Personagem Manifesto: Roberta Sudbrack
A renomada chef, recentemente eleita a melhor da América Latina, conta ao Manifesto Food Truck um pouco de sua história e percepção do mercado
Gaúcha, nascida em Porto Alegre, mas carioca por opção. Roberta Sudbrack escolheu a cidade para morar e abrir em 2005 o restaurante que leva o seu nome, tornando-se um ícone da boa mesa do Rio de Janeiro e uma referência da alta gastronomia brasileira. Sua formação é completamente autodidata. O senso de brasilidade de suas receitas revela um trabalho autoral e criativo.
Antes disso, chefiou por sete anos a cozinha do Palácio da Alvorada, residência oficial do Presidente da República do Brasil, no mandato do Presidente Fernando Henrique Cardoso. Foi a primeira chef de cozinha na história dos quase cinquenta anos do Palácio. Roberta foi a responsável por todas as refeições do Presidente da República, bem como por todos os jantares e banquetes destinado às autoridades estrangeiras que por lá passaram nesse período. Entre eles, o Rei Juan Carlos e a Rainha Sophia da Espanha; o herdeiro do trono da Inglaterra, Príncipe Charles; o Primeiro Ministro Tony Blair; o Presidente italiano Carlos Ciampi; Fidel Castro; todos os Presidentes da America Latina; além de Bill Clinton, Jacques Chirac e vários outros chefes de estado e de Governo que visitaram o Brasil naquele período.
Desde que abriu seu restaurante, a chef foi inovadora: criou um menu degustação que muda diariamente de acordo com os ingredientes mais frescos. Uniu a gastronomia aos conceitos de moda, arte, design, música e literatura para atualizar suas referências e lançar, a cada ano, suas coleções gastronômicas. Assim, todo ano, Roberta expõe seu raciocínio culinário a partir de um tema inspirador para suas receitas.
Roberta define sua cozinha como moderna brasileira, numa busca pela preservação da nossa herança gastronômica, sem se restringir ao rótulo de uma comida regional. “Busco a preservação da memória e dos sabores típicos de cada ingrediente, o que permite que cada receita que eu crie e desenvolva seja, ao mesmo tempo, um campo de conhecimento e um argumento do qual me utilizo para resgatar ingredientes brasileiros pouco valorizados”, afirma. Suas criações trazem uma modernidade típica de uma geração de chefs brasileiros que vêm realizando uma verdadeira transformação na gastronomia nacional, mostra um Brasil de diversas influências e conectado com várias tendências culinárias mundiais.
“Por mais planejamento que se faça, a rua é dinâmica e você tem que estar pronto e aberto para o improviso”.
A essência da criação de Roberta está presente no livro ‘Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu’ , inovador ao utilizar linguagem de revista e grafismos, lançado no ano passado. A chef tem outras duas publicações: ‘Uma chef, um palácio’ (2002) e ‘Bom pra cachorro — gastronomia canina’ (2004).
Em 2015, Roberta completa 20 anos de carreira (e 10 do restaurante) como uma das mais importantes e premiadas chefs do mundo. Em agosto, foi eleita a melhor chef da América Latina (50 Best Restaurants, da revista inglesa ‘Restaurant’) O RS possui três estrelas no Guia Quatro Rodas, e uma no Michellin, além dos incontáveis prêmios e honrarias recebidos ao longo desta década. E a comemoração vem com uma novidade: o SudTruck, que já circula pelas ruas do Brasil apresentando os aclamados hot dogs artesanais de Roberta Sudbrack.
Quais são os melhores e piores fatores de ser um food truck?
RS: O melhor é essa possibilidade de proximidade com as pessoas, essa energia é maravilhosa que rola sempre. Também o formato, mais flexível, permite a oferta de uma comida de qualidade e acessível e isso é sensacional. O que talvez as pessoas não saibam é o quanto de logística e de produção existe por trás de uma operação dessas para tudo acontecer como deve ser. A rotina não é moleza, não é para os fracos!
Qual foi a sua maior lição após começar a vender na rua?
RS: Por mais planejamento que se faça, a rua é dinâmica e você tem que estar pronto e aberto para o improviso. A rua também desenvolve a nossa paciência e a nossa capacidade de adaptação em inúmeras circunstâncias. A capacidade de se reinventar num espaço tão pequeno e tão restrito também é sensacional para o crescimento do cozinheiro e do ser humano.
Quais são as maiores diferenças entre gerenciar um restaurante e um food truck?
RS: Qualquer negócio exige mais o menos as mesmas coisas: dedicação, perseverança, não ter medo de se arriscar e fazer sempre, mas sempre mesmo, o que se acredita. Os problemas e as alegrias são as mesmas, o volume e o tamanho são proporcionais a cada negócio, mas repercutem da mesma maneira.
Onde você buscou inspiração para seu truck?
RS: O meu food truck é um retorno, de forma atual, à minha história história de vida. Comecei a minha vida na cozinha, digamos assim, vendendo cachorro quente numa pequena carrocinha em Brasília. Foi uma história de sobrevivência e até de certo sofrimento, mas que sempre carreguei comigo com muito carinho. A rua e o cachorro quente fazem parte da minha história, estão no meu sangue. O food truck e o SudDog foram uma maneira divertida que encontrei para revisitar essa história. E tem sido absurdamente divertido e emocionante.
O que achou da nova legislação destinada aos food trucks do Rio de Janeiro? Algum item não foi satisfatório?
RS: Acho que foi um começo importante e de certa forma avança em alguns pontos das legislações que existem em outros estados. Vamos ter agora essa vivência na rua e juntos, poder público e proprietários de food trucks, vão poder observar o que funciona e o que não funciona e tentar aperfeiçoar. É um processo e o que é mais importante é que a Prefeitura do Rio por meio dos seus diversos órgãos, com toda as dificuldades que uma coisa nova traz à burocracia, buscou superar e avançar. Progressos sempre podem acontecer, mas acho que cabe aos Food Trucks cumprirem bem as suas responsabilidades, oferecer sempre uma comida bem feita e com ingredientes de qualidade, pois assim, cada vez mais respeitados pela população, eles se fortalecem e a regulação acaba vindo junto, melhorando e ficando mais madura.
Na sua opinião, os trucks irão ajudar ou atrapalhar restaurantes próximos às vagas?
RS: Nem uma coisa nem outra. São negócios diferentes, com propostas diferentes. Isso é folclore. O foco da restauração sobre rodas são as pessoas. Devemos fazer coisas bacanas, interessantes e de qualidade. E as pessoas escolherão de acordo com seu momento e sua vontade naquela hora. Assim como escolherão os restaurantes quando for o caso.
Quais tecnologias você utiliza para gerenciar seu negócio?
RS: Usamos um sistema da Bematech de fácil interação com o qual estamos muito satisfeitos. Ter um contador também é muito importante. No mais utilizamos o ingrediente humano que para mim sempre será o mais valioso.
Tem alguma novidade na manga que possa compartilhar conosco?
RS: O ovo só sai da galinha na hora certa! E assim como os projetos, só depois de maduros é que devem ser compartilhados. Mas os sonhos continuam… Sonhar não é uma opção, senão perde a graça. Então, seguimos sonhando…
Você acredita que o food truck no Brasil seja apenas uma moda ou veio pra ficar?
RS: Tenho certeza de que depende apenas de nós. Depende dos food trucks se consolidarem como uma opção bacana de comida mutante. Ingrediente de qualidade é a palavra- chave, coerência no que se oferece também, é importante ter uma identidade própria e não ficar só copiando os outros. Existe a cópia e a referência. Se referenciar é saudável. Copiar banaliza tudo. Construir sua marca sólida, cativar a sua clientela, se reinventar sempre! Não existe uma fórmula, mas acredito nisso para andar para além dos modismos. Já vi o movimento crescer e morrer em outros países. Mas também vi os caminhões bons ficarem, se consolidarem como parte de cidade e criar raízes. Depende de nós…
Qual é a sua recomendação para aqueles que desejam abrir um food truck?
RS: Como tudo o que fizer na vida, faça pelo sonho, jamais pensando em ficar rico. Só isso.
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Roberta Sudbrack é madrinha do Manifesto Food Truck, a maior plataforma focada na comunidade Food Truck brasileira.
