由於水煮雞胸肉味道很清淡,新不新鮮馬上就吃得出來。冷藏放超過三四天以上的雞胸,會開始有股腥味出現 → 我們只用當天市場採買的新鮮雞胸肉,最晚隔天就用完。
雞胸肉烹煮最重要的地方在『溫度』
依據「食品安全管制系統」所規定之 HACCP 制度,禽肉則必須煮熟至中心溫度 74℃ 以上才算煮熟,而雞胸肉超過 80℃ 就會開始柴掉。
所以挑戰就是: 如何將煮好的雞胸肉溫度控制在 74℃ — 80℃ 之間。
這也是老闆我煮雞胸肉煮快二三年的心得與經驗法則,參考了許多文獻與資料(見下面附註) 得出來的方法
- 首先,準備一隻食品溫度計
- 將雞胸表面洗乾淨,去粘膜跟碎削
- 將雞胸肉切丁 (盡量大塊一點,約 1.5cm 厚) 然後灑點鹽醃製
- 將水煮滾後,關火 -> 丟入雞胸肉 -> 攪拌讓雞胸均勻受熱
- 用食品溫度計測量水溫跟雞胸肉的溫度
- 雞胸肉中心達到 74℃ 時起鍋
這樣就能確保雞胸肉可以鮮嫩不柴,而這只是『煮熟』跟『口感』,還有『調味』
調味的二個秘訣:
- 製作便當的過程中,都會先將蔬菜煮熟,煮完後,整鍋的湯汁就變成了吸收各種蔬菜精華的高湯 → 用這個高湯下去煮
- 烤完蕃茄羅勒大蒜烤雞腿後,剩下的湯汁精華跟雞胸肉拌在一起 → 這就是我們家雞胸肉美味的秘密 😏
介紹完怎麼做以後,友人表示:「… 我還是跟你買比較快 XD」
常見問題:
1. 為什麼拿到便當後,實際秤雞胸肉的重量不足 200g ?
因為是「200g 生雞胸肉」,在料理 → 裝入便當 → 送達的過程中,水分、肉汁都會因熱導致肌肉纖維收縮而溢出,導致實際秤重時減輕許多。
生雞胸 77% 是水分,200g 的生雞胸肉煮完到送到顧客手上,實際秤重會約在 120 g- 140g 之間,放越久水分散失越多 → 重量越輕。但是蛋白質與營養含量依然不變,因為是水分的散失導致變輕,不是我們偷工減料 🤣
2. 有些肉裡面是粉紅色,是沒熟嗎?
我們家的雞肉都有確保煮製時溫度有達到 HACCP 規定要求的 74℃ 以上,有超過這個溫度以後,可以確保殺死 99.99% 的細菌與微生物。
為了避免雞肉煮到過柴,所以我們會將雞肉溫度控制在 74℃ — 80℃ 之間。這當中會有少許的雞肉內部呈現粉紅色,其實是安全的,請放心享用
可參考 家禽肉品煮成粉紅色 熟了沒?