¿Y la genética…para comer? Sobre el cilantro y cosas peores

Comer es un acto cotidiano que responde a necesidades fisiológicas básicas de todo organismo vivo: se requiere energía para continuar procesos y ella —la energía — proviene del alimento.

Con el pasar de los siglos, por otro lado, a los seres humanos nos da por sacralizar lo mundano y la comida se nos ha vuelto ritual: basta ver para comprobarlo los preceptos religiosos del Kosher judaíco y lo estricto de su seguimiento, la compleja ceremonia del té japonés, lo exigente de la dieta vegana o bien los malabares de la cocina de autor; las familias nos juntamos para comer cuando celebramos, los negocios se hacen alrededor de una mesa y las cocinas regionales, son hoy por hoy, patrimonio intangible de la humanidad, como lo decía Laura Esquivel en su libro Como agua para chocolate: “La vida sería mucho más agradable si uno pudiera llevarse a donde quiera que fuera, los sabores y olores de la casa materna” y esto es igual a que a comer, se nos enseña en casa.

Todos tenemos gustos preferenciales por aquello que nos llevamos a la boca para alimentarnos: hay quien odie consistencias -que yo conozco a alguien que no come manzanas por no escuchar su crujido al masticarlas-, hay quien odie olores -de entre todos, los mariscos son triunfadores casi seguros-, hay quien odie manera de comer — tanto que Inés Arredondo prefería comer mangos en la tina, único modo de no quedar batida en jugo — , los hay de todos, pero entre todos, los hay quienes odian sabores específicos y es sobre esto que Nicholas Ericksson y su equipo han trabajado; en su artículo “A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference”.

El cilantro— Coriandrum sativum en el latín científico —o coriandro, resulta tener un sabor parecido al jabón para algunas personas mientras que para otras su sabor es fuerte, cítrico almizclado, fresco. Es una planta noble, comestible al cien por ciento, utilizada en cientos de platillos y bebidas tanto dulces como salados alrededor del mundo, se sabe que es una de las especias de uso más antiguo, ¿De qué depende ésta diferencia en la percepción del sabor? La genética parece tener la respuesta.

En todas las plantas, el sabor y olor de éstas depende de los aceites esenciales encontrados en su estructura -hojas, tallos, semillas-. En el caso particular del cilantro, su composición química incluye buena cantidad de aldehídos (compuestos orgánicos de carbono e hidrógeno presentes en la vida cotidiana, la mayoría producto de procesos naturales. El acetaldehído, por ejemplo, se supone responsable del molesto estado de “resaca” post consumo etílico).

Ericksson y su equipo compararon el genoma de 14,604 participantes quienes reportaron sabor jabonoso en el cilantro contra el genoma de 11, 851 que habían dicho gustar del sabor del cilantro; durante el estudio se encontró que las personas que gustaban del sabor del cilantro carecían del gen OR6A2, mismo que codifica los sensores olfativos sensibles a los aldehídos en el ambiente, del análisis del experimento se obtuvo también que la predisposición a heredar dicha condición genética es inferior al 0.087 de cada 100.

Si bien las personas estudiadas fueron todos miembros de la unión europea con padres europeos también -uno de los núcleos poblacionales en el que se hayan los mayores detractores del cilantro-, del estudio se puede desprender que el gusto o disgusto por ciertos alimentos se ve condicionado por características genéticas a la vez que es moldeado por condiciones de desarrollo culturales, familiares e individuales y, en el caso específico del cilantro, por aquellos genes que regulan la sensibilidad olfatoria a diferentes compuestos. Repetir el estudio en otras poblaciones con variaciones genéticas propias de cada región del mundo contribuirá a la mejor comprensión de las preferencias alimentarias de cada cultura y sociedad, ayudándonos a esclarecer con mayor precisión aquello de qué y cómo: “a comer, se enseña en casa”.