La Terrazza del Chiostro

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5 min readJul 26, 2017

Bianca, 26 luglio 2017, Magazine

Alessandro Rossi, già stella Michelin a La Leggenda dei Frati a Firenze, esplora nuove toscanità a La Terrazza del Chiostro di Pienza.

È tornato nella sua Val d’Orcia Alessandro Rossi, dopo aver trascorso gli ultimi due anni a Firenze, per riscoprire quella campagna, patrimonio mondiale dell’Unesco dove ha ritrovato i conterranei amici produttori che ora riforniscono la sua nuova dispensa. La Terrazza del Chiostro, custodita fra le mura di un monastero francescano del XIII secolo, divenuto Relais, dopo essere stato seminario e circolo Acli, è l’ultimo approdo del giovanissimo chef. Già stella Michelin a La Leggenda dei Frati, ora, insieme all’imprenditore campano Maurizio Abbate, si sta dedicando alla rivitalizzazione gastronomica di questo luogo storico nel centro di Pienza.
Proprio come il vocio di lingue e dialetti diversi che si sentono nelle viuzze del centro, la cucina di Alessandro viaggia su frequenze dalla spiccata toscanità con contrappunti di internazionalità, come il suo Club Sandwich autoctono. Due fette di pane integrale separate da un parfait di fegatini di pollo, a cui vengono aggiunti un cuore di lattuga osmosizzato all’acqua tonica, un uovo di quaglia, del formaggio Raveggiolo, rifinito con pancetta croccante di cinta senese e cosparso di pomodoro e sedano in polvere, infine l’immancabile maionese fatta in casa. Nel video lo chef ce lo racconta con tutti i passaggi della preparazione.

Il benvenuto della carta estiva viene dato con una carota cotta nel burro avvolta nella terra, una liofilizzazione di funghi e cavolo nero; una chips di topinambur con crema di cipolle arrostite; un pomodorino di pappa al pomodoro ricoperto da una pellicola di acqua al pomodoro. Un pirottino di rapa rossa con crema di pecorino, ravanello acido e a chiudere, una foglia di salvia fritta.

In questo contesto è doveroso concedere al pecorino l’apertura della sfilata di pietanze. Arriva sotto forma di spuma, alleggerita nella grassezza da un gel all’arancia e lamponi ghiacciati, con una spugna di erbe a rafforzarne la consistenza.
Il baccalà mantecato all’olio di noci, accumula sapidità grazie all’ostrica e al caviale d’aringa, ammorbiditi dalla dolcezza della cipolla arrostita e del suo brodo.

La tartare di ricciola beneficia della freschezza di pesca e cetriolo per sfociare nell’apice della granita al gin tonic, non prima di conferire croccantezza con i mini cracker alla clorofilla di prezzemolo. Spingono alla massima concentrazione del gusto i tortelli di lingua di vitello con salsa verde all’italiana, limone candito e il ristretto del fondo di cottura della lingua.

Delicati gli gnocchetti all’ortica che lasciano tutto il proscenio gustativo al ragù di lumache e aria di bosco.

Il rassicurante maialino da latte cotto a 62° viene lavorato con maionese alla senape e presentato con bietola croccante, cipolla rossa scottata e il suo fondo di cottura. Il piccione è presentato in due versioni: senza e con osso. Vengono serviti il petto e il filetto con fondo di ciliegia e anice stellato, una fetta croccante di Pan dei santi con crema di albicocche e anice stellato e una foglia di pak choi in rappresentanza del mondo vegetale.

L’altra parte, che richiede una certa manualità è composta dalla coscetta arrosto, dall’ala ripiena dei propri fegatini entrambe da inzuppare in salsa barbecue, fondamentale gustarle in un sol boccone e naturalmente con le mani da rinfrescare poi in un tovagliolo intriso di un infuso di anice stellato, menta e limone.

Il predessert è a base di note tropicali, con ananas cotto con pepe di Cayenna, menta e limone, congiunto ad un gelato di Pina Colada e una spuma al cocco. Mentre il dessert si spartisce tra evocazioni esotiche e partenopee, fra neve al cocco, mousse al gianduia e mango a copertura di un babà corredato di pipetta per far dosare ai commensali la sua bagna.

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