Tips // Où trouver des SCOBY: souche de Kombucha?
📗 Environ 12 min de bonne lecture.
À la quête de celles qui te désaltèrent aujourd’hui et qui t’habilleront demain.
Vous venez de regarder notre Tuto des Makers réalisé avec Arte Futuremag, ou lire la documentation “ Créer un tissu à partir des levures et des bactéries “ sur Wikifab.
Et vous vous demandez: comment, pour combien d’euros, combien de temps, auprès de qui … se procurer une souche de SCOBY? Si vous avez répondu “ oui “ à moins une de ces questions, vous êtes au bon endroit!
Point vocabulaire: SCOBY / souche de kombucha
SCOBY est l’acronyme en anglais de Symbiotic Culture of Bacteria and Yest, soit colonies symbiotiques de bactéries et de levures. Ce terme générique désigne les symbiotes de bactéries et de levures. Les souches de kombucha étant des symbiotes, ici nous utiliserons les deux termes: SCOBY = souche de kombucha.
Petite histoire des souches de Kombucha
Tout d’abord un peu de biographie, pour faire connaissance avec ces organismes vivants..
U ne mère de Kombucha ne se trouve pas ex nihilo, elle se duplique.
Elle est composée de bactéries (Gluconacetobacter, Acetobacter et Lactobacillus) et de levures ( Zygosaccharomyces ) 1 . Dans la grande majorité des cas, le processus de culture n’est pas réalisé dans des conditions stériles, d’où la présomption constance de la présence d’autres micro-organismes.
Utilisation initiale de la mère de Kombucha
À l’origine, le symbiote de Kombucha sert à produire une boisson: le thé Kombucha . Pétillant et légèrement acidulé, il se déguste frais. Ce breuvage est préparé à partir d’eau, de sucre, et d’une mère de Kombucha. À travers le monde, il existe autant de recette, que de buveurs de Kombucha. C’est pour cette raison, que nous n’épiloguerons pas sur les procédés de fabrication de ce rafraîchissement.
Sachez seulement que les fines bulles résultent de la fermentation du symbiote, tandis que l’infusion du thé lui confère cette couleur légèrement dorée. Habituellement, le breuvage contient toujours des bactéries et des levure vivantes lors de sa consommation, d‘où son nom de boisson vivante . Quelques marques pasteurisent leurs bouteilles, dans ce cas, les micro-organismes sont trépassés.
Le thé Kombucha peut se déguster en version «originale» ou associé à d’autres saveurs: hibiscus, gingembre, citron, bluet, grenade, framboise, menthe poivrée, noix de coco …
D’où provient la première mère de Kombucha?
Chez Open BioFabrics, nous souhaitons apporter une information de qualité. C’est pour cela, que nous nous appuyons sur les sources vérifiables et vérifiées que nous citons. Quand des doutes subsistent, nous enquêtons et expérimentons.
Dans le cas du symbiote de Kombucha, le peu de littérature à son sujet laisse libre cours aux histoires les plus miraculeuses les unes que les autres, tant sur ses origines que les effets de sa absorption. Néanmoins l’abstract* de cette étude de 2014 énonce que la consommation de thé kombucha peut agir efficacement dans la prophylaxie de la santé et la récupération en raison de quatre propriétés principales: la désintoxication, l’anti oxydation, les dynamisations énergisantes, et la promotion de l’immunité déprimée. Les études expérimentales récentes sur la consommation du breuvage suggèrent qu’il est approprié pour la prévention contre les troubles métaboliques et infectieux à large spectre.
abstract* =Analyse succincte d'un ouvrage, le plus souvent un texte scientifique ou un article de revue.
L’une des choses que vous pourrez vérifier demeure la sensation que procure les premiers verres de thé Kombucha sur l’organisme: « ils risquent de provoquer quelques inconforts intestinaux », dixit le généreux donneur de notre première souche de SCOBY et fervent production/buveur de cet élixir.
Tout comme ses origines, son orthographe est variée en fonction des contrées et des époques: Kombucha , combucha, komboutcha, … De même pour ses appellations qui semblent endémiques: hongo de kombucha, champignon de longue vie … (même si cette appellation est trompeuse, car il est question de bactéries et de levures et non de champignon). Son nom se décline également selon les pays: en Russie Чайный гриб ( chaynyy grib ), en Chine ch菌 ( chájūn ), au Japon k キ ノ コ ( kōcha-kinoko ), en Corée h 버섯 차 ( hongchabeoseotcha ), … Il existe aussi des boissons qui s’y apparentent, comme le Jun ou le Chi.
Au-delà, d’une prononciation ou d’un orthographe éclectique, nous avons observé une vraie philosophie de partage au sein de l’écosystème du Kombucha, autant chez les particuliers que chez les professionnels. Les premiers font généralement don de leur souche et dispensent leur savoir avec passion. Les seconds vendent des boissons prêtes à être consommées, et le plus souvent expliquent comment créer une mère de Kombucha à partir de leur produit.
Open BioFabrics et les SCOBY
Open BioFabrics, cultivateur de SCOBY depuis 2015.
Chez Open BioFabrics, les souches de kombucha sont cultivées pour produire des fibres de cellulose bactérienne. Notre première, et mère de presque tous nos bébés SCOBY, est un don qu’un particulier proposait via son blog consacré au thé kombucha. Afin de remercier ce bienfaiteur, nous avons choisi de baptiser la souche par son prénom: Bertrand.
À la question : Pourquoi nommons-nous nos souches?
- Pour faciliter leur traçabilité au sein du projet . Chaque souche qui naît chez Open BioFabrics est identifiée et identifiable tout au long de son parcours.
- Pour jouer sur la personnification. C’est un moyen de faire prendre conscience aux futurs SCOBY Grower (= personne cultivant des SCOBY ), qu’ils s’apprêtent à adopter des organismes vivants, ce qui implique une éthique et exigence de l’engagement .
Où se procurer une mère de Kombucha?
Les réponses à cette question dépend de deux critères: patience et finance.
Les différentes formes des souches de kombucha #patience
Pour amorcer la culture de la cellulose bactérienne à partir de souche de kombucha, nous conseillons aux débutants de commencer par la création ou l’obtention d’une première souche prête à l’emploi, avant de lancer dans une production à plus grande échelle. Les SCOBY peuvent se présenter sous trois formes:
- Prête à l’emploi : comme son nom l’indique, la souche peut être mise en culture directement. C’est le format le plus rapide et le plus simple.
- Déshydratées : certaines entreprises préfèrent commercialiser cette version pour des raisons logistiques et financières. La souche doit être immergée dans le liquide nutritif pour créer une nouvelle mère productive, qui deviendra prête à l’emploi. Ce temps de préparation est mesurable en semaine en fonction des conditions de culture.
- Sous forme liquide :
→ soit il est appelé thé kombucha quand il est destiné à la consommation,
→ soit il est nommé Starter quand il sert de catalyseur. Ce terme est aussi bien utilisé par les producteurs de thé kombucha que les SCOBY grower.
Dans cette configuration aqueuse, le liquide contient les bactéries et les levures nécessaires pour créer une souche de kombucha prête à l’emploi. Cette méthode permet de créer sa première mère en environ 2 semaines, selon les conditions de culture.
Voici un petit rappel pour préparer le liquide de culture, autrement appelé: liquide nutritif
La forme sous laquelle se présente la souche de kombucha conditionnera le temps que vous êtes prêt à patienter pour vous lancer dans vos premières cultures de fibre de cellulose bactérienne.
L’autre paramètre à prendre en compte sera l’argent que vous souhaitez investir pour acquérir vos premières mères. Sachant qu’au-delà de l’aspect pécuniaire somme toute modeste, c’est plus une volonté d’échange qui devrait guider vos choix.
Les différentes possibilités pour se procurer une souche de kombucha #finance
→ Demander gentiment à un particulier buveur / producteur s’il accepte de vous remettre l’une de ses souches.
Patience : Le temps de trouver un donateur
Finance : entre 0 à 5euros pour les frais de port d’un exemplaire, si envoi par courrier. Sinon, le coût du transport pour se rendre jusqu’au point de RDV.
Remarque : Les souches sont généralement prêtes à l’emploi.
Certains chanceux dénicheront dans leur entourage ou auprès d ‘un ami d’ un ami …, la personne qui produit son thé kombucha maison. Sinon, il est possible de passer par les réseaux sociaux ou les forums consacrés à la culture de cette boisson. Les communautés de producteurs amateurs possèdent des listes par zones géographiques avec les coordonnées des particuliers prêts à effectuer un don. Ces données sont généralement mises à jour régulièrement. Il est recommandé de lire la charte utilisateur du groupe avant de procéder à toute demande. En suivant les pratiques éditées par la communauté, vos chances d’obtenir l’objet de vos désirs s’accroîtront. Enfin, il faut savoir que les souches se multiplient très vite, les producteurs de thé kombucha pourront vous l’attester! Il arrive souvent qu’ils en jettent! Leur intérêt est porté sur le breuvage produit grâce aux souches et non sur les fibres de cellulose.
Comment procéder?
- Soit, le donateur propose d’envoyer une souche par voie postale. Dans ce cas, il est d’usage de lui faire parvenir une enveloppe contenant: une pochette zip + une enveloppe à bulle marquée de votre adresse + 6 à 8 timbres de 20gr non collés pour qu’il puisse retourner le surplus d’affranchissement.
Rappel : en janvier 2017, voici ce qui permettait l’affranchissement des timbres portant la mention 20gr en France. 1 timbre, jusqu’à 20gr / 2 timbres jusqu’à 100gr: / 6 timbres jusqu’à 500gr / 8 timbres jusqu’à 3kg.
À noter que l’envoi d’une souche peut se faire par lettre, tant que l’enveloppe ne dépasse pas 3 cm d’épaisseur. Au-delà, le paquet sera considéré comme un colis, ce qui entraîne un surcoût. Chaque donateur a ses préférences pour les modalités d’expédition. Il est important de les respecter, afin que ces échanges perdurent.
- Soit, c’est un don de bocal à bocal. Dans ce cas, il est vivement conseillé de venir avec son propre bocal. Le donateur y versera une souche avec un peu de starter dans votre contenant.
Conseil : utiliser un bocal équipé d’un couvercle et d’un joint en caoutchouc pour éviter toute fuite durant le transport. Sinon veillez à ce que le recipient reste bien droit.
→ Créer une souche à partir d’une boisson du Kombucha issue du commerce
Patience : entre 15 et 20 jours, selon les conditions de culture
Finance : une bouteille de kombucha est vendue à partir de 3 € + eau, thé, sucre, vinaigre.
Remarque : cette méthode apporte la fierté d’avoir créé sa propre souche.
En France, le thé kombucha est généralement commercialisé dans les boutiques bio ou végane. Les bouteilles sont en verre ou en plastique avec une contenance entre 0,75 et 1 litre.
Comment procéder?
Nous avons édité cette vidéo afin de créer sa première souche en toute autonomie.
Conseil : veillez à vous procurer une bouteille non pasteurisée. Ainsi, vous vous assurerez d’acheter du thé kombucha avec des bactéries et des levures vivantes et ainsi capablent de se dupliquer.
→ Achetez une souche de kombucha sur Internet
Patience : le temps de te faire livrer
Finance : à partir de 6 € jusqu’à 50 € + frais de port, c’est la méthode la plus onéreuse.
Remarque : Les souches peuvent être vendues prêtes à l’emploi ou déshydratées, ou dans un kit contenant: une souche, un bocal, des bandelettes pH, du sucre, du thé …
Certains particuliers ou entreprises vendent des souches de kombucha. D’autres commerces en ligne ou boutique bio proposent des kits “complets” pour commencer la culture du kombucha. Ces paquets sont constitués d’éléments plus ou moins pertinents, ce qui explique la grande différence de prix entre les produits. L’avantage des achats en ligne réside dans la possibilité de vérifier le contenu de la boîte grâce aux photos. Contrairement à certains kits vendus dans les commerces physique, où il est impossible de connaître ou de vérifier le réel contenu ( histoire vécue ).
Conseil : toujours vérifier si le kit contient bien une souche. En effet, après enquêtes, certains paquets en sont dépourvus.
Comment procéder?
- Soit, il faut taper: souche kombucha ou mère de kombucha ou champignon de kombucha dans un moteur de recherche sur Internet.
- Soit avoir beaucoup de patience pour trouver la boutique Bio en France qui propose des Kits, car ils sont plutôt rares.
Rappel : l’expression champignon de kombucha pour désigner une mère de kombucha est erronée. En réalité, il s’agit de colonies symbiotiques de bactéries et de levures.
Pour conclure
Il existe donc plusieurs techniques pour acquérir une souche: du don à la vente en passant par l’autoconception . Il faut être conscient qu’aucune de ces méthodes ne garantissent avec certitude le fruit de vos productions. En effet seules des conditions de culture dans un environnement stérile couplé à un protocole stricte permettent un résultat attendu. Votre cuisine vous apportera son lot de surprise, qui viendront rendre vos cultures de fibre de cellulose uniques. D’une culture à l’autre, les souches peuvent être différentes d’un point de vue de l’épaisseur, de l’aspect, de la couleur … Pour harmoniser la conception de la cellulose bactérienne, nous vous recommandons de documenter le plus de paramètres possibles: température, humidité, type et quantité d’ingrédients, temps d’infusion de la matière du récipient de culture, âge de la souche …pour pouvoir dresser le ou les protocoles qui aboutissent au résultat voulu.
Les références
- Composition des souches de kombucha
Marsh AJ, O’Sullivan O, Hill C, Ross RP, Cotter PD. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiology. 1 avr 2014;38:171‑8. - Les effets de la consommation de thé kombucha
Vīna I, Semjonovs P, Linde R, Deniņa I. Current Evidence on Physiological Activity and Expected Health Effects of Kombucha Fermented Beverage. Journal of Medicinal Food. 5 nov 2013;17(2):179‑88. - La Poste pour tout ce qui touche à l’expédition et la tarification des envois de souche de kombucha
Bonus 🎁
- Création d’une seconde souche de kombucha avant de se lancer dans les expérimentations
- Mise en place de cycle de production pour toujours conserver des souches de kombucha vigoureuses.
- Créer sa boîte d’envoi pour SCOBY avec du carton
Encore des questions?
- Sinon il y a notre chaine You Tube qui fourmillent de vidéos thématiques autour de la culture, de l’ennoblissement… des SCOBY
- Et il y aussi notre compte Instagram remplit de conseils et d’explications!
- Nous venons de aussi de publier un nouvel article: Installer des souches de kombucha dans son fablab ou sa cuisine
Ceci est le premier article d’Open BioFabrics, si vous avez aimé ce nouveau format alors faites nous le savoir en cliquant sur 👏 . En plus, vous aiderez d’autres futurs SCOBY Grower à nous trouver! Merci
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