Os amargos: equilíbrio e sabor

Um ingrediente chave na construção de bons drinques, os amargos são importantes para equilibrar o álcool e trazer complexidade de sabores e sensações à boca.

Quando se fala em amargos na coquetelaria, talvez o mais emblemático e famoso seja o Campari, uma bebida fabricada na Itália, tem sua receita guardada a sete chaves, mas sabe-se que é composto por cerca de 50 ingredientes diferentes, sendo eles raízes, folhas, caules, frutos e flores.

Outro amargo muito famoso, que na minha opinião é um dos melhores para uso em coquetéis, é o Cynar. Criado na década de 50, também na Itália, é um bitter feito a partir das folhas da alcachofra.

Alguns outros produtos muito famosos e que trazem o toque amargo aos drinques são a água tônica (o quinino é amargo), o gin (parte dos botânicos são amargos), o Aperol, a Fernet Branca e o Jägermeister.

Esses são chamados de "amargos de composição", e costuma-se ver em receitas de coquetéis onde eles são usados na quantidade de 15, 30, podendo chegar a até uns 60ml, quando falamos daquelas receitas onde o destilado base é o próprio amargo.

Há também os "amargos de tempero", que são chamados normalmente de bitters. Eles tendem a ser mais fortes e com alguns traços de sabores bastante acentuados, daí costuma-se usar algumas gotas para compor o coquetel e seu sabor e aroma ficará numa segunda camada de sabor, ou seja, não deve ser o sabor predominante. A marca de bitter mais famosa e fácil de ser encontrada pelo grande público é a Angostura Bitter.

Por último, mas com a mesma intenção de equilibrar e saborizar nossos coquetéis, temos os próprios ingredientes que, in-natura, trazem amargor para a criação, como o café, as cascas de algumas frutas, especiarias, folhas e chás, cervejas mais lupuladas, etc.

Receitas com amargos

Negroni

Esse coquetel caiu no gosto popular e ele apresenta a fórmula clássica de um coquetel: 1 parte de destilado, 1 parte de amargo e 1 parte de doce.

• 30ml de gin
• 30ml de Campari
• 30ml de vermuth rosso

Rabo de Galo

• 45ml de cachaça
• 15ml de Cynar
• 15ml de vermuth rosso
• Fatia de limão (ou casca de limão)

Old Fashioned

Considerado o primeiro coquetel da história, há registros dele do início do século XVIII.

• 60ml de whiskey Bourbon
• 5ml de xarope de açúcar
• 3 dashes de bitter de laranja
• Casca de laranja

Americano

Criado em um bar de Milão, na Itália, o Americano é mais refrescante e leve, por ter sua base alcóolica diluída com água. A base dele é o próprio elemento amargo, nesse caso o Campari.

• 45ml de Campari
• 45ml de vermuth rosso
• 75ml de água com gás (ou Club Soda)

Boulevardier

Uma versão do Negroni mas que aqui leva Bourbon ao invés de gin.

• 45ml de whiskey Bourbon
• 30ml de Campari
• 30ml de vermuth rosso
• 3 dashes de bitter de laranja
• Casca de laranja