我們家的牛排是參考這個方法來煎製(有因應實際營運狀況略有調整) 不同於一般牛排館使用冷凍牛肉,使用 Costco 的 Choice 等級冷藏嫩肩里肌(俗稱板腱) 部位
為什麼要用冷藏牛肉? 因為好吃啊!!曾經試過買多一點丟冷凍,但是冷凍後再解凍整個肉質變差了,一般人也許吃不出來,但是過不了我這一關。
相對於一般的牛排,這道菜成本高很多,暫時下架
以下解釋成本在哪裡:
我們家的料理流程:
- 早上依據訂單數量切出所需的牛排份數
- 煎之前先放室溫二個小時,讓牛排整體溫度從冷藏(約 4℃) 回到室溫(約2x℃ )
- 煎鍋開大火,要把鍋子燒到起油煙才能下鍋去煎
- 每 15 ~ 20 秒翻面一次,直到五分熟 (火候控制很重要)
- 煎好以後再靜置 5 分鐘,讓肉汁吸回到牛排裡面(避免出水)
- 再灑鹽、分切至便當盒上
一般平價牛排館的流程:
- 將冷凍牛排用機器分切好 / 跟廠商進已切好的冷凍牛排
- 丟冷藏、泡醃料 / 嫩精 (依據開過夜市牛排跟平價牛排同仁的說法:那種肉不泡嫩精根本不能吃)
- 有客人點餐從冰箱取出 → 一面煎 2–3 分鐘,再翻面直到煎熟
- 起鍋,呈盤
進貨:
- 一般 → 叫大量丟冷凍,廠商會送來
- 我們家 → 快用完才去 Costco 補貨,平均每週 2–3 次
這些人力跟時間都是成本,一開始在訂價的時候忽略了這點
加上之前病倒,為了避免連其他餐都做不出來,只好下架
下架的這段時間,老闆被 N 位以上的顧客詢問:「為什麼牛排停賣?」、「我要吃牛排啊!」
甚至還被一位常點牛排的顧客當面追殺,再跟她解釋完上述的原因以後,直接跟我說了一句:「我可以接受漲價,就是要吃牛排啊!」
… 就這樣,重新估算成本以後,將於下週一 (7/23) 牛排重新供應,今天(7/20) 下午以後就可以預訂了
再重新介紹我們家牛排不同於一般平價牛排店的特色:
- 使用 Costco 嫩煎里肌部位,冷藏的,非冷凍再解凍的牛肉
- 用好吃但非常搞剛的料理方法製作
- 絕對找不到同價位中,比我們家好吃的牛排 (如果找到的話我就降價!)
附註:
用上述方式煎出來的牛排可以做到皮酥肉嫩,真的很好吃!在家裡試驗之前,先提醒有個小小缺點: 油煙超大,負責打掃廚房的人應該會想殺了你🤣