大根おろしは、すりおろし方で辛味が変わる

先日お家で大根おろしを作ってた時に、初めて「ぐるぐる回した方が力入らなくて楽」だということに気がつきました。

で、こんな風にTwitterでつぶやいたら、どうも変わるのは力加減だけではないようで。

ちょっと調べてみると（主にWikipediaで）いろんなことがわかりました。

おろし方による味の違い

大根の「部位」によって大根おろしの辛さが違うことは知っていた（根っこ側が辛い）んですが、やはりおろし方でも辛味は違うみたいです。

生の大根はあんまり辛くないのに、大根おろしが辛くなるのは化学反応で辛味成分が作られるからだそうで。

イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。

で、より辛くするためには、より化学反応を活発に起こす必要がある。

大根おろしの辛みを得るためには、細胞を効率良く壊すことが必要

そのために「力を入れて」「前後に動かす」ことで辛味が増すそうで。

そして、ほっとくと辛味&ビタミンCが消えるので、食べる直前に大根はおろしましょうね、という話。

イソチオシアネートは揮発性のため、おろしてからしばらくおいておくと辛みが減少する

「旨み」が流れるとかそういうソースは見つけられなかったんですが、辛味に関してはちゃんと科学的に違うみたいです。

まとめ

• 辛くしたい時は「葉っぱ側」「前後に力を入れて」素早く下ろす
• 甘くしたい時は「根っこ側」「ゆっくりと力を入れずグルグル回す」
• 時間経過で辛味とともにビタミンCもなくなるので食べる直前に下ろす

大根おろし - Wikipedia

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