ПОЧЕМУ ШАМПАНСКОЕ МОЖЕТ БЫТЬ ТОЛЬКО ФРАНЦУЗСКИМ?
Многие люди привыкли называть игристое вино шампанским. Однако знали ли вы, что любое шампанское однозначно является игристым, но не каждое игристое вино является шампанским? О том, почему это так, как делается настоящее шампанское и на что обратить внимание на этикетке — расскажу сегодня.
Название «шампанское» разрешено употреблять только в отношении игристых вин, произведенных на территории региона Шампань по определенной технологии. Французы долго боролись за уникальность и международное признание шампанского, ведь это особенный напиток аристократии, а не просто любое вино с пузырьками. Это право впервые зафиксировано в Мадридском соглашении 1891 года. Однако только после Версальского договора (1919) им удалось на мировом уровне закрепить за собой эксклюзивное право на наименование «шампанское» на бутылочных этикетках. А в 1935 году правительство Франции присвоило напитку уникальный аппелласьон. Таким образом, на сегодняшний день шампанское производится только из винограда, выросшего на территории Шампани (279 торговых домов, около 50 кооперативов и чуть более 7 тысяч небольших производителей). Вся остальная аналогичная продукция на винном рынке — игристая.
Даже метод изготовления игристых вин может именоваться «шампанским» ( méthode champenoise или «champagne method») только в Шампани, в остальных же странах и регионах Франции можно указывать только «méthode traditionelle» — традиционный метод.
Допустимо к использованию 7 сортов винограда: красный Пино Нуар (38 % общей площади виноградников), красный Пино Менье (35 %), белый Шардоне (26 %). Разрешены и 4 вспомогательных сорта — их культивирует незначительное число производителей на территории Франции.
ЗАЧЕМ КРУТИТЬ БУТЫЛКИ ВОКРУГ СВОЕЙ ОСИ?
Шампанское во Франции производится только одноименным методом (Methode Champenoise).
Виноград собирают, отправляют под пресс, делают базовое вино — обычное тихое вино, довольно кислое, к употреблению мало пригодное. Затем производят смешивание базовых вин, добиваясь желаемого вкуса, отвечающего стилистике данного производителя. Смешивать могут как вина разных годов, так и вина одного урожая. Основная идея этого смешивания, которое называется ассамбляж — добиться постоянства вкуса, сглаживая ежегодные колебания в качестве и особенностях урожая. Полученную смесь называют кюве (cuvee). Смесь, полученную из отборных базовых вин для особых целей, называют престиж кюве (prestige cuvee). Если же урожай выдающийся, то шампанское делают только из него, проставляя этот год на бутылке, и такое шампанское называется миллезимным (синоним — “винтажное”).
Затем смесь базовых вин разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликёр (liqueur de tirage) — вино с растворённым в нём тростниковым сахаром и специально выведенными штаммами дрожжей. Бутылки закупориваются временными металлическими крышками (crown cap, как на пиве).
Вино в бутылке снова начинает бродить, и т.к. бутылка плотно закупорена, то углекислый газ растворяется в вине, превращая тихое вино в игристое. Когда брожение заканчивается, бутылки остаются в погребе в горизонтальном положении на деревянных рейках (фр. sur latte) для выдержки на осадке из отработанных дрожжей (выдержка sur lie) и продуктов их автолиза (посмертного разложения). Чем дольше выдержка на осадке, тем более тонким и изысканным получается букет. Законодательный минимум в Шампани составляет 12 мес. выдержки игристого на осадке (плюс три месяца после снятия с осадка), но на практике эти сроки всегда больше.
По окончании такой выдержки бутылки вверх дном помещают на специальный пюпитр для сбора осадка в горлышке. Бутылки регулярно поворачивуют вокруг своей оси, увеличивая угол их посадки в отверстиях пюпитра, т.е. бутылки принимают всё более вертикальное положение. Цель такой манипуляции — собрать весь осадок в горлышке, не давая ему прилипать к стенкам бутылки. Этот процесс носит название ремюаж.
Собранный таким образом осадок замораживают, сильно охлаждая зону горлышка бутылки, погружая её в соляной раствор или гликоль. Затем бутылки — уже в нормальном положении — открывают, и ледышка с осадком под давлением сама покидает бутылку. Этот процесс удаления осадка называется дегоржаж (фр. dégorgeage).
После дегоржажа осуществляют долив (для возмещения потерь вина при извлечении замороженного осадка) и добавляют т.н. дозажный ликёр (liqueur de dosage, он же экспедиционный ликёр liqueur d’expedition), содержащий растворённый в этом же вине сахар с “секретными добавками” производителя и закрывают постоянной (натуральной корковой) пробкой, удерживаемой на бутылке витой проволокой — мюзле́.
КАК ВЫБРАТЬ ШАМПАНСКОЕ?
Несмотря на то, что все французское шампанское подчинено правилам апелласьона, оно может быть очень разным, и не только по цене. Различия выражаются следующими показателями:
1. Концентрация сахара (от extra brut до doux)
В зависимости от количество сахара и выдержки, различают несколько сортов шампанского:
сладкое — «doux»
полусладкое — «demi-sec»
полусухое — «sec»
экстра-полусухое — «extra sec»
брют — «brut»
экстра брют / брют-кюве — «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» (ликер или сахар не добавляются совсем).
2. Происхождение сырья (одна или несколько коммун и виноградников)
3. Сорта винограда (стиль напитка — Blanc de blanc, Blanc de noir, Rose)
4. Цвет (белые или розовые)
5. Использование дубовых бочек или прочих емкостей; класс (от рядовых «брютов» до эксклюзивных кювэ)
6. Ассамбляж вин нескольких или одного урожая (миллезимность).
Ну а если вдруг ваши финансы поют романсы, а хочется жить красиво, то можно выбрать, например, креман из Бургундии или Долины Луары. Метод производства тот же, но цена значительно приятнее.
Ещё больше любопытного в Телеграм-канале:
