Langkah Jitu Mengurus Manajemen Restoran Agar Lebih Menguntungkan

Sebagai pemilik restoran, melacak Key Performance Indicators (KPI) atau Indikator Kinerja Utama adalah bagian penting dari operasional bisnis harian, dan kunci dalam mempercepat kesuksesan.

KPI memungkinkan seseorang untuk mengukur, mengevaluasi, dan menyesuaikan operasional di dalam restoran, untuk memastikan kesuksesan yang berkelanjutan.

Jika tidak melacak (atau belum menetapkan!) KPI, seorang pengusaha restoran tidak dapat mengevaluasi seberapa efektif operasionalnya, dan pada akhirnya tidak akan dapat mengidentifikasi dan mengatasi ketika masalah muncul.

Tapi sebelumnya, apa itu KPI? Pada dasarnya, KPI adalah pengukuran kinerja yang digunakan untuk mengevaluasi seberapa efektif sebuah perusahaan mencapai tujuan bisnis utamanya.

Syarat KPI yang baik adalah:

- Mudah diaplikasikan

- Dihasilkan dan diukur dengan data aktual

- Didefinisikan dengan benar

- Dikomunikasikan dengan jelas

- Dipantau secara teratur

Apa pun gaya restoran yang dikelola, penting untuk mengembangkan dan memonitor serangkaian KPI yang akan memberi tahu pengusahanya tentang peluang, dan keberhasilan atau kegagalan, sehingga mereka dapat memfokuskan energi pada area yang paling membutuhkan.

Berikut adalah beberapa area utama restoran yang memerlukan bantuan KPI:

1. KPI Manajemen Dapur

Dapur adalah tempat utama di mana pengusaha restoran dapat mengurangi biaya dan meningkatkan profit. Mengawasi dengan ketat apa yang masuk dan keluar dari dapur, akan memungkinkan untuk fokus pada cara-cara untuk mengurangi limbah dan biaya berlebih.

Isretail, sebuah jaringan konsultan retail terkemuka di dunia, memberikan beberapa KPI manejemen dapur yang bisa dilacak sedini mungkin.

• Harga pokok penjualan: Hal ini kemungkinan merupakan salah satu pengeluaran terbesar untuk restoran mana pun; mengetahui di mana pengusaha dapat mengurangi biaya adalah faktor kunci dalam meningkatkan profitabilitas.
• Keuntungan dan popularitas varian menu: Penetapan harga pada menu memengaruhi profitabilitas. Apakah seseorang tahu barang mana yang menghasilkan pengembalian terbesar dan seberapa baik barang itu dijual? Varian menu dengan untung besar adalah bagus, tetapi akan sama meruginya jika tidak menghasilkan persentase penjualan yang signifikan secara statistik. Menu dengan kecepatan penjualan lebih tinggi tetapi dengan margin untung rendah, kemungkinan besar mendorong semua pendapatan sebuah restoran.
• Waktu produksi per hidangan: Mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi setiap hidangan adalah penting, karena ini dapat membantu menentukan nilai setiap hidangan berdasarkan pada waktu penyelesaian dan ekspektasi. Lacak varian terpopuler dan juga piring dengan volume penjualan rendah, lalu pertimbangkan cara untuk mempersingkat waktu produksi dan menawarkan layanan yang lebih cepat. Jika hidangan populer membutuhkan waktu terlalu lama untuk disiapkan, itu akan berdampak negatif pada pengalaman pelanggan. Dan jika barang yang cepat diproduksi jarang dipesan, pertimbangkan untuk menukarnya dengan varian, agar dapur punya lebih banyak waktu untuk menyiapkan produk yang diinginkan pelanggan secara efisien.
• Makanan terbuang per makanan yang dibeli: Limbah makanan adalah masalah besar bagi pemilik restoran di seluruh dunia. Memantau limbah makanan memungkinkan untuk meningkatkan perkiraan permintaan dapur, memaksa pengusaha untuk mempertimbangkan kembali bagaimana dan di mana membeli makanan, yang kemudian mengarah pada manajemen dan penyimpanan stok makanan secara lebih baik.

2. KPI Manajemen Internal dan Representatif

Pelanggan adalah bagian terpenting dari bisnis restoran. Mengukur apa yang membuat mereka senang akan sangat berharga ketika harus menentukan apa yang harus diubah, dipertahankan, atau ditingkatkan.

Kemampuan menjaga biaya staf internal tetap rendah dan minimnya pergantian staf akan berdampak pada tingkat layanan yang prima. Pertimbangkan melacak KPI berikut yang terkait dengan internal dan representatif:

• Penjualan makanan dan minuman per tamu: Kuasai varian menu mana yang paling menarik bagi para konsumen, dan apakah waktu atau hari berdampak pada pengeluaran total. Melacak metrik ini akan memungkinkan pengusaha melakukan penyesuaian menu, misalnya menghapus hidangan berkinerja buruk, atau meningkatkan harga barang-barang populer untuk meningkatkan margin. Metrik ini juga dapat membantu menentukan promosi yang akan dijalankan. misalnya, happy hour untuk meningkatkan penjualan selama periode penjualan yang lambat.
• RevPASH: Penghasilan per kursi yang tersedia per jam sangat penting untuk profitabilitas. Jika kursi restoran kosong, maka keuntungan akan sulit didapat. Dengan mengukur pendapatan aktual per jam dibagi dengan jumlah kursi yang dimiliki, seorang pengusaha dapat melakukan penyesuaian untuk meningkatkan profitabilitas setiap jamnya.
• Persentase total biaya tenaga kerja: Mengetahui tarif per jam atau tahunan staf restoran saja tidak cukup. Pertimbangkan upah di samping semua biaya tenaga kerja lainnya yang dikeluarkan oleh anggota staf, termasuk izin sakit dan cuti, diskon staf, tunjangan dan asuransi, serta pajak dan undang-undang terkait upah lokal lainnya. Nilai ini harus dinyatakan sebagai persentase dari total penjualan restoran.

3. KPI Penjualan, Pemasaran, dan Administrasi

Tidak ada pengusaha restoran yang dapat melarikan diri dari aspek manajemen back-end bisnis. Mengetahui bagaimana upaya penjualan dan pemasaran dapat memengaruhi pendapatan. Sementara menyadari posisi arus kas penting untuk mengembangkan bisnis lebih jauh. Untungnya, peningkatan proliferasi solusi pelaporan berbasis komputasi awa (cloud) yang terjangkau dan kuat, berarti bahwa mengakses dan menelusuri data menjadi lebih mudah setiap harinya.

Pertimbangkan melacak KPI penjualan, pemasaran, dan administrasi sebagai berikut:

• Kunjungan oleh pelanggan loyal: Pertimbangkan menerapkan program loyalitas, karena dapat membantu melacak dan menghargai frekuensi kunjungan oleh pelanggan loyal.
• Pemesanan: Lacak dan ukur pemesanan restoran sepanjang tahun untuk mengidentifikasi pola, lalu kemudian rencanakan dengan benar kinerja bisnis selama masa puncak dan rendah. Jika menggunakan sistem manajemen ritel yang menawarkan manajemen pemesanan terintegrasi, maka KPI ini akan sangat mudah dilacak.
• Balik investasi: Nilai bersih arus kas dibagi dengan biaya investasi atau modal yang digunakan. Seperti yang diketahui oleh pemilik bisnis, metrik ini sangat penting untuk menentukan laba.
• Total utang dan piutang dagang: Menjaga dengan cermat utang dan piutang akuntansi sebuah restoran akan membantunya menghindari masalah arus kas yang bertambah.

4. Lacak, Ukur, dan Sesuaikan Operasi dengan Sistem Manajemen Restoran Terpadu

Tidak ada batasan jumlah KPI yang dapat dilacak dan dikelola oleh sebuah restoran, sehingga sulit memutuskan mana yang menjadi fokus dan mana yang harus diabaikan. Setelah seorang pengusaha menetapkan metrik kunci, dia harus memastikan telah memiliki sarana untuk melacaknya.

Keputusan terbaik dalam mendorong profitabilitas di restoran adalah untuk memastikan pemngusaha menggunakan sistem terpadu, yang mengumpulkan semua data yang dibutuhkan dalam satu basis data, di mana mereka akan tersedia dengan sistematis untuk menilai, mengukur, dan menyesuaikan.

Sebelum mulai menyusun KPI, penting untuk meninjau solusi manajemen restoran terkini, dan tentukan apakah pengusaha memiliki semua data dan kemampuan visualisasi, yang diperlukan untuk secara efektif menilai dan memengaruhi kinerja operasional.

Ingin mengetahui lebih banyak mengenai apa saja yang penting untuk diketahui dalam berbisnis di industri makanan? Daftarkan diri kamu untuk mengikuti IdeaFest FoodX yang akan diadakan di Jakarta Convention Center pada 3 Oktober 2019 mendatang. Klik tautan berikut untuk membeli tiketnya, atau kamu bisa menghubungi +62 812 8553 7172 atau email ke ticketing@ideafest.id untuk informasi lebih lanjut.