『我在餐廳練成N個軟實力的秘密🤫』 系列集

<閱讀時間約8分鐘>

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首先,我這邊要先說明,這裡所提及的「說菜」與服務生跟你介紹菜色,然後請你先從哪個地方開始吃、沾什麼配料、怎樣的口感…,是完全不一樣的事情。

「說菜」是一門藝術,要能說得一口好菜,說菜人還真得對料理有扎實的理解,深暗言詞的運用,至少得磨個四、五年才能完整地向客人傳遞主廚對料理的理念及感動。

這也是為什麼,我會建議盡量應徵消費金額偏向中高價位的餐廳,因為這一類型的餐廳才有讓你每天練習說菜的機會。

珍惜這一個不可多得的機會,也只有在餐廳,客人才會乖乖地坐在椅子上聽你說完整的一段話,再跟你道聲謝謝。

在練習的過程中,你會開始增進“觀察力”,將引導你在適當的時機運用肢體及詞彙,讓你每一次的說菜更為生動、有趣,

透過說菜的練習讓你成為一個『善於說故事的專家


Photo by Lan Pham on Unsplash

分享簡單5步驟+3條創作黃金定律,就能讓你一步步透過說菜,快速強化自身的溝通力及觀察力。

第一步:將標準版的菜色介紹,一字不漏的完整傳遞給客人

這個步驟的重點在於調整自身的語速、流暢、音調及咬字,學習如何優雅的介紹一道餐點。

通過練習,初步了解自己在介紹菜色時表現好與壞的地方,雖然這個時候你可能像個機器人,機械式般的介紹菜色,或是想要急速逃離現場。

為了避免這樣的情況發生,請一次專注一道餐點來練習直到熟練,再逐次練習其他菜色。


第二步:試吃菜單裡所有餐點,熟記每道菜裡的食材

我想這個試吃步驟應該無須我多言,自己都沒有吃過的菜,當然也就不明瞭菜色的口味、口感及特色,怎麼有辦法好好的介紹給客人呢?

通常,訓練你的主管都會主動請廚房做給你試吃,如果你的主管沒有這樣做的話,請一定要主動要求唷,因為只有親身品嚐過,你才能向客人真心地傳遞這道菜色的感動。

另外,較用心一點的餐廳會在標準版的菜色介紹文件裡同時註記每一道菜有放哪些食材或調味料。

這也是一個大重點,冷不防哪天客人點餐時突然問你一句,請問這裡面有放XX調味料嗎?或是這位客人不吃牛,問你高湯是雞高湯還是牛骨高湯時,難道你要回答說,對不起我不清楚讓我去廚房問一下?

這樣一來便無法凸顯你的專業能力,後續與客人交談的深度會減少很多,自然練習的機會就會大大折扣。

如果標準版文件裡面沒有備註食材,或是也可能發生文件裡面沒有被載齊全的食材或調味料的話,這時候記得多去詢問主管或廚房的人,並記錄在自己的筆記裡面唷。


第三步:詢問菜色理念與認識食材

前面的兩個步驟花的時間會比較多,通常大概要兩週的時間,做一個通盤性的了解。從這個步驟之後就變得相當簡單了,大部分的事情開始由自己的來掌握。

在第一步驟的時候,可能已經從標準版文件及菜單上面初步了解到每一道菜色的理念及典故。

但我還是會建議你有機會的話,找到主廚並向他請教每一道菜色的巧思,將協助你更清楚地傳遞主廚的理念給客人,也大大的幫助你構思一個個有趣的說菜。

認識食材為什麼這麼的重要呢? 這是你向客人展現你本職專業的直接方法,增進對話的時間也增加練習的機會,

下面有一個例子:

同事曾經接待過一位客人想點份沙拉給他的小孩,不過孩童因患有特殊疾病,不能食用堅果類的食物,因此避開了相關的餐點,另外還打算點一份豆腐跟小孩子一起分著吃。

乍看之下是一個很正常的點餐過程,但是,如果你對食材不了解的話,你很可能會送上一道致命的餐點, 因為剛好豆腐裡有添加花生增加香氣及口感。

在同事說明原因之後,推薦另外一道餐點給客人,餐後客人還特別找了店長說明並感謝我同事。

因為同事展現了本職的專業能力,用餐過程當中與客人的接觸變得頻繁、親近,當然就會在客人心裡留下好的印象。

所以遇到不熟悉的食材時,趕快主動詢問你的主管或在休息時間拿出你的手機主動去認識食材。

雖然只是認識食材的小步驟,除了上述所提之外,他還會對你未來產生巨大的影響,當然這是後話,我會在後面說明這些秘密的關聯性。

Photo by Ali Yahya on Unsplash

熟練上述步驟之後,你便可以開始創作屬於自己的說菜。


第四步:將菜介適度融入自己的語言,觀察客人反應修成屬於自己的說菜

我相信你已經可以很優雅的做菜色介紹了,介紹時的語速、音調…等大致上也都可以收放自如,因此分享3條說菜「創作的黃金定律」給你參考。

定律一:以標準版菜色介紹做為創作基礎

定律二:一次創作一道菜色

定律三:內容必須與主廚理念相同


練習示範:設定假想菜是「南核麻酥」

原標準版本介紹:

貴賓您好,為您送上南核麻酥,內餡為南瓜泥及主廚特製的麻婆豆腐,搭配清爽的昆布醬汁,品嚐時小心燙口,請慢慢享用,謝謝。

簡易創作版示範:

貴賓您好,為您送上南核麻酥,以南瓜泥及主廚特製麻婆豆腐為內餡的核酥猶如一只小舟,行舟的人放下竹竿浮在深不見底的藍色大海上,邀請您一起細數主廚初為學徒時的滋味,品嚐時請小心燙口,謝謝。


完成創作之後,你可以選擇在空班時間*自我彩排幾次,就可以對客人練習說菜,在你練習的過程當中,請將你的注意力放在客人的表情或肢體動作上面

(*如何善用空班時間可以參考👇文章)

觀察客人對你說菜時的反應為何,是仔細聽你說菜?或是漫不經心?這些都得由你自己來觀察,並作持續的修正。

當然,創作過程當中你也可以徵求主管以及主廚的意見,或許他們會有更好的idea唷,後續就請持續發揮你的想像力囉!


第五步:觀察客人的反應來說菜

不盡然所有的客人都喜歡說菜,這時候你就得發揮先前培養的觀察力,仔細觀察不同類型的客人,

是常客?還是因為肚子很餓實在沒有心思聽你講話? 有時候客人也會釋出不想要被打擾的訊號,可能正在討論正事,也可能只想自己安靜吃頓飯。

以上這些情境都是訓練自己觀察力的好時機,讓你學習如何察言觀色,當你能夠輕鬆的觀察客人的反應時,你便能做出最好的說菜。

持續培養你敏銳的觀察力,這項能力將在我後續提及的秘密中發揮巨大的用處。


最後分享3個情境,這些情境的客人特別喜歡有人說菜,所以請一定不要放過這些機會唷。

1.客人帶朋友來聚餐時:當你說得一口好菜,客人會感到他的面子會大大有光。

2.初來嚐鮮獵奇的客人:大部分是專程來餐廳用餐的客人,會想要盡量沈浸在良好的用餐氛圍裡。

3.瘋狂拍各種角度的客人:這類型的客人得多注意,因為他們很可能是哪個部落客。


下一期我將分享關於

如何培養洞燭先機的「超直感」

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One Person Entrepreneur

一人事業研究所|想盡鬼點子任務,拼命完成自己的挑戰

Jacky Tsai | 蔡杰奇

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🤟 從餐飲跨到電子與聲學產業,因緣際會向公司提了個案子,開始內部創業並投身品牌行銷與電商經營,四年後離開公司,準備挑戰一系列的做死任務|喜歡做菜、閱讀,嗜茶、愛咖啡|目前在後廚旅行中…

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