FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN İNSAN SAĞLIĞINA ETKİSİ
Sağlık, gelişmiş ülkelerde gıda seçiminde dikkat edilen en önemli kriterlerden biridir. Diyet; bireyin obezite, kardiyovasküler hastalıklar, kanser ve diğer yaşam tarzı ile ilgili hastalıklara yakalanma riskini önemli ölçüde etkiler. Fermente süt ürünleri uzun zamandır insan diyetinin önemli bir parçasıdır ve fermente süt ürünlerinin çeşitli terapötik özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Gelin bu yazımızda fermente süt ürünlerinin insan sağlığına etkisinden bahsedelim.
Süt; protein, yağ, laktoz, vitamin, mineral, enzim, hormon ve immünoglobülin gibi hayati besin öğeleri açısından oldukça zengin bir kaynaktır.
Süt ürünleri sadece tüketicilerin beslenme gereksinimlerini karşılamak için değil, aynı zamanda obezite, kemik erimesi, diş çürüğü, zayıf gastrointestinal sağlık, kardiyovasküler hastalıklar, hipertansiyon ve kolorektal kanser gibi çeşitli rahatsızlıkların önlenmesindeki rolleri için de tüketilebilmektedir.
Önde gelen beslenme uzmanları, süt ve süt ürünlerini dengeli bir diyetin önemli bir parçası olarak kabul etmektedirler.
Süt ve Sağlık
Sağlığa katkıda bulunan en önemli 3 parametre; diyet, egzersiz ve genetik faktörlerdir. İnsanlar tarafından tüketilen ve kompleks bir organizmanın bütün besin ihtiyaçlarını karşılamak için uygun olan yalnızca 2 gıda vardır: Süt ve yumurta.
Süt yalnızca doğanın bebeklere sunduğu bir armağan değil, aynı zamanda yetişkinlerin tükettiği süt ürünleri için de temel hammaddedir.
Sütün yaklaşık %87’si sudur. Sütün yağ kısmı yağda çözünen vitaminleri içerir. Yağ dışındaki katı kısmını ise proteinler, karbonhidratlar, suda çözünen vitaminler ve mineraller oluşturur.
Süt ürünleri yüksek kaliteli proteinler içerir. Peyniraltı suyu proteinleri (serum proteinleri) sütteki protein içeriğinin yaklaşık %20'sini oluşturur.
Kazein sadece sütte bulunan bir protein olup tüm esansiyel aminoasitleri içerir ve toplam süt proteinlerinin yaklaşık %80’ini oluşturur.
Süt aynı zamanda, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve potasyum gibi mineralleri de içerir. Sütte bulunan kalsiyum vücut tarafından kolayca absorbe edilir; D vitamini, kalsiyumun emilimini ve kullanılmasını kolaylaştırır. Ayrıca peyniraltı suyu proteini olan αlaktoalbuminin kalsiyum bağlama özelliği vardır ve bu da kalsiyum emilimini artıran diğer bir faktördür. Süt ayrıca önemli bir riboflavin (B2 vitamini) kaynağıdır. Riboflavin cilt ve göz sağlığının iyileştirilmesine yardımcı olur.
Sütün insan fizyolojisine etkisi olduğu tahmin edilen pek çok bileşeni vardır. Sütte bulunan önemli esansiyel aminoasitlerden biri olan triptofan iştahı, uykuyu ve ağrı algısını düzenlemektedir. Sütün immünoglobülinleri ise konakçının bağışıklık savunması için önemli rol oynamaktadır. Ayrıca sütte bulunan antikorlar, birçok enfeksiyona karşı antimikrobiyal etki gösterir.
Süt bileşenleri ve sağlığa etkileri:
Bütirik asit: Kolon kanseri riskini azaltabilir.
Konjuge linoleik asit: Bağışıklık sistemini modüle eder.
Sfingolipidler: Kolon kanseri riskini azaltabilir.
Stearik asit: Kan lipidlerini modüle ederek kalp rahatsızlıkları riskini azaltabilir.
Trigliseridler: Kalsiyum emilimini artırabilir.
Peyniraltı suyu proteinleri: Bağışıklık sistemini modüle ederek kalp rahatsızlıkları ve kanser riskini azaltabilir.
Glikomakropeptid: Diş çürüğü ve diş eti iltihaplanmalarını önleyebilir, antiviral ve antibakteriyel etki
gösterir.
İmmünoglobülinler: Diyare ve gastrointestinal sistemdeki bozukluklara karşı etkilidir.
Laktoferrin: Bağışıklık sistemini modüle eder, toksin bağlayıcı, antikanserojen, antibakteriyel,
antioksidan ve demir absorbe etme yeteneğindedir.
Laktoperoksidaz: Antimikrobiyal etkisi vardır.
Lizozim: Antimikrobiyaldir. Laktoferrin ve immünoglobülinlerle sinerjist etkisi vardır.
Laktoz: Kalsiyumu absorbe eder.
Kalsiyum: Kemik erimesini önler, hipertansiyonun kontrolünü sağlar.
Süt Fermantasyonu
Fermente süt ürünleri, binlerce yıldır insan diyetinin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. M.Ö. yaklaşık 100–150 yıllarında sütlerin, çiğ sütte doğal olarak bulunan mikroorganizma kültürleriyle fermente edilerek tüketildiğini gösteren bulgular bulunmaktadır.
Fermente süt ürünlerinde yaşayan mikroorganizmaların rolü son yıllarda hem tüketici hem de üretici açısından önemli ölçüde ilgi kazanmıştır. Laktik asit bakterileri (LAB) süt fermantasyonundaki temel mikroorganizmalardır. LAB, süt şekeri olan laktozu laktik aside dönüştürerek ortamın asitliğini artırmakta ve böylece LAB dışındaki mikroorganizmaların gelişmesine imkan vermeyen koşulları oluşturmaktadır. Ayrıca gıda ve tarımsal fermantasyonlarda yaygın şekilde kullanılmaktadır.
Fermente Süt Ürünleri ve Sağlık
Fermente süt ürünleri tüketimiyle ilişkilendirilen sağlığa yararlı pek çok durum bulunmaktadır. Bazı fermente süt ürünlerinin antimikrobiyal, antimutajenik, antikarsinojenik, antihipertansiyon özelliklerinin olduğu ve mineral metabolizması üzerine faydalarının bulunduğu, gıda alerjisi semptomlarını ve LDL kolesterol seviyesini düşürdüğü pek çok çalışma ile gösterilmiştir. Bunlardan başlıcaları; yoğurt, ayran, kefir, kımız, quark ve asidofiluslu süttür.
Süt ürünlerinin probiyotik mikroorganizmaların ana taşıyıcısı olduğu bilinmektedir ve probiyotik suşların sağlık üzerindeki etkilerini gösteren birçok klinik çalışma bulunmaktadır. Bu bulgulara dayanarak, probiyotik süt ürünlerinin insanlar üzerinde olumlu fizyolojik etkiler gösterebildiği söylenebilir.
Laktoz intolerans, diyare, kolon kanseri, inflamatuar bağırsak hastalığı ve diğer bakteriyel enfeksiyonlar gibi gastrointestinal sistemle ilgili bazı hastalıkların fazla yoğurt tüketimiyle önlenebileceği klinik olarak gösterilmiştir.
Probiyotikler
Probiyotikler, bağırsağın mikrobiyal dengesini geliştirerek konakçıya fayda sağlayan canlı mikrobik gıda takviyeleri olarak tanımlanabilir. Canlı mikroorganizmaların spesifik sağlık yararları için gerekli olup olmadığı hala belirsizliğini korumaktadır.
Ancak probiyotiklerin en umut verici sağlık etkileri arasında çocuklarda akut ishalin iyileştirilmesi, solunum yolu enfeksiyonları riskinin azaltılması, çocuk süt alerjisinin hafifletilmesi ve irritabl bağırsak sendromunun hafifletilmesi gelmektedir.
Probiyotikler sağlığa faydalı etkilerini, konakçının mikrobiyotasını normalleştirerek, patojenleri inhibe ederek, konakçının bağışıklık sistemiyle etkileşime girerek ve kendi metabolik aktivitelerini sürdürerek ortaya çıkartmaktadır.
Fermente süt ürünleri, probiyotiklerin gastrointestinal sisteme kadar canlılıklarını koruyabilmeleri için elverişli gıdalardır. Probiyotik mikroorganizmaların fermente edilmiş sütler ile beraber alınması, bağırsak mikrobiyotasının olumlu yönde değiştirilmesi ve bu değişikliğin korunması için önemlidir.
Süt ve Süt Ürünlerindeki Bazı Terapötik Özellikler
Laktoz İntolerans
Yetişkinlerin laktozu sindirememe problemi dünya çapında yaygın rastlanan bir durumdur. Laktaz enzimi bağırsak villusunun ucunda bulunur. İnce bağırsağında yeterli miktarda laktaz enzimi bulunmayan bireylerde laktozun sindirilememesi durumu diyare, şişkinlik, karın ağrısı ve gaz sancısı gibi rahatsızlıklarla sonuçlanabilmektedir. Çeşitli çalışmalardan elde edilen bulgular, probiyotik süt ürünleri tüketimi ile laktoz intolerans semptomlarının azaldığına dair kanıtlar sunmaktadır.
Laktoz intoleransı olan pek çok kişinin fermente olmayan süte nazaran yoğurt gibi fermente süt ürünleri tüketmeleri durumunda daha az hastalık semptomlarıyla karşılaştıkları belirtilmektedir. Yoğurt üretiminde rol alan laktik asit bakterileri laktozu parçaladıkları için, yoğurt laktoz intoleransı olan kişilerce güvenilir bir şekilde tüketilebilmektedir.
Kalp Rahatsızlıkları
Süt ve süt ürünleri, kalsiyum, konjuge linoleik asit, antioksidanlar ve probiyotik bakteriler gibi koruyucu özelliği bulunan bileşenleri içermektedir. Linoleik asit, insanlardaki koroner kalp hastalığı risklerini azaltmada etkilidir. Bazı fermente süt ürünlerinde bulunan probiyotikler, insanlarda kolesterol düşürücü özelliklere sahiptir. Bazı bakterilerin kolesterolü kullanabilen enzimleri bulunmaktadır.
Bunlarla birlikte hipertansiyona, diş ve kemik sağlığına, hastalık direncine, kansere, diyabete ve diyareye de iyi gelmesinden dolayı süt ve süt ürünleri tüketimi sürekli yaygınlaşmasına rağmen fermente süt ürünlerinin ve beraberindeki mikroorganizmaların insan sağlığı üzerindeki etkileri hala tam olarak anlaşılabilmiş değildir. Fermente süt ürünlerinin insan sağlığına etkilerinin daha net anlaşılmasıyla birlikte önleyici sağlık uygulamalarına önemli bir katkı sağlanacağı düşünülmektedir.
Efsanur Yılmaz
Kaynakça
- Demirgül, F., & SAĞDIÇ, O. (2018). Fermente süt ürünlerinin insan sağlığına etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (13), 45–53.
