La Guida Michelin e il tanto dibattuto rapporto con i ristoranti. Intervista a Sergio Lovrinovich

Bianca, 31 gennaio 2018, Magazine

Abbiamo chiesto a Sergio Lovrinovich, Direttore Guida MICHELIN Italia, di rispondere ad alcune domande sul rapporto fra la guida e i ristoranti, relazione a volte controversa e generatrice di discussioni fra i gourmands.

Il caso del ristorante Le Suquet a cui la Guida Michelin ha ritirato le tre stelle, come richiesto espressamente dallo chef Sébastien Bras, riporta sulla bacheca di quell’enorme pianerottolo che è Facebook il chiacchiericcio sullo struggente rapporto fra ristoranti e la guida più letta al mondo. Due mesi fa fu la volta di Essenza, dove a quindici giorni dalla conquista della stella Michelin Eugenio Boer lasciò il ristorante. Evento che inevitabilmente portò alla memoria il caso Tre Lune di Calenzano, che chiuse definitivamente il giorno dopo la consegna delle giacche con il macaron ricamato.

Abbiamo quindi chiesto a Sergio Lovrinovich, Direttore Guida MICHELIN Italia, di rispondere ad alcune domande in merito a questi fatti e di dare qualche consiglio ai ristoranti per non diffondere ai lettori e ai loro clienti informazioni errate.

Sarebbe utile per la Guida Michelin venire a conoscenza di fatti legati a cambi chef o chiusure di ristoranti già presenti in Guida, anche poco prima della presentazione?
Qualsiasi informazione legata ai ristoranti presenti in guida è utile, in qualsiasi momento.
Forse non è noto a tutti che la Guida Michelin ha due formati, quello cartaceo e quello digitale. La versione digitale, scaricabile gratuitamente per iOS e Android, e il sito www.guida.michelin.it, che contiene una sezione editoriale in cui si trovano, tra l’altro, ristoranti e novità in anteprima, registrano gli aggiornamenti delle diverse situazioni.
Le differenze esistenti in qualsiasi tipo di pubblicazione tra versione cartacea e online sono le stesse che si ritrovano nella Guida Michelin. Quindi, se nel caso della guida cartacea la modifica non può, ovviamente, essere fatta all’ultimo momento, la versione digitale ne può tener conto.

Se veniste a conoscenza di una chiusura o di un cambio chef a Guida appena stampata avreste modo comunque di modificare il dato?
Anche in questo caso, la modifica sarà fatta nella versione digitale.
Precisiamo che la chiusura di un ristorante comporta la cancellazione del locale dalla Guida Michelin, mentre il cambio chef determina ulteriori analisi e visite degli ispettori, ma non necessariamente la cancellazione del locale dalla Guida, perché qualsiasi “distinzione” (stelle, Bib Gourmand, piatto) viene attribuita alla cucina del ristorante, non allo chef personalmente.

Che consiglio potreste dare ad un ristoratore che non è in guida, e non sa se lo sarà, se alcuni mesi prima della presentazione decidesse di chiudere o di cambiare chef? Eventualmente di comunicarvelo?
La redazione si occupa dei ristoranti presenti nella Guida. Qualsiasi novità si scopre di anno in anno, al momento della presentazione.
La Guida ha il solo scopo di fornire un servizio al lettore. È lui, non il ristoratore, il destinatario dell’attività che si svolge in redazione e del lavoro degli ispettori, che sono normali dipendenti Michelin che prenotano, pranzano, cenano e pagano il conto come qualsiasi altro cliente, in modo da poter valutare il valore di una cucina in condizioni di assoluta quotidianità.

Originally published at www.popeating.it on January 31, 2018.