Heute gibt’s Fufu in Erdnusssuppe

Eine kurze Einführung in die ghanaische Küche

Mirô
Mirô
Apr 7, 2020 · 4 min read
Ghana, Bofrot
Diese nette Dame stellt gerade Bofrot her — frittierte Teigbällchen, die es in Ghana an vielen Ecken zu kaufen gibt.

Genug von Kartoffeln, Nudeln und Blumenkohl? Wer seinen kulinarischen Horizont erweitern möchte, sollte sich auf jeden Fall mal von der ghanaischen Küche inspirieren lassen.

Fufu
Fufu, serviert mit Fisch und Light Soup

Das Nationalgericht Fufu ist für viele das Essen schlechthin. Gekochte Kochbananen und Maniokknollen werden im Schweiße des Angesichts zu einem zähen, aber sehr homogenen Kloß zerstampft. Dieser wird schließlich mit Fleisch und Light Soup (eine würzige Suppenbrühe), Okra Soup (Okraschotensuppe), Groundnut Soup (Erdnusssuppe) oder Palmnut Soup (Palmkernsuppe) serviert.

Tilapia, Kenkey, Gardenegg-Stew
Gegrillter Tilapia mit Kenkey und Garden Egg Stew

Bei Banku handelt es sich um säuerliche Klöße aus Maniok- und Maisteig. Sie werden hauptsächlich mit Palmkernsuppe serviert. Hier scheiden sich die Geister. Ich habe es mal probiert und beim bestem Willen nicht aufessen können, doch andere schwören darauf. Kenkey ist wie Banku, nur dass die Maisknödel hier zweimal gekocht und vor dem zweiten Kochen in Maisblätter eingepackt werden. Dadurch schmeckt es weniger säuerlich als Banku. Zu Kenkey gibt es üblicherweise leckeres Shito. Europäer*innen können sich Shito wie eine Art Pesto vorstellen, das nicht etwa mit Basilikum und Pinienkernen, sondern mit Pfefferschoten, Hering, Shrimps und Zwiebeln zubereitet wird. Das Ergebnis ist scharf, würzig und appetitanregend und passt zu Kenkey genauso gut wie zu Reisgerichten und gebratenen Snacks.

Waakye
Waakye — Bohnen-Reis-Bowl ghanaischer Art

Waakye (sprich „Watschä“) ist im Wesentlichen Reis, der zusammen mit Kidneybohnen gekocht wird. Dadurch nimmt er das charakteristische Rot der Bohnen an. Doch Waakye wäre nicht Waakye, wenn da nicht auch noch anderes auf dem Teller wäre. Oft gibt es Salat, Gari (grobkörniges, in Öl angebratenes Maniokmehl), Spaghetti, Tomatensoße, Shito und ein gekochtes Ei dazu. Damit ergibt sich eine ziemlich bunte Vielfalt. Das Ganze vermischt mensch gewöhnlich vor dem Essen.

Omo Tuo, Groundnut Soup
Omo Tuo in Groundnut Soup

Neben Waakye gibt es eine ganze Reihe weiterer Reisgerichte. Für Jollof wird Reis solange in einer Tomaten-Chili-Rindfleisch-Suppe gekocht, bis er sie komplett aufgesaugt hat. Red-Red ist ein (wie der Name schon sagt) rotfarbener Bohneneintopf, der mit frittierten Kochbananen serviert wird. Für Omo Tuo wird Reis zu einem zähen Brei zerkocht, aus dem schließlich Knödel geformt werden.

Ampesi, Egg Stew
Egg Stew mit Kochbananen und Cocoyam

Nun zu den Gemüsegerichten. Diese bestehen aus einer Portion dickflüssigem Eintopf (Stew) und ein- bis zwei Beilagen (Ampesi). Es gibt verschiedene Varianten des Eintopfs, darunter Vegetable Stew (mit Tomaten, Karotten und Gurken), Egg Stew (mit untergemischtem Rührei), Kontomire Stew (mit den Blättern der Cocoyam-Pflanze) und Garden Egg Stew (Garden Eggs sind die Früchte einer weißgelben, eierförmigen Auberginensorte). Die Beilage bilden Kochbananen und Yam-, Cocoyam- oder Maniokknollen. Yamknollen haben etwas Ähnlichkeit zu Kartoffeln, sind jedoch viel größer und süßlicher und haben weniger Eigengeschmack. Cocoyam schmeckt etwas salziger und ist von festerer Konsistenz.

Soviel mal zu den Hauptgerichten. Gegessen wird übrigens mit der Hand. Eine Schüssel Wasser mit Seife zum Händewaschen sollte also immer bereitstehen.

Morgens gibt es wahlweise Weißbrot oder Frühstücksbrei, z.B. Haferbrei, Maisbrei oder Hirsebrei. Der Brei wird mit einer Schöpfkelle in eine durchsichtige Plastiktüte gegeben. Dann heißt es wie so oft in Ghana: Ecke abbeißen und schlürfen. Viele Ghanaer*innen verzichten aber auch einfach das Frühstück oder wärmen die Reste des Abendessens vom Vortag auf.

Bayer, Shito
Bayer mit Shito — die ghanaische Alternative zu Fritten mit Ketchup

Auf den Straßen gibt es verschiedenste Snacks zu kaufen. Frittierte Teigbällchen — Bofrot — sind schon ab morgens erhältlich. Ab mittags werden dann auch Kochbananen und Yam-Sticks frittiert und am Straßenrand feilgeboten. Letztere heißen Bayer und sind quasi das ghanaische Äquivalent zu Pómmes Frites. Natürlich gibt es kein Ketchup dazu, sondern — richtig — Shito.

Kebab
Kebab mit Bier — eine beliebte Erfrischung unter der tropischen Sonne

Während Frikadellen in weiten Teilen Süddeutschlands “Fleischküchle” genannt werden, sind Meat Pies (“Fleischkuchen”) in Ghana Teigtaschen mit Hackfleischfüllung. Sie werden oft am Straßenrand in Glaskästchen zur Schau gestellt. Wer es sich leisten kann, gönnt sich bei besonderen Anlässen Kebab — gegrillte Fleisch- und Wurstspieße mit Zwiebeln und Erdnuss-Chili-Pulver.

Wer nun Lust auf ghanaische Kost bekommen hat, der/dem empfehle ich, einfach mal ein Rezept auszuprobieren. Jollof, Waakye, Omo Tuo und Shito beispielsweise sind nicht schwer zuzubereiten. Wer auf seine Figur achtet, sollte je nach Rezept weniger Öl verwenden als angegeben, da in der ghanaischen Küche wahrlich nicht an Öl gespart wird. Und zur Sicherheit noch ein Hinweis: Ghanaische Gerichte werden oft großzügig mit Chili gewürzt und können daher recht scharf sein. Chili-Fans wie ich sind somit klar im Vorteil.

Viel Spaß beim Kochen & guten Appetit!

Passion for Ghana

Ausgewählte Eindrücke und Erfahrungen aus meinem Jahr in Ghana

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