5 Merkmale von gutem Olivenöl

Ich war schon immer unsicher, was die vielen unterschiedlichen Qualitätskriterien auf der Rückseite der Olivenölflaschen bedeuten. Extra Nativ? Natives Olivenöl Extra? Kalt gepresst? Meistens folgte ich dann doch meinem Gefühl oder der Herkunft oder gar der Marke. Wie man gutes und sehr gutes Olivenöl erkennen kann, erfahrt ihr hier:


1. Herkunft

Die Herkunft eines Olivenöls hat zunächst wenig Aussagekraft und nichts mit der tatsächlichen Qualität zu tun. Um es deutlich zu machen: es gibt in jedem Land, in dem Olivenöl produziert wird, gute und schlechte Öle. Die Bezeichnung „Italienisches Öl“ oder „Spanisches Öl“ bezieht sich ausschließlich auf den Sitz des Importeurs bzw. den Abfüllort. Er bezeichnet nicht die tatsächliche Herkunft der Oliven. Nur die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP gibt die wirkliche Herkunft des Öls an. Sie ist jedoch kein Qualitätsmerkmal. Was leider häufig vorkommt: um Kosten zu sparen, werden Öle unterschiedlicher Qualität und verschiedener Herkunftsländer miteinander vermischt, um beim Konsumenten zum Beispiel mit der Bezeichnung „Italienisches Öl“ eine höhere Qualität zu suggerieren. Achtet also darauf, dass sowohl die Herkunft der Oliven, als auch die verwendete Sorte mit angegeben ist. Idealerweise wird auch der Erzeugerbetrieb genannt.

2. Qualitätsstufen

Bei Olivenöl gibt es drei Qualitätsstufen:

„Extra Vergine“ oder auf deutsch: „Natives Olivenöl Extra“

Um diese Bezeichnung zu erhalten, müssen die Oliven im optimalen Reifestadium direkt vom Baum gepflückt werden. Innerhalb weniger Stunden werden sie dann in einer modernen Ölmühle verarbeitet. Dort darf es während der Herstellung weder zu Fermentationen noch zu Oxidationen kommen. Außerdem müssen spezielle chemische und sensorische Voraussetzungen erfüllt werden. Auch für die Fettsäuren gibt es gesetzliche Grenzwerte. Generell gilt: je geringer, desto besser. Um die Bezeichnung „Extra Vergine“ zu erhalten, darf das Öl maximal 0,8 % freie Fettsäuren aufweisen.

„Vergine“ oder auf deutsch: „Natives Olivenöl“

Natives Olivenöl (ohne das Extra) ist Öl, das entsteht, wenn die Oliven bei der Verarbeitung nicht mehr ganz frisch waren oder sogar beschädigt wurden. Außerdem wurden diese Öle in altmodischeren Mühlen produziert. Freie Fettsäuren dürfen bis zu einem Gehalt von 2 % enthalten sein.

Lampantöl, auch „Olivenöl“ genannt

Lampantöl wird aus verdorbenen auf dem Boden aufgesammelten Oliven gewonnen. Sie sind oftmals schon angefault oder fermentiert. Lampantöl darf laut Gesetz erst nach einem chemischen Raffinationsprozess und nach einer Vermischung mit nativem Olivenöl als „Olivenöl“ in den Handel.

3. Herstellungsverfahren

Kalt gepresst
Diese Bezeichnung, teilweise auch „erste Kaltpressung“ stammt aus Zeiten, in denen der Ölmüller das Öl in mehreren Pressgängen gewann. Zunächst wurde kalt gepresst, am Ende heiss. Heiss bedeutet, dass der Olivenbrei mit heißem Wasser vermischt wird, um aus ihm die maximale Menge an Öl zu pressen. Heute darf gemäß EU-Verordnung Extra Vergine-Olivenöl während des Herstellungsprozesses generell nicht unter höheren Temperaturen wie 27 Grad Celsius behandelt werden. Da dies die gängigste Qualitätsbezeichnung ist, kann man trotzdem nicht komplett ausschließen, dass das Öl nicht thermisch behandelt wurde.

Raffinationsprozess
Beim Rafinationsprozess wird das Öl entschleimt, entsäuert, von Duftstoffen befreit und gebleicht. Diese Prozesse erfordern Temperaturen von von mindestens 100 Grad. Es werden außerdem Dampf, hoher Druck und verschieden Chemikalien eingesetzt. Ohne diese Verfahren könnte das oben beschriebene Lampantöl nicht verkauft werden, da der Geschmack schlichtweg unerträglich wäre.

Filterung
Ungefiltertes, naturtrübes Olivenöl sollte innerhalb von 2 bis 3 Wochen nach der Herstellung verbraucht werden. Danach wird es ranzig. Durch spezielle Filterung- und Lagermethoden, kann auch ungefiltertes Öl länger gelagert werden. Dennoch besteht die Gefahr einer Oxidierung, was dazu führt, dass das Olivenöl seinen guten Geschmack und auch seine wertvollen Antioxidantien verlieren kann. Wir raten deshalb zu gefiltertem Olivenöl.

4. Preis

Je nach Lage betragen die Produktionskosten für einen Liter hochwertiges Olivenöl mindestens 6 Euro, meistens jedoch zwischen 10 und 20 Euro. Olivenöl, das im Supermarkt für weniger als vier Euro angeboten wird, kann kein hochwertiges Olivenöl sein — trotz Qualitätsbezeichnungen wie „Extra Vergine“ oder „Kaltgepresst“.

5. Geschmack

Ähnlich wie guter Wein entfaltet gutes Olivenöl viele verschiedene Geschmacksrichtungen. Gutes Olivenöl schmeckt leicht bitter, fruchtig und es hinterlässt ein leichtes Kratzen im Hals.

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