Neben den Geschmacksrichtungen süß, bitter, salzig und sauer gilt Umami als der „fünfte Geschmack“ und kann am besten als herzhaft beschrieben werden. Aber was genau ist Umami eigentlich?
Wer gerne kocht, hat noch oft am nächsten Tag mit den übriggebliebenen Resten zu kämpfen. Ein bisschen Rucola ist da, vielleicht auch Reis. Aber ganz ehrlich? So wirklich läuft einem das Wasser nicht im Mund zusammen, sobald man mit hungrigem Magen vor dem Kühlschrank hockt. Ganz klar: Da fehlt etwas, das uns geschmacklich so richtig anturnt — und es hat einen Namen.
Umami ist die Olive mit Kapernfüllung, die eine Pizza erst besonders macht. Die Sardelle, die man leger auf den Nudeln mit Käusesauce platziert oder die Sauce aus karamellisierten Zwiebeln, die den hartgekochten Kartoffelrest aufwertet. Neben den Geschmacksrichtungen süß, bitter, salzig und sauer gilt Umami als der „fünfte Geschmack“ und kann am besten als herzhaft beschrieben werden. Im Japanischen heißt Umami so viel wie „Schmackhaftigkeit“ — eingeführt wurde der Begriff vom japanischen Forscher Ikeda Kikunae im Jahre 1908.
Umami ist übrigens nicht mit dem künstlich hergestelltem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MNG) zu verwechseln, der oft in Schnellimbissen eingesetzt wird. Es ist vielmehr als natürliches Glutamat zu verstehen, das einfachen Gerichten auf unkomplizierte Weise einen neuen Dreh verpasst. Vereinfacht gesagt: Der Geschmacksqualität Umami entsprechen in den Geschmacksknospen der Zunge bestimmte Sinneszellen, deren Geschmacksrezeptoren mit jenen für Süße verwandt sind. Sie erkennen einige Nukleotide und Aminosäuren mit hoher Spezifität — insbesondere Glutaminsäure.
In der europäischen Küche gilt Parmesan als Zutat mit dem höchsten Umami-Gehalt. Das erklärt auch, warum zu einer deftigen Spaghetti-Bolognese immer noch ein Schüsselchen Parmesan beigestellt wird. Alles für das „Mmmmh“-Erlebnis. Den „Aha“ Moment beim ersten Biss, das Kompliment, das man dem Gastgeber am Ende eines gelungenen Abends macht. „Es hat großartig geschmeckt, danke, wie machst du das?“
Das Geheimnis: Mit der richtigen Kombination von Zutaten. Geröstete Sonnenblumenkerne im Salat, Speckwürfel in der Zucchinicremesuppe, Sardellen auf der Pizza, Tomatenmark in der Sauce, Algenpulver in Smoothies, Chia-Samen im Soja-Joghurt. Die Feigen-Senf-Sauce auf dem Stück Hartkäse und das Pesto auf dem Brot. Was auch immer geht: Die richtige Dosis Tabasco- oder Sojasauce.
Bevor also übriggebliebenes Essen weggeschmissen wird, sollte man besser noch einmal einen Blick in die Speisekammer — oder den Gewürzschrank werfen — und das, was da ist, ordentlich aufpimpen. Das ist nicht nur kreativ, sondern spart Geld und Zeit. Schließlich kann man aus dem überschüssigen Reis mit ein wenig Soja-Sauce und pochierten Eiern ganz einfach etwas Schmackhaftes zaubern.
Itadakimasu!
