 급식 운영 지점 10곳에 누비랩 솔루션을 추가적으로 도입할 계획입니다.
뿐만 아니라, 아라마크는 전 세계 22개국에 위치한 자사의 다른 지점에서도 누비랩의 솔루션을 활용하는 방안을 적극적으로 논의 중입니다.
