OMS, cáncer y carne

A finales de Octubre saltaban las alarmas a nivel global cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunciaba la inclusión de la carne roja y las carnes procesadas en sus listas de alimentos relacionados con el cáncer:

Desde entonces han corrido ríos de tinta, y la cantidad de artículos al respecto es tan grande que leer sobre el tema confunde más que ayuda. Ante esta inundación de opiniones procedentes de medios de comunicación, expertos de bar y cuñados, me he decidido a escribir para todos los gustos. Quiero aclarar qué es lo que ha sucedido, sin entrar en el si hay que dejar de comer carne, sin opinar sobre lo que uno debe hacer o dejar de hacer. Sobre todo, quiero responder la ya mítica pregunta: ¿es verdad que comer jamón de bellota es tan perjudicial como fumar? Sé que todos esperáis esa respuesta, así que seguid leyendo y podréis dormir más tranquilos. O no.

El primer punto a considerar pasa inevitablemente por entender qué han dicho exactamente estos señores de la OMS. Para entenderlo, primero uno ha de saber que existen cinco categorías en las que se clasifican todas las substancias conocidas en función de su implicación en los procesos que desatan lesiones cancerosas. Básicamente, y en lenguaje de a pie, se definen los siguientes grupos:

Grupo 1: Los de esta categoría sabemos 99.9999999% seguro que dan cáncer. Y porque en ciencia no existen los 100%.

Grupo 2A: Normalmente aquí va todo aquello que sabemos que da cáncer en algunos animales, pero no lo sabemos en humanos. En resumen, probablemente dan cáncer.

Grupo 2B: Normalmente aquí va todo aquello que parece ser que da cáncer en animales pero no estamos 100% seguros, y además en humanos sabemos poco o nada. En resumen, posiblemente dan cáncer. Nótese la diferencia entre los resúmenes de Grupo 2A y el Grupo 2B probablemente vs posiblemente.

Grupo 3: Se incluye normalmente en este grupo todo aquello de lo que no se tenga información suficiente ni en humanos ni en animales. Casi todo, vaya.

Grupo 4: Finalmente, aquellas substancias que se hayan testado y se determine su inocuidad irían en el grupo 4.

Ahora es de suma importancia hacer lo que la mayoría de gente no ha hecho. Entender la clasificación. Sé que salta a la vista, pero mejor dejarlo por escrito y así me libro de culpa. Leed bien ahora: La clasificación empleada por la OMS distingue las substancias por la evidencia que existe respecto a su carcinogénesis, no por su peligrosidad. Esto significa que si sabemos con casi 100% de seguridad que un producto aumenta tus probabilidades de tener cáncer en un 0.0000000001% y otro en un 20%, ambos van en el mismo Grupo: el 1.

Entonces, vayamos al grano. Así es como la OMS clasifica los alimentos de interés: las carnes procesadas forman ahora parte del Grupo 1, mientras que las carnes rojas forman parte del Grupo 2A. Esto significa que hay evidencia suficiente de que los embutidos y demás carnes procesadas provocan cáncer en humanos; y que, pese a la falta de evidencia concluyente, la carne roja probablemente también provoque cáncer a los humanos.

Ahora que ya sabemos todos qué ha dicho la OMS, podemos ir un paso más allá y ver qué más debemos saber para determinar si fumar y comerse un bocadillo de jamón son igualmente peligrosos. El dato inútil: tanto el jamón como los cigarrillos se encuentran en el Grupo 1. Esto, como ya hemos visto, únicamente nos dice que para ambos se ha demostrado que provocan cáncer. Pero decir que son igualmente peligrosos es ir demasiado lejos para la información que tenemos ahora mismo. Es necesario conocer primero cuantos tumores pueden considerarse resultado del consumo de estos productos, y los datos están ahí.

Si miramos los números acerca del tipo de tumor que cada producto normalmente produce, vemos que el tabaco provoca el 86% de tumores de pulmón (el 19% de todos los tumores), mientras que la carne roja sería responsable del 21% de los tumores en los intestinos (el 3% de todos los tumores). Estos números ya dan que pensar, y más si tenemos en cuenta que una fracción mayor de personas consume carne, mientras que la fracción de tumores causados por el tabaco es mucho mayor. Para ponerle más números al tema, según fuentes aproximadas, alrededor de 65.000 casos de cáncer podrían ser evitados si nadie fumara, mientras que algo menos de 9.000 casos de cáncer podrían ser evitados si nadie comiera carne procesada.
Entonces, ¿es igual de peligroso comer jamón que fumar cigarrillos? Es evidente que no. Y si a mi no me creeis:

La confusión general viene dada, entonces, por la clasificación de la OMS. La población en general tiende a pensar en términos de peligrosidad, así que si se dice que el tabaco y el jamón están en la misma categoría, se les asocia igual peligrosidad. Por este motivo la clasificación de la OMS ha sido repetidamente criticada, pues se pide a la organización que anuncie los cambios en términos de peligrosidad y no de evidencia. Por desgracia su clasificación les pone demasiado y parece ser que van a seguir así.

En todo caso ahora vosotros también sabéis de qué va la cosa, así que espero que mañana disfrutéis de vuestros 5 minutos de gloria mientras os explanáis acerca de las clasificaciones entre cerveza y cerveza. O no, porque el alcohol también está en el Grupo 1.

¡Hasta la próxima!

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Albert Grau Carbonell recientemente se graduó en Física y ahora escribe desde los Países Bajos, donde estudia un Máster en Nanomateriales. Escribe en el Libro de a Bordo desde hace seis años.

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