La masa madre y el pan artesanal

El secreto está en regresar a los orígines de su preparación.

Al igual que la cerveza y otros alimentos preparados por la mano del hombre, cuenta la historia que a alguien se le olvidó una masa de harina y agua, que al pasar los días cambió de aspecto, lo cual la volvió más ácida e hinchada. A esta persona no le quedó otra opción más que hornear esta masa. Así nació el primer pan.

Pero la historia del pan siguió, según los registros fueron los egipcios los que aprendieron a guardar una parte de esta masa, para utilizarla más adelante. El aprender a “cultivar” su masa fermentada fue lo que dio origen a la masa madre.

Literalmente pasaron miles de años para que esto cambiara, hasta el siglo XX era común que en los hogares se preparara el pan que se iba a consumir.

Fue en el siglo pasado, en los Estados Unidos, cuando la tradición de preparar pan en casa fue cambiada por la de comprar el pan industrial. En esos años se tenía la idea de que su elaboración era un proceso sucio que contaminaba al pan, mientras que el industrial se preparaba en grandes espacios relucientes y con los mejores estándares de calidad.

Con la llegada de la moda de lo artesanal, el pan preparado con masa madre es un retorno a la forma tradicional de elaborar este alimento, que le da al panadero un mayor control sobre la composición del mismo, además de que le otorga distintas propiedades aromáticas y de sabor que las de un pan hecho con levadura comercial.

Beneficios

Hans Lazzarro, un especialista en la preparación de masa madre, enumera algunas de las propiedades de la masa madre:

• Lazzarro señala que la fermentación con Masa Madre permite una mejor absorción de la vitamina B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los cuales son fuertemente reducidos en el horneo si se hace uso de levadura comercial.
• El largo proceso de fermentación para leudar el pan (generalmente 8 horas) rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión.
• El proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.

El debate

Existe una discusión en torno a los beneficios de la masa madre, algunos aseguran que es un súper alimento mientras que otros son más conservadores y señalan que su aporte es aromático y de sabor.

Otros señalan que los beneficios no se encuentran realmente en la masa madre, sino en la harina que se use para hacer el pan. Si se prepara con una harina blanca refinada que no contiene añadido de salvado, su digestión y su incidencia metabólica será la misma que el pan blanco, ya sea industrial o artesanal.

Por otro lado si utilizamos harinas con un porcentaje significativo de salvado, la fibra reducirá la entrada de azúcares en sangre y secuestrará parte del almidón, que pasará directamente al intestino sin hidrolizar.

En conclusión el pan de masa madre es un retorno a los orígenes de su elaboración que nos da un mayor control sobre su composición, sabor y aroma. El pan artesanal realizado con masa madre tiene un valor nutricional superior al preparado con levadura industrial; ya sea por la masa madre o por las harinas utilizadas en su elaboración.