A cozinha transformadora de David Hertz

O chef acredita no poder da gastronomia para mudar o mundo — uma garfada por vez

texto Mariana Weber
fotos Angelo Dal Bó

Na cozinha do Refettorio, desperdício vira inclusão. O que fazer com 10 mil ovos que poderiam acabar no lixo? Quiche, omelete, carbonara, salada… Mas pode chamar de refeições com dignidade para quem não teria condições de pagar. Ou de capacitação para jovens de baixa renda. Ou ainda de parte mais visível da Gastromotiva, organização fundada pelo chef David Hertz que já formou 3 mil alunos.

Aos 18 anos, como vários jovens de origem judaica, o curitibano Hertz fez as malas para passar uma temporada em um kibutz em Israel. De lá, percorreu o mundo em busca de uma missão. Encontrou na volta, dando aulas de cozinha em uma favela de São Paulo. Ali, se deu conta do que poderia compartilhar à mesa. Não só o alimento. Também o conhecimento, o olhar, as oportunidades. Hoje, aos 43 anos, quer espalhar pelo mundo a mensagem sobre o potencial da gastronomia como agente de transformação social.

Um grande passo foi dado com o Refettorio, no Rio de Janeiro, parceria entre a Gastromotiva e o Food for Soul, do chef italiano Massimo Bottura, cuja Osteria Francescana, em Modena, foi eleita o segundo melhor restaurante do mundo pelo prêmio The World’s 50 Best Restaurant em 2017 (em 2016, era o primeiro). Nas Olímpiadas do Rio, olhos de vários países se voltaram para o projeto em que chefs transformam alimentos que seriam jogados fora em refeições grátis para moradores de rua — combatendo ao mesmo tempo exclusão social e desperdício. Passados os Jogos, o Refettorio continua em operação na Lapa, com doações de uma grande rede de hortifrúti, uma equipe de cozinheiros ex-alunos da Gastromotiva e participação de voluntários. Também faz eventos para empresas e tem planos de abrir para o público em geral, em um esquema “pague o almoço e deixe o jantar”. Os planos de David, no entanto, vão bem além. “O sonho é impactar mais de 1 milhão de pessoas”, diz. A busca continua.

Como os 7 anos que você passou viajando pelo mundo impulsionaram sua entrada na gastronomia?

Eu sempre soube que moraria em Israel com 18 anos. Quando fui, acabei entendendo que não precisava voltar e cursar uma faculdade, fazer uma carreira tradicional de jovem brasileiro. Resolvi me jogar no mundo e comecei cada vez mais a me interessar pelo Oriente. Isso foi no início dos anos 1990, a gente não tinha muita informação daqui sobre a vida lá. Eu me apaixonei, me tornei um peregrino em uma busca. E a comida desses lugares, como a Índia e a Tailândia, me fascinou. Virei vegetariano e comecei a cozinhar para mim mesmo. Até hoje o que mais faço é curry, com as especiarias que estiverem na minha frente — minhas favoritas são zimbro e cardamomo. O envolvimento com gastronomia aconteceu de modo natural, a vida foi me levando, trabalhei com isso na Inglaterra e no Canadá. Quando voltei ao Brasil, fiz um curso no Senac de cozinheiro internacional..

Você falou estava em uma busca. Sabia o que buscava?

Não, só sabia que não sabia o que queria fazer da vida, não sabia que caminho tomar. Entendi tudo isso quando fui parar na favela do Jaguaré, em São Paulo, convidado por um amigo que trabalhava lá com outros projetos e queria fazer um com cozinha. Aquilo me tocou porque lembrava a Índia; ao mesmo tempo, eu nunca tinha entrado em uma favela. Fui inspirado a fazer algo para contribuir para a diminuição da violência e a dividir meu conhecimento com os jovens dali, que em muitos momentos se sentiam perdidos, sem relação de pertencimento com o espaço. Virou meu projeto de vida, minha missão.

Em seguida, em 2006, você começou a Gastromotiva.

No Jaguaré, conheci uma organização chamada Artemisia, e comecei a entender o mundo dos negócios sociais. Quando terminei a primeira turma desse projeto do Jaguaré, falei: agora estou preparado para fazer um negócio social e transformar o meu catering em um catering que treina pessoas e incuba pequenos negócios de comunidades. Na verdade, acabei fazendo isso porque dentro do Jaguaré tinha uma menina, a Urideia [Andrade], que foi convidada por um contato meu para falar sobre a vida dela na ONU, no Dia Internacional da Juventude. É uma menina que passou por muita coisa. Naqueles dias em Nova York, ela entendeu o poder que tinha de transformar a própria vida. Juntos, criamos a Gastromotiva. Eu, ela e o Ernani Gouvea [gestor educacional da organização].

Quais eram os objetivos?

Não sei o que é morar em uma favela, nunca passei fome. Então, acredito em montar os projetos com quem é de lá, porque essas pessoas têm a sabedoria, sabem do que precisam. Meu primeiro projeto no Jaguaré foi super top-down. Achei que sabia tudo: vou oferecer estágio para todo mundo, eles vão trabalhar… E entendi que não era assim, que você tem que tentar puxar, através da gastronomia, o melhor deles, para que se sintam empoderados e possam resolver aonde querem levar seus destinos. A Gastromotiva surgiu para isso, para descobrir esse leque de oportunidades que tem uma comunidade de baixa renda ou grupos que sofrem de preconceito. Para ver onde está o lado positivo e trazer luz para eles, para se sentirem dignos, fortes, com o poder de escolha.

Não adianta você chegar apresentando as soluções que são só suas…

Não. Tanto que a gente tem quatro projetos no Brasil, três no México, e eles são muito diferentes. O DNA da Gastromotiva em São Paulo é totalmente diferente da Gastromotiva do Rio, de Salvador, de Curitiba ou do México. Em comum há essa metodologia de que todos eles vão se empoderando, mas o resultado é muito diferente em cada cidade. Outra coisa que permeia é um olhar de gratidão pela oportunidade. Essa é das coisas mais importantes, que eles sejam gratos pelo que têm até agora e entendam que existem outras pessoas também em situações ruins ou piores que as deles. Então a gente vira uma cadeia. Está ali por um mesmo objetivo, que é criar essas pontes que muitas vezes não se encontram, não dialogam, não sabem o que são; e fazer com que uma apoie a outra, uma ajude na oportunidade e a outra quebre um pouco do preconceito ou da ignorância… E a comida é isso. Ela junta, a gente compartilha a mesma mesa.

De quando começou, 11 anos atrás, até hoje, o que mudou na Gastromotiva e o que se mantém?

A Gastromotiva nunca fez tanto sentido. Porque, primeiro, a gente estava em um boom econômico. Era a época em que começaram as UPPs no Rio. Começou o levante cultural da periferia, e foi quando se passou a dizer: a inovação está na periferia. As empresas, os serviços bancários começaram a entrar lá… Houve uma chegada de infraestrutura para a comunidade, quebrando um ciclo vicioso do tráfico trazendo as oportunidades. Só que, de repente, com a crise econômica, isso se quebra. Todos os lugares começam a ter mais violência. E agora precisam de tudo que a Gastromotiva traz. No momento gastronômico, acho que o mundo começou a entender mais o poder da gastronomia de transformação social. Hoje muitos dos maiores chefs do mundo têm projetos sociais. O grande exemplo é o Massimo [Bottura], número 1 do mundo, se associar à gente no projeto do Reffetorio Gastromotiva, assim como fez na Expo Milão [em 2015]. Mas o engajamento da sociedade, da elite brasileira, ainda deixa a desejar, tem muita coisa para fazer. Em termos de poder político-econômico, a gente está aquém de muitos países nessa questão de olhar as pessoas que vivem em vulnerabilidade com mais equidade, trazendo oportunidades. O que eu quero dizer é que continua tão difícil quanto em 2004 captar recursos. Mesmo inovando, mesmo ganhando todos os prêmios que a gente ganhou, falta grana. Por isso a gente está indo cada vez mais para uma área de negócio social, para suprir pelo menos uma parte de toda a estrutura. Ficar dependendo só de doação é impossível.

Como lida com os nãos?

Sempre existe um resgate emocional do porquê desse trabalho. Vou no curso, falo com pessoas que já foram impactadas pela Gastromotiva e continuo confiando que vou atrair pessoas e empresas que entendam o que a gente faz. A gente chega a um caminho de encontro de interesses. Busco pessoas que já participaram, que gostaram de ver o trabalho, mas também diversifico a captação. Vou atrás de recursos no Brasil e fora, crio projetos em parceria…

Pode contar um caso emblemático de transformação que a Gastromotiva promoveu?

Tem um monte. Agora me vem à cabeça o Renan [Rocha], um menino do Rio de Janeiro. O sonho dele era trabalhar com comida, mas, como todos que chegam, não tinha recurso algum. Ele logo se destacou. Conheceu o Claude [Troisgros], que lhe ofereceu um emprego, e hoje é sous-chef da nova unidade do CT Boucherie do Jardim Botânico. O Renan tem uma consciência de gratidão muito forte, então, na folga dele, vem no Refettorio e ajuda quem tem menos experiência. Inspira os que estão começando e dá suporte para os que continuam nesse caminho. É uma forma de ver que a roda está girando independentemente da gente. Assim como ele, vários vão e voltam; quanto mais crescem na carreira, mais retornam para a Gastromotiva o que aprenderam.

Como você foi transformado?

A missão é a mesma de 12 anos atrás, mas minha visão foi ampliada. Eu me sinto cada vez mais responsável por trazer um conhecimento, uma mudança de paradigma maior. O alimento está entre as maiores pautas do mundo, consome 92% de toda a água que usamos. Estou me transformando para ganhar consciência do tamanho e da complexidade do problema. Penso muito em como nosso trabalho vai, mais para a frente, criar uma tecnologia social que possa ser replicada ao redor do mundo para ajudar no combate à pobreza, à fome. Quero juntar as melhores práticas e sair multiplicando. O sonho é impactar mais de 1 milhão de pessoas.

Quem o inspira?

Muhammad Yunus, papa dos negócios sociais e quem trouxe esse conceito para o mundo, é meu maior inspirador. Há outros, como Sebastião Salgado, que faz com a fotografia o que eu faço com a comida. E pessoas incríveis da gastronomia, meus amigos com quem discuto tudo isso que eu estou falando com você.

O que é a gastronomia para você?

A maior ferramenta para gerar transformação social. Um meio para a gente se conectar mais com as pessoas e gerar oportunidade, bem-estar, conforto.

Como você lida com a visão da gastronomia como algo elitista?

Na América Latina, a gastronomia tem uma função de construir identidade. Acho superlegal que os maiores chefs hoje no Brasil estejam trabalhando com produto brasileiro, culturalmente valorizando suas regiões. E a gastronomia já foi popularizada, está nas televisões, está em todas as revistas. É óbvio que há os restaurantes que são para poucos, com refeições que custam muito, e existe toda uma pesquisa por trás disso. É como escolher ficar em um hotel cinco estrelas ou em um dois estrelas. Vejo como parte da vida, não tenho crítica alguma, meus melhores amigos são os grandes chefs do mundo. Adoro almoçar na favela e jantar no Fasano. Gosto mesmo é das coisas autênticas, tanto na base da pirâmide quanto na parte que tem mais recursos. Cada um tem uma história para contar e cada um tem que achar a sua história.

Como é o trabalho no Refettorio?

É um trabalho bem coletivo. Somos eu, o Luís [Freire], que é o sous-chef, e a equipe, toda de ex-alunos da Gastromotiva. A gente recebe ingrediente duas vezes por semana e monta os cardápios daqueles dias. Quando vem chef convidado, deixa que ele decida o que fazer com os ingredientes disponíveis no dia. Fora isso há o nosso almoço, uma supercomida, em que testamos algumas receitas, com o feedback de toda a equipe. É o processo mais colaborativo que já vi dentro de uma cozinha.

Como tem sido a experiência de cozinhar com o que seria descartado?

Está transformando completamente a forma que eu cozinho, trazendo toda a minha criatividade à tona. A consciência aumenta quando a gente experimenta o tamanho desse desafio do desperdício. Tem dias que chegam 300 quilos de mandioquinha, tudo é muito.

Você se tornou vegetariano ao viajar para a Índia. Hoje qual é sua relação com o consumo de carne?

Fui vegetariano de 1994 a 2000. Fiquei muito tocado pela cultura indiana, me envolvi espiritualmente, e não fazia sentido comer carne. Depois, quando comecei a estudar gastronomia, fez sentido provar tudo. Hoje tenho um consumo de carne muito pequeno. Você toma consciência ambiental. Mas não sou radical. O Refettorio está em uma fase supervegetariana, com uma chef vegana experimentando mil receitas. A gente tem consciência, educa as pessoas sobre isso e deixa cada um fazer sua escolha.