甘酒‧酒釀 四種作法完全攻略
※本篇內容是假設你已經知道甘酒的營養價值與好處，以及什麼是米麴．米糀（こうじ）的情況下所撰寫
本文將涵蓋日本製作甘酒的三大類作法：
- はや作り/早作り
- かた作り/固作り
- うす作り/薄作り
以及經過多方測試後，最適合台灣天氣的特殊甘酒作法－「二次發酵法」
在我們開始之前，首先先拋出一個常有的疑問：
我到底做的是甘酒還是酒釀？這兩個又有什麼不同？
這邊就開宗明義的用一張表說明：
甘酒有酒麴甘酒及米麴甘酒之分，跟有自然發酵甜味的米麴甘酒不同，酒麴甘酒甜度低需額外加糖，而且有酒精濃度。
而酒釀的酒精濃度也來自酒麴，兩者的關係可以一言以蔽之：
酒釀＝改用常溫時長(比較甜)且基底是糯米的酒麴甘酒
至於上表右的白酒（しろざけ）跟中國的白酒是完全不同的東西，可以理解成白酒是追求酒味max作法下的產物，但基本原理都是一樣的（外觀跟甘酒/酒釀差不多，但喝起來酒精很厚重）。
以下列出所有作法幾個共通的大重點：
- 所有會接觸原料的器具都要用熱水徹底殺菌（能放入熱水中煮沸過最好）
- 使用乾燥米麴前請先泡溫水約15–30分使其活化
- 普遍來說，米麴的活性溫度介於30–70度間，不同作法的建議活性溫度不同，請記得絕對不能超過70度（麴菌死亡）也不要太低（麴菌活性不足+雜菌繁殖）
- 不同溫度的糖化效率不同，一般來說60–65度是糖化的好溫度，糖化越徹底，吃起來越沒顆粒感，也越甜
- 決定糖化的要素有三：溫度、 麴量、發酵時間，此三要素與成品口感的關係像是一個乘數，即
甜香醇厚+沒顆粒感的甘酒＝溫度×麴量×發酵時間
換句話說，若想在低溫（50度以下）+麴量少的情況下做出甜香醇厚+沒顆粒感的甘酒，你就必須把發酵所需時間拉長，否則成品會偏酸且顆粒偏多。同理，若溫度正常（60–65度）+麴量多，做出好喝成品的時間就可以縮短。
把握這些關係後，我們就可以開始看三大類作法的比較。
はや作り/早作り
即純米麴法（米麴：水＝1：1），這個作法有以下優點：
- 簡單、快，只需2–3小時就可完成
- 麴味max，如果有好米麴（乾麴亦可、生麴尤佳）可以試著做做看
當然，如同上面的公式，發酵時間短的代價就是米麴使用量較其他作法大
【作法】
- 米麴跟水充分混合
- 保溫60度※ ，持續3小時即完成
※保溫有三種方式：電子鍋、電鍋（此兩項建議每小時開蓋攪拌一次）、保溫瓶
－電子鍋最方便，60度恆溫切下去放著就好
－電鍋亦可，建議將內鍋墊高開保溫，每隔半小時就開蓋降溫，使其保持60度
－保溫瓶的話比較費工，需先在鍋裡把水加熱至60度，再將米麴倒入鍋中混合，並加熱至65度後裝瓶，畢竟保溫瓶還是會稍微降溫，所以裝瓶的溫度要稍微高一點，但還是不要超過70度
かた作り/固作り
固作り、固作り，顧名思義，就是沒有額外多加水直接混合發酵的作法，唯一的水分就是煮飯時所加的水（正常水量，非稀飯）
由於麴量減少為總重50％，發酵時間就必須拉長，而跟白飯一起發酵的甘酒風味會跟純米麴法不同（甜味max），口感也不一樣（顆粒+濃厚max）
【作法】
- 煮熟的白飯降溫至60度後跟等量或稍多的米麴充分混合（米麴：白米飯＝1–1.2：1）
- 保溫60度※，持續8小時即完成
うす作り/薄作り
一樣是顧名思義，此法用的飯量更少，水量更多，風味會比固作り更淡一點；用清酒的向度來分，固作り會是「濃醇」，而薄作り會是「淡麗」
- 將溫水倒入煮熟的白飯使其降溫至60度後，與米麴充分混合（米麴：白米飯：水＝2：1：1）
- 保溫60度※，持續8小時即完成
附帶一提，中文圈常見的甘酒食譜（用稀飯跟米麴混合發酵）也屬此法，差別只是多的水量在煮飯時先加（即稀飯）還是煮完飯再加（即普通的飯+水）而已
介紹完日本常見的三大甘酒作法後，讀者肯定想問
「啊適合台灣的作法又有什麼不同？」
首先，就氣候來說，台灣的「常溫」肯定比日本高，所以一樣時間的常溫發酵，台灣做出來的甜度一定會較高（接近麴菌最大活性溫度）。
這邊要介紹的「二次發酵法」就是充分善用台灣的氣候條件，在最省事、最省麴的情況下做出最好喝的濃醇甘酒。
二次發酵法
材料只需要米麴、圓糯米，但比例與上面完全不同，是「1：20」！
沒錯，就用這麼少的米麴。以台灣用的米單位一「升」（台語發音：ㄐㄧㄣ）＝700g來說，米麴只需要35g。
來看看作法吧：
- 先取一半的圓糯米，煮成糯米飯後降溫至60度，與米麴充分混合（米麴：糯米飯＝1：10）
- 室溫發酵7天（一次發酵，味偏酸酒味重）
- 再把剩下一半的圓糯米依同樣方式加入其中
- 室溫發酵7天即完成（二次發酵，味甜香味濃）
有從頭好好看到這邊的各位，想必預期到這個米麴極少的作法肯定需要拉長發酵時間才會有好吃的成品。
此法另外一個特別之處在於跟釀啤酒一樣的二次發酵流程，藉由增加新的糯米讓麴菌再度開始糖化，這樣做出來的甘酒無論在香氣或是甜味都非常的厚實（比起かた作り有過之而無不及）。
對進階的自釀啤酒玩家來說，可能還會想到多段休止法（Multi-Rest），也就是在甘酒的發酵階段分段用不同溫度去熟成。雖然我沒有試過，但可以預期做出來的甘酒味道會更有層次，這邊就留待有興趣研究的朋友深入。
總結幾個二次發酵法需要注意的點：
- 此法天氣越熱越好，所以很適合夏天，冬天溫度低時會建議用高溫時短作法
- 電鍋蒸糯米要蒸透米芯，否則會影響糖化效率，內鍋水量請抓1.1-1.2比較安全
- 可以比較甘酒在一發跟二發味道的變化，就能理解二次發酵的殊勝跟其必要性
我做出來了！之後呢？
我該如何保存好喝的甘酒呢？基本上甘酒/酒釀是沒有保存期限的，如果沒有受到其他雜菌污染的話，所以每次取用甘酒請務必使用乾燥乾淨的湯杓。
另外，甘酒雖然不會壞掉，但不代表他的味道不會改變，甘酒裡面大量的麴菌依舊在活動，也就是發酵仍在持續。建議做完後放冰箱冷藏或冷凍，低溫環境可以有效減緩麴菌的活性，不過隨著時間推移味道還是會慢慢由甜變酸。
值得一提的是，味道的改變不是壞事。這代表麴菌還是優勢菌種，甘酒還是很香很營養。當然，如果你看到霉斑或奇怪顏色的菌絲那就另當別論了。
日本作法通常會透過煮沸甘酒，藉由殺死麴菌讓發酵過程停在味道最好的地方，也順便把可能混進去的雜菌消滅。然而這麼做也會讓甘酒本身的營養消失泰半，所以還是建議不要煮沸。
是不是想動手做做看好吃又健康的甘酒了？
圓糯米可以去米行找，而米麴各大拍賣也都有人在賣，只要想做都是能做的。
