食材介紹:水煮雞胸肉

火箭快餐
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4 min readAug 12, 2018

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摘要:

秘密公開!我們家水煮雞胸肉好吃的秘密:

  1. 食材新鮮 — 只用當天市場採買的新鮮雞胸肉,最晚隔天就用完
  2. 溫度控制 — 讓煮熟的雞胸肉溫度為控制在 HACCP 所要求的全熟溫度(74℃) 與柴掉的溫度(80℃)之間,保持鮮嫩口感
  3. 獨家秘密的調味方式 (請見內文)

由於水煮雞胸肉味道很清淡,新不新鮮馬上就吃得出來。冷藏放超過三四天以上的雞胸,會開始有股腥味出現 → 我們只用當天市場採買的新鮮雞胸肉,最晚隔天就用完。

雞胸肉烹煮最重要的地方在『溫度』

依據「食品安全管制系統」所規定之 HACCP 制度,禽肉則必須煮熟至中心溫度 74℃ 以上才算煮熟,而雞胸肉超過 80℃ 就會開始柴掉。

所以挑戰就是: 如何將煮好的雞胸肉溫度控制在 74℃ — 80℃ 之間。

這也是老闆我煮雞胸肉煮快二三年的心得與經驗法則,參考了許多文獻與資料(見下面附註) 得出來的方法

  1. 首先,準備一隻食品溫度計
  2. 將雞胸表面洗乾淨,去粘膜跟碎削
  3. 將雞胸肉切丁 (盡量大塊一點,約 1.5cm 厚) 然後灑點鹽醃製
  4. 將水煮滾後,關火 -> 丟入雞胸肉 -> 攪拌讓雞胸均勻受熱
  5. 用食品溫度計測量水溫跟雞胸肉的溫度
  6. 雞胸肉中心達到 74℃ 時起鍋

這樣就能確保雞胸肉可以鮮嫩不柴,而這只是『煮熟』跟『口感』,還有『調味』

每天市場現買的新鮮雞胸肉
清洗、切丁

調味的二個秘訣:

  1. 製作便當的過程中,都會先將蔬菜煮熟,煮完後,整鍋的湯汁就變成了吸收各種蔬菜精華的高湯 → 用這個高湯下去煮
  2. 烤完蕃茄羅勒大蒜烤雞腿後,剩下的湯汁精華跟雞胸肉拌在一起 → 這就是我們家雞胸肉美味的秘密 😏

介紹完怎麼做以後,友人表示:「… 我還是跟你買比較快 XD」

常見問題:

1. 為什麼拿到便當後,實際秤雞胸肉的重量不足 200g ?

因為是「200g 生雞胸肉」,在料理 → 裝入便當 → 送達的過程中,水分、肉汁都會因熱導致肌肉纖維收縮而溢出,導致實際秤重時減輕許多。

生雞胸 77% 是水分,200g 的生雞胸肉煮完到送到顧客手上,實際秤重會約在 120 g- 140g 之間,放越久水分散失越多 → 重量越輕。但是蛋白質與營養含量依然不變,因為是水分的散失導致變輕,不是我們偷工減料 🤣

2. 有些肉裡面是粉紅色,是沒熟嗎?

我們家的雞肉都有確保煮製時溫度有達到 HACCP 規定要求的 74℃ 以上,有超過這個溫度以後,可以確保殺死 99.99% 的細菌與微生物。

為了避免雞肉煮到過柴,所以我們會將雞肉溫度控制在 74℃ — 80℃ 之間。這當中會有少許的雞肉內部呈現粉紅色,其實是安全的,請放心享用

可參考 家禽肉品煮成粉紅色 熟了沒?

備註與參考資料:

HACCP概論 — 財團法人中央畜產會 -> 第十三條

酒食記日: 溫度與熟度速記

英國 BC Centre for Disease Control 對於溫度消滅細菌與寄生蟲的報告截圖
《食物與廚藝》關於肉類烹調的摘錄
《食物與廚藝》關於肉類烹調的摘錄

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