Итоги Moscow Restaurant Week

Неделю назад закончилась Московская гастрономическая неделя, получившая широкую известность как фестиваль тартаров. Ресторанный фестиваль такого формата, придуманный Игорем Губернским, проходит уже тринадцатый год (первый Московский гастрономический фестиваль состоялся в 2005 году, сезонное ответвление — Moscow Restaurant Week — появилось в 2016 году).

По мнению жюри лучшим стал тартар из копченой белуги и желтохвостика с текстурой огурца и цветами брокколини в ресторане «Белуга», кухню которого с недавних пор возглавляет Антон Ковальков. Жюри также выделило тартары Эмануэле Поллини в Ovo by Carlo Cracco и Георгия Трояна в «Северянах».

Именная карта члена жюри Moscow Restaurant Week.

В этом году я впервые принимала участие в фестивале как член жюри, что позволило взглянуть на происходящее с новой стороны. За время фестиваля (с вынужденным перерывом на поездку в Италию) я успела посетить 20 ресторанов и попробовать там в общей сложности более 60 тартаров всех мастей. Так как времени было не очень много, а охватить хотелось как можно больше, рестораны я выбирала не только по принципу интересно/неинтересно, но и по геолокационному признаку — чтобы можно было переходить из одного в другой без потери времени. Получалось по 5–8 ресторанов в день, в каждом из которых я пробовала по 3–5 тартаров. Для неподготовленного человека это достаточно серьезная нагрузка на организм, в чем мне поочередно признавались друзья, которых я в каждый из дней брала с собой из принципа no food waste. В начале дня они заметно веселились по поводу предстоящей тартарной лихорадки, однако к 3–4 ресторану их энтузиазм заметно ослабевал и они начинали жалобно смотреть в сторону одного живительного сильногазированного напитка без сахара, который часто используется знатоками при переедании.

Однако вернемся к итогам. Посетив совершенно разные рестораны — от классического “Гудмана” и вечного “Аиста” до новомодного “Горыныча” и лаконичного Shiba, я сделала для себя несколько выводов о состоянии московских ресторанов.

Вывод №1: многие рестораны, даже самые модные, не понимают, что такое “тартар”, как с этим понятием работать и куда его можно интерпретировать (а где в интерпретации лучше остановиться). Некоторые версии были и креативны, и даже неплохи на вкус, но назвать их тартарами было невозможно ни с какой натяжкой.

Псевдотартар из осьминога в “Горыныче”, который больше похож на салат, хоть и вкусный.
Эклеры со сливочным сыром и тартаром из креветки в Remy Kitchen Bakery, которые почему-то тоже были причислены к лику тартаров.

Вывод №2: в Москве действительно очень мало хороших продуктов, даже летом, поэтому самый верный способ сделать блюдо с чем-то сырым внутри — это залить соусом так, чтобы от вкуса исходного продукта не осталось вообще ничего. Хотелось бы думать, что проблема именно в продуктах и себестоимости, а не в поломанной совковым прошлым ментальности многих шефов сразу.

Тартар из сибирского ленка с клубничным чатни в #СибирьСибирь, где со мной случился самый жуткий вкусовой опыт: все тартары кроме одного были за гранью съедобного.

Вывод №3: все попробованные мной тартары, которые были съедобны, можно условно разделить на три неравные группы: 1) прямолинейная классика — таких было большинство, причем многие версии весьма удачные; 2) фантазии на тему — и тут тоже попадались весьма интересные экземпляры, причем как в жанре “миленько”, так и серьезные заявки на гастрономическую идею; 3) гениальные, я не побоюсь этого слова, тартары мишленовского уровня по вкусу, которые сделал в формате сета Эмануэле Поллини в Ovo by Carlo Cracco. Его тартары стояли настолько обиняком от всего остального, что об этом хочется написать отдельно.

Его простейшество и офигенно сбалансированный и тонкий по вкусу тартар из лосося с авокадо в Shiba.
Тартар из морского волка в кокосовом орехе в Erwin.Река.Море.Океан — один из самых удачных и изящных рыбных тартаров, которые мне довелось попробовать на фестивале.
Замечательный тёплый тартар из говядины с кремом из чёрного чеснока и маринованной чёрной смородиной от Антона Ковалькова в “Белуге”.
Отличный, хоть и тоже не тартар совсем, баклажан/вяленый олень в “Северянах” (а все, кто меня знает, помнят, что я вообще не фанат “Северян”, но в этот раз было два отличных блюда, это — самое запавшее).
Тартар из из креветок с клубникой и кинзой в Tilda (а еще там офигенное игристое из Люксембурга по бокалам за 500 рублей).

Гастрономическая реальность города Москва такова, что, хотим мы того или нет, спрос на еду так зываемого мишленовского уровня — интересную, осмысленную и сбалансированную по всем вкусовым осям — практически равен нулю. В прикладном смысле это означает, что открывать ресторан с такой едой — убыточное дело. (Это, однако, совсем не значит, что такую еду у нас не умеют готовить. Умеют поваров десять на весь город, но по большей части воздерживаются или делают это в рамках сетов и гастрономических спектаклей, а в остальное время идут на поводу у рынка, чтобы банально зарабатывать.)

Ресторан Ovo by Carlo Cracco в пятизвездочном Lotte Hotel имеет редкую привилегию представлять свое видение гастрономии, чем, разумеется, пользуется шеф Эмануэле Поллини, ученик Карло Кракко, а у него на счету до недавнего времени были две мишленовские звезды за именной ресторан в Милане (сейчас ресторан переехал на новое место, и пока этот переезд происходил, совпав с выходом очередного издания гида Мишлен, одну звезду у ресторана отобрали, что, я уверена, явление временное). Доблестно игнорируя гастрономическое невежество московской публики, Эмануэле уже два года творит в стенах, некогда приютивших Пьера Ганьера, современную, но не авангардную, понятную итальянскую кухню очень высокого класса.

Тартар из средиземноморского тунца с салатом из черешни и желе из красного лука в Ovo by Carlo Cracco.
Острый тартар из говядины с пеной из сыра таледжио, хрустящей пьядиной, салатом радичио и бальзамическим уксусом в Ovo by Carlo Cracco.
Пикантный тартар из свеклы с желтком перепелиного яйца и соусом из горгонзолы в Ovo by Carlo Cracco.

Основное меню ресторана, нацеленное на ежедневное потребление, можно смело опустить, а пробовать стоит сет, который представлен в трех версиях: три блюда от шефа (3700р), пять (5700р) и семь (7300р). Бонусом идет скидка 30% для дам по понедельнкам. Так, не выезжая из Москвы, можно получить самое наглядное представление о том, что такое еда мишленовского уровня. И с грустью признаться себе, что 99% московских ресторанов до этого уровня не дотягивают.

И напоследок, пользуясь случаем, хочу рассказать о новом фестивале Игоря Губернского и Артема Байбуза, который начнется уже совсем скоро — 20 августа. Он называется “Сезон” и посвящен своевременной гастрономии, а это значит, что московские шефы на этот раз будут готовить из самых сезонных, самых локальных продуктов. Что из этого получится мы узнаем совсем скоро, а я ближе к делу познакомлю вас с самыми интересными участниками нового фестиваля.


Новости московских ресторанов из первых рук — в Телеграм-канале Restosnob, а также на странице в фейсбуке и, конечно, в инстаграме.