Le Ticket Moyen serait-il schizo ?
Nota Bene : Même si cet article est avant tout écrit pour les restaurateurs, les non-initiés devrait aussi le comprendre 😉. Bonne lecture !
Vous êtes vous déjà rendu compte du double sens du Ticket Moyen ? 🧐
Tout bon restaurateur connait son Ticket Moyen, sa décomposition et ses variations, pour comprendre comment ses clients se comportent dans son établissement et ainsi leur proposer une expérience adéquate.
Jusque-là, rien de neuf sous le soleil.
Mais quand des geeks comme nous 🤓 travaillent avec des restaurateurs et s’attaquent au Ticket Moyen, on se rend vite compte qu’un truc cloche.
Le Pot Aux Roses
Au début, on pensait qu’on avait laissé passer une coquille. Mais non.
On s’est ensuite demandé si ce n’était pas juste un cas isolé. Toujours pas.
Puis on a découvert le Pot Aux Roses.
En gros, c’est un peu comme si un Boeuf Bourguignon, pour certaines personnes, c’était une Poule au Pot.
Une appellation, deux recettes, vous y voyez un inconvénient ?
Et bien c’est la même chose avec le Ticket Moyen :
Pour un même indicateur, il existe deux définitions. Deux formules mathématiques. Deux calculs différents qui co-existent pour décrire le même Ticket Moyen.
Et chaque restaurateur, en fonction de son type de restaurant ou de ses centres de profit voire même de l’heure de service va utiliser une définition ou une autre.
Rhoo, ça va, c’est pas si compliqué.
Me direz-vous. C’est pas faux. D’ailleurs, maintenant, en fonction des restaurateurs qu’on rencontre, on s’y adapte sans aucune difficulté.
Non, le noeud du problème est ailleurs pour des esprits cartésiens comme les nôtres. Ce qui nous chiffonne, c’est l’appellation : Dans Ticket Moyen, il y a Ticket.
Tiens, d’ailleurs, j’allais le dire. Dans Boeuf Bourguignon, y a Boeuf quand même.
Et oui.
La mise au point
Asseyez-vous confortablement et sortez les calculettes.
En restauration rapide,
un Ticket Moyen c’est… la moyenne du C.A. par ticket. C’est à dire :
Ticket Moyen = (Total Chiffre d'Affaires) / (Nombre de Tickets)
Bref, c’est comme le Port-Salut, c’est écrit dessus.
Alors qu’en restauration traditionnelle,
un Ticket Moyen c’est … la moyenne du C.A. par couvert. C’est à dire :
Ticket Moyen = (Total Chiffre d'Affaires) / (Nombre de Couverts)
Donc, si on reste cartésien, ce n’est pas un Ticket Moyen.
C’est un Couvert Moyen.
Ticket Moyen ou Couvert Moyen ?
Les deux mon capitaine !
En effet, cela fait totalement sens d’avoir deux indicateurs distincts :
En Restauration Rapide, on suit le Ticket Moyen.
D’une part, le nombre de couverts y est peu variable (1 couvert, parfois 2, rarement plus). Statistiquement la donnée “Couvert” a un écart-type proche de zéro et est donc non-significative. On peut donc totalement la négliger.
D’autre part, on ne connait pas ou peu le nombre de couverts à la commande.
Pour résumer, c’est plus pratique et plus fiable de suivre le Ticket Moyen.
En Restauration Traditionnelle, on suit le Couvert Moyen.
A l’inverse, le nombre de couverts y est très variable et le C.A. d’un ticket en dépend totalement. Statistiquement, la variable “Couvert” est significative.
En même temps, cette fois-ci, on connait bien le nombre de couverts. En effet, comme son nom l’indique, on est bien obligé de poser des couverts sur la table en fonction du nombre de personnes qui vont prendre un repas et on sait donc les compter.
Pour résumer, c’est plus fiable et simple de suivre le Couvert Moyen.
Néanmoins, ça ne dit pas pourquoi on n’appelle pas cet indicateur un “Couvert Moyen”, tout simplement, en Restauration Traditionnelle. 🤓
On a fait quelques recherches pour comprendre d’où venait cet “abus de langage” … et on n’a rien trouvé.
À ce jour, le mystère reste entier !
Si vous avez des idées sur l’origine de cette confusion, nous serons ravis de les recevoir sur hello@resteo.co 😄
En attendant, sur Resteo.co, que vous soyez Ticket Moyen ou Couvert Moyen, on vous permet de maîtriser ses variations et sa décomposition et de piloter son optimisation !
