料理心得: 如何滷一鍋厲害的滷味

之前逛料理相關的文章時,被 滷水十三香 這篇文章吸引了

前二天突然心血來潮,想滷一鍋滷味來吃,就用了這篇文章的香料比例,滷了一鍋滷味 … 二天就被我跟太座大人吃光光了 XD。

吃完後才發現 … 好像忘了把料理過程跟成品拍下來,只留下上面唯一的一張,這邊來分享一下心得。

滷味的幾個重點:

食材要分類去滷

  • 只有單純肉骨皮的食材,滷完後的滷汁還可以再利用
  • 像是雞腿雞翅、牛腱牛筋、豬皮豬耳朵豬腳豬舌 … etc
  • 其他像是豆製品、內臟、海鮮、海帶類都必須分開滷,滷完後的滷汁會帶各種酸味腥味必須丟棄

香氣: 每家中藥行都有自家獨門配方,可以多方詢問,或是依據上面文章的香料比例請店家幫你配好 (我詢問的店家表示: 十三香根本是基本款,每家中藥行都會啦!!!)

  • 香氣要足的重點: 湯水跟香料的比例是 50:1 , 如果滷包有 25g, 最多用 1250ml 的湯汁

口感:食材只要有煮熟,煮到肉質口感軟嫩就夠了,入味的重點是在『浸泡』

  • 只要食材煮到口感夠了,就可以關火浸泡,如果想要味道更入味就泡越久越好,浸泡時間可以用一個小時當基數,不夠入味就再繼續泡下去
  • 牛肚牛筋牛腱要煮 90 ~ 120 分鐘
  • 雞腿雞翅只需要煮 20–25 分鐘
  • 豆乾煮約 30 ~ 40 分,不用泡太久
  • 其他像是海鮮、海帶、內臟類大約都在 10 ~ 20 分內

色澤: 主要靠醬油跟炒焦糖(搞剛),懶人一點可以放可樂,可樂裡面的碳酸氫鈉(小蘇打) 程粉可以幫助肉質更柔軟好吃,除了比較不健康以外 … XD

味道: 蔥、薑、蒜、辣椒、米酒/紹興酒、醬油、糖、鹽當基底

  • 鹹度跟甜度才是一鍋滷味好吃與否的關鍵
  • 判斷方式很簡單:在滷水煮製時,用湯匙舀一點起來試味道 -> 大概就是你覺得可以的鹹度/甜度再重一點點
  • 關火浸泡前還要再確認一次才能安心浸泡

只要保持上述幾個重點,人人都能滷出一鍋好吃的滷味,剩下的就是依據個人喜好調整味道、香氣、食材與口感了。