Degustare le critiche

Amo il Natale. L’ho sempre amato, tranne forse in un piccolo periodo un po’ punk della mia vita: quegli anni di passaggio tra l’adolescenza lunga e la mia attuale adultescenza rapida e dolorosa.
Amo il Natale delle canzoni tradizionali, dei pranzi in famiglia, degli addobbi colorati fatti in casa, delle lane cardate, le ghirlande, le bevande calde speziate ovviamente alcoliche. Il Natale alla Jamie Oliver, per intenderci.
Solo una cosa non sopporto del Natale: la gente, a Natale.

Per questo motivo i fine settimana che precedono la festa con la N maiuscola sono in pieno stile eremita. Vivo in questo rifugio post-atomico: la casa si circonda volontariamente di nebbia fitta e mentre dentro si vive piano piano, fuori si vive forte, nel caos.

Per godere di questi primi sottozero e cieli tersi, esco al mattino, all’alba.

Stamattina sentivo solo i miei passi sotto e dentro i portici di Bologna. The city of Food si sveglia tardi, il sabato. Che goduria il silenzio e questi meno due gradi che come ti congelano le gote, tanto ti velocizzano i pensieri.

Ancor prima del caffè ho diviso la mia vita alimentare a colpi di ascia. Severo e deciso ho identificato tre grandi ere cibologiche.

Il divoroico: il più lungo periodo, a oggi. Dal più lontano inizio che io possa ricordare ai miei diciottanni. Il senso del cibo era carnale, era godimento, era voracità. Nutrire i bisogni primordiali della mente e del cuore — debole — senza passare nè dalle papille nè dal pensiero cosciente.
L’immagine: io che mangio una tigella king size, comprata e confezionata, farcita con frittata e sottiletta del supermercato. Come contorno. A cena.

L’ortoroico. Un’ortoressia latente, direi. Che nasce da un grande evento, forte come un meteorite che si impatta truce sul mio io radicato di allora.
Il meteorite che ha causato il passaggio tra le due ere è il grande freddo della grande dieta: come ho perso trenta chili in sei mesi quasi digiunando, attraversando il percorso più sbagliato e più impervio che potessi scegliere. Mesi che si sono lasciati alle spalle ferite e feriti, ma che se adesso sono nel qui e nell’ora è perchè sono passato attraverso quelle forche. Senza alcun dubbio.
L’ortoroico nasce coi miei primi passi nel cibo buono, pulito e giusto, quella sera di inizio primavera, al Cortile cafè di Bologna.
Là conobbi la differenza tra cioccolati buoni e cioccolati cattivi e da lì fu tutto un turbinio di profumi e di sapori che si scioglievano in bocca, contornati da suoni esotici e melodiosi come Criollo, Porcelana, Valrhona. Era un mondo magico fatto di piaceri intensi e della loro esegesi: un percorso che non posso nascondere di aver amato alla follia.

Fu quella sera che vidi per la prima volta Chiara, che con movenze da ancella rinascimentale spezzava tavolette di cioccolato prezioso e praline.

Tante delle mie conoscenze alimentari le devo a quel periodo, a tutte le persone incontrate e tutte le chiacchiere fatte davanti a un bicchiere — a più bicchieri — di vino. A tutti i cibi assaggiati in decine e decine di corsi, serate, eventi, degustazioni, fiere in giro per l’Italia. A tutte le bottiglie di vino versate, e a tutte quelle portate a casa dopo la serata, mezze tappate, per concludere in bellezza. A tutti i ristoranti, osterie, pizzerie gourmet.
A tutte quelle critiche pronunciate facendo roteare un calice di vino.
A tutte quelle critiche, appunto.

Non so identificare con precisione il passaggio dall’ortoroico a questa era attuale che ancora non riesco a battezzare bene.
Il meteorite, stavolta, potrebbe essere la nascita di Zeno, ma non ne sono tanto sicuro. E’ un passaggio meno netto, più fumoso, a volte ancora circondato dalle nebbie.
Ma penso che il rapporto con le critiche sia centrale.

Negli ultimi anni il cibo è stato centrale nella mia vita. Dico ultimi anni con una bella carica di ottimismo, perché mi sembra tutto ancora così fresco e così ieri — perso nella mia adultescenza — , ma sono ormai più di dieci.
Sono passato da vivere il cibo da turista (degustazioni, osterie, fiere, banchetti) a fare il cibo da operaio (per lavoro) e ora che sono qui penso “oddio cosa abbiamo combinato”.

Abbiamo costruito impalcature di fumo, di teoria e di buona comunicazione a pratiche gastronomiche così fortemente legate alla Terra e alle tradizioni tanto da averne perso il contatto.
Tanto da aver trasformato il cibo in esperienze virtuali.
Abbiamo costruito una miniera d’oro di tavolette di ardesia, coktail serviti in vasetti Bormioli e font hipster — io per primo! — che non ci consentono di vedere al di là del velo di Maya dell’hamburger gourmet.

C’è una costante: le critiche.

Dieci anni fa criticavamo la scioglievolezza del Porcelana di Valrhona, e oggi la morbidezza del pane a pasta madre, la granulometria della macinatura a pietra, l’idratazione dell’impasto e la scelta del sale, più o meno marino, più o meno rosa dell’Himalaya, più o meno integrale (sad but true story).

La peggior critica è quella che nasce senza porsi le domande.

I mondi che vivono di sole esperienze sono i più soggettivi. E i mondi più soggettivi sono i più belli, perchè non c’è proprio niente di totalmente vero e niente di veramente sbagliato.
Sono solo meravigliosi percorsi personali di continue domande: un passo dopo l’altro.
Il cibo è così.
Cari miei, non c’è niente di veramente vero in quello che leggiamo sul web, così come non c’è niente di totalmente falso nelle recensioni che possiamo leggere su un giornale.
E personalmente, ho smesso di credere alla recensioni molto tempo fa.

Si tratta di una fottuta e meravigliosa complessità e diversità da cui non possiamo scappare: c’è pure un fondo di magia e non possiamo proprio ridurre tutto a mera matematica.
(dove poi, dopotutto, anche nella matematica c’è magia).

Dicevo: non c’è peggior critica di quella che nasce da basi poco solide. Senza aver fatto un lungo percorso di domande personali. E allora io le domande ho cominciato a farmele. E sto che è un piacere.

C’è un lieto fine.

Da quando ho cominciato a ricevere critiche sul mio lavoro, ho smesso di farle sul lavoro degli altri.
E questo fa stare davvero bene, credetemi.
Farà un po’ post adolescente ma ogni volta mi viene in mente quello che dice Freccia in radio: “credo che non è giusto giudicare la vita degli altri, perché comunque non puoi sapere proprio un cazzo della vita degli altri”.
Ho smesso di giudicare nell’assoluto.
Ho smesso di dire: “quel posto fa schifo” o “quel pane è terribile” ma ho cominciato a contestualizzare. A dire: “quel posto o quel pane non mi sono piaciuti” o, ancora meglio “questa volta non mi sono piaciuti, magari, la prossima, chissà”.

Quant’è saggio dare una seconda opportunità.