Chinappi — Chef Federico Delmonte — Roma

È un azzeccato e convincente coast to coast dei sapori il risultato dell’incontro tra Federico Delmonte e Stefano Chinappi, rispettivamente chef e patron del ristorante Chinappi a pochi passi da Piazza Fiume a Roma. Federico, al timone della cucina da maggio 2016, trasferitosi da un paio di anni da Fano alla capitale, vanta un brillante curriculum che spazia dal Dorcester di Londra, al Pagliaccio di Anthony Genovese, alle esperienze con Giorgio Parini e Alberto Faccani.

È un azzeccato e convincente coast to coast dei sapori il risultato dell’incontro tra Federico Delmonte e Stefano Chinappi, rispettivamente chef e patron del ristorante Chinappi a pochi passi da Piazza Fiume a Roma. Federico, al timone della cucina da maggio 2016, trasferitosi da un paio di anni da Fano alla capitale, vanta un brillante curriculum che spazia dal Dorcester di Londra, al Pagliaccio di Anthony Genovese, alle esperienze con Giorgio Parini e Alberto Faccani. La sua cultura gastronomica ha origine nel sabbioso litorale adriatico, dove regna il pesce azzurro, ed è costantemente in evoluzione mediante un registro di contemporaneità e pulizia che si esprime prevalentemente attraverso piatti di tre ingredienti. I sapori rimangono piacevolmente distinti, isolati e singolarmente rintracciabili al momento dell’assaggio, come nella capasanta, cocco, cipolla rossa e lime proposta come entrée. È un contesto classicheggiante quello di questo ristorante poco lontano da via Veneto, in cui chi comanda realmente è un solo elemento, il pescato. La famiglia Chinappi è proprietaria di una celebre pescheria sull’altra costa, quella tirrenica, a Formia, dove tutti i giorni arriva la straordinaria materia prima dal Golfo di Gaeta, il prodotto ittico del basso Tirreno. Ingredienti che potrebbero ostentare una loro completezza e sicurezza anche senza aggiunte e lavorazioni, ma che Chef Delmonte sa perfettamente come trattare ed enfatizzare, con cotture iper precise e prospettive inconsuete. Sempre per la regola del tre, lo scampo di Ponza viene riposto su una base croccante alla patata e aromatizzato all’anice. Il cefalo di fondale, la volpina, viene servito crudo accompagnato da finocchio marinato e anice stellato. Imperdibili i capisaldi della cucina Chinappi come il polpo verace alla Formiana, leggermente piastrato e condito con olio al prezzemolo, limone e polvere di capperi, o gli sconcigli, conchiglie dai prolungamenti spinosi, accompagnate da tartufo nero estivo e liquirizia, rifinite con pane croccante.

La seppia, voluttuosamente carnosa, viene presentata sporca del suo nero e acidulata con spinacini saltati all’aceto di dragoncello. Ma tornando all’evocazione della costa est, arriva il momento dei passatelli che Delmonte fa sposare alle deliziose chioccioline di mare. Il gelato di mandorla si fonde nel piatto con un biscotto morbido bagnato da un estratto di carota, gelatina di sedano e cardamomo.

Chinappi
Via Augusto Valenziani, 19 — Roma
Tel: 064819005
Email: chinappi@chinappi.it
http://www.chinappi.it

Originally published at www.popeating.it on January 12, 2017.