เล่าเรื่องเหล้า

Ponlawoot Raksat
Dec 21, 2018 · 3 min read

ปลายปีมักเป็นช่วงเวลาแห่งความสุข ช่วงเวลาแห่งการเฉลิมฉลองอันยิ่งใหญ่ ผู้คนต่างรอคอยที่จะได้สังสรรค์กันในเทศกาลส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ อาคารต่างๆ ตลอดจนถนนหนทางถูกประดับประดาด้วยไฟระยิบระยับสวยงามเพื่อรอรับวันเทศกาลที่จะมาถึง
สิ่งที่อยู่คู่กับงานสังสรรค์เสมอก็คือ “เครื่องดื่มแอลกอฮอล์”

เหล้า

เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของมนุษย์มาช้านานแล้ว มนุษย์ดื่มเหล้าในงานรื่นเริงมาตั้งแต่สมัยโบราณ เรียนรู้ที่จะ “เมา” กันตั้งแต่เริ่มมีอารยธรรมเลยทีดียว มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ระบุว่า มนุษย์รู้จักการผลิตเหล้าตั้งแต่สมัยสุเมเรียนหรือก่อนหน้านั้น และเหล้าชนิดแรกที่มนุษย์ผลิตได้คือ “เบียร์” ซึ่งเชื่อว่าเกิดจากความบังเอิญที่การจัดเก็บผลิตผลทางการเกษตรในยุคนั้นยังไม่ดีนัก จึงทำให้ธัญพืช เช่น ข้าวบาเลย์ และข้าวสาลี ที่เก็บเกี่ยวมากองรวมกันไว้ได้รับความชื้นจากอากาศ ทำให้เกิด “การหมัก” โดยเชื้อจุลิทรีย์จนมีแอลกอฮอล์เกิดขึ้น ได้ข้าวที่มีกลิ่นรสเปลี่ยนไป ซึ่งคงถูกปากและถูกใจบรรพบุรุษของเราอย่างมาก กรรมวิธีการผลิตจึงถูกถ่ายทอดและปรับปรุงต่อมา

Image for post
Image for post

อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์เชื่อว่ามนุษย์รู้จัก “ความสุขจากการกิน” แอลกอฮอล์มาก่อนจะมีอารยธรรมเสียอีก มนุษย์โบราณอาจมีโอกาสลิ้มรสแอลกอฮอล์จากผลไม้ที่สุกงอมที่มีจุลินทรีย์อาศัยอยู่ตามธรรมชาติ ซึ่งสามารถหมักจนเกิดแอลกอฮอล์ได้ ผลไม้สุกงอมที่ผ่านการหมักนี้เต็มไปด้วยน้ำตาล แอลกอฮอล์ และจุลินทรีย์ เป็นแหล่งพลังงานชั้นยอด จึงดึงดูดสัตว์หลายชนิด เช่น แมลงหวี่ นก ลิง และน่าจะรวมถึงมนุษย์ด้วย

แอลกอฮอล์น่าจะเป็นสารพิษชนิดแรกๆ ที่มนุษย์ใช้เพื่อความบันเทิง

บรรพบุรุษของเราได้คัดแยกและปรับปรุงสายพันธุ์ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae จุลินทรีย์เพียงชนิดเดียวที่เราใช้ผลิตเหล้ามาตั้งแต่โบราณ เราให้ยีสต์ดูดซึมน้ำตาลกลูโคสจากวัตถุดิบ เช่น น้ำผลไม้หรือธัญพืช เข้าสู่เซลล์เพื่อใช้ในการเจริญเติบโต ซึ่งในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจนยีสต์จะสร้างคาร์บอนไดออกไซด์และเอธิลแอลกอฮอล์ขึ้นมา และเราก็นำน้ำเมาไปสังสรรค์กัน

Image for post
Image for post

กระบวนการหมักที่พบโดยบังเอิญถูกถ่ายทอดต่อๆ กันมา ผ่านการปรับปรุงและดัดแปลง จนเกิดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขึ้นมากมายหลายชนิด ซึ่งอาจแบ่งได้ 2 ประเภทหลักๆ ตามกระบวนการผลิต คือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ไม่ผ่านการกลั่น เช่น เบียร์และไวน์ และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกลั่น เช่น วิสกี้และบรั่นดี

หรืออาจตามวัตถุดิบที่นำมาผลิต ซึ่งแบ่งได้ เป็น ผลิตจากการหมักธัญพืช เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาเลย์ ผลิตเป็นเบียร์ วิสกี้ ผลิตจากการหมักผลไม้ ฺเช่น องุ่น หมักเป็นไวน์ สมัยก่อนนิยมใช้องุ่นเพียงอย่างเดียว ต่อมาจึงมีการนำผลไม้อื่นๆ มาหมักเป็นไวน์ด้วย

ในภาษาไทยก็แบ่งประเภทน้ำเมาโดยใช้หลักเกณฑ์เดียวกัน โดยคำว่า “สุรา” หมายถึง เหล้า, น้ำเมาที่ได้จากการกลั่น และคำว่า “เมรัย” หมายถึง นํ้าเมาที่เกิดจากการหมักหรือแช่, นํ้าเมาที่ไม่ได้กลั่น จึงมักเรียกรวมๆ ว่า “สุราเมรัย” แต่เพื่อความง่าย จะขอใช้คำว่า “เหล้า” ในการเรียกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกชนิด

การหมักเหล้าไม่ใช่กระบวนการผลิตแอลกอฮอล์เพียงอย่างเดียว แต่เป็นการผลิตกลิ่น รสและเนื้อสัมผัสที่ดีของเครื่องดื่มควบคู่ไปด้วย ในระหว่างการหมักยีสต์ผลิตแอลกอฮอล์เป็นผลิตภัณฑ์หลัก และยังผลิตสารเคมีอื่นอีกหลายชนิดปริมาณเล็กน้อย เช่น สารจำพวกเอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และโปรตีน “สารเคมีอื่นๆ” เหล่านี้เป็นสิ่งที่ทำให้เหล้าแต่ละชนิดมีกลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน

กลิ่นรสที่ดีเป็นตัวกำหนดคุณภาพและราคาของเหล้า โดยทั่วไปแล้ว “สารเคมีอื่นๆ” ที่มีกลิ่นรสอย่างที่เราชื่นชอบมักต้องใช้ระยะเวลาในการหมักยาวนาน ทำให้เหล้าดีๆ มักมีราคาแพง นอกจากนี้ปัจจัยที่ทำให้ยีสต์สร้าง “สารเคมีอื่นๆ” ยังรวมถึงสายพันธุ์ของยีสต์ วัตถุดิบที่นำมาหมัก น้ำ อุณหภูมิ และปัจจัยอื่นๆ ที่เป็นสูตรลับทางการค้า

เหล้าที่ได้จากการหมักโดยไม่กลั่นให้กลิ่นรสที่สดใหม่ แต่มีข้อจำกัดในการผลิตให้ได้แอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูงๆ ทั้งนี้เพราะสำหรับยีสต์และสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่แอลกอล์เป็นพิษต่อเซลล์ เป็นของเสียที่เซลล์กำจัดทิ้ง เมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมักสูงถึงระดับหนึ่งจะยับยั้งการเติบโตของยีสต์ นอกจากนี้เหล้าที่ไม่ผ่านการกลั่นยังเก็บรักษาไว้ได้ไม่นาน เพราะมีแบคทีเรียหลายชนิดที่สามารถกินแอลกอฮอล์ และเปลี่ยนให้เป็นกรดอะซิติกแทน ทำให้เบียร์หรือไวน์มีรสเปรี้ยว

ชาวกรีกพัฒนากระบวนการกลั่นเหล้าขึ้นราวปี พ.ศ. 550–600 เพื่อแก้ปัญหาต่างๆ ข้างต้น ถ่ายทอดไปยังชาวอาหรับ พัฒนาและส่งต่อมาถึงปัจจุบัน

การกลั่นเหล้าทำโดยให้ความร้อนแก่เหล้าที่ได้จากการหมัก เพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยเป็นไอ แยกจากของเหลวอื่นๆ เอธิลแอลกอฮอล์ในเหล้ามีจุดเดือดประมาณ 78 องศาเซลเซียส ในขณะที่น้ำมีจุดเดือด 100 องศาเซลเซียส ความร้อนที่ใช้ในการกลั่นเหล้าจึงอยู่ระหว่าง 78–100 องศาเซลเซียส ไอของแอลกอฮอล์และสารอื่นๆ ที่ระเหยมาด้วย จะถูกทำให้เย็นลงและควบแน่นกลับเป็นของเหลวอีกครั้ง

Image for post
Image for post

การเลือกช่วงของอุณหภูมิมีผลต่อรสชาติของเหล้าอย่างมาก หากใช้อุณหภูมิในการกลั่นไม่เหมาะสมจะทำให้เหล้ากลั่นมีกลิ่นฉุน หรือมีรสบาดคอ หลังจากนั้นอาจมีกระบวนการบ่มเพื่อให้ได้กลิ่นรสที่นุ่มนวลยิ่งขึ้น ซึ่งไม่มีสูตรตายตัวสำหรับเหล้ารสชาติดี กระบวนการกลั่นและผลิตเหล้าจึงต้องสั่งสมประสบการลองผิดลองถูก จึงอาจกล่าวได้ว่าการผลิตเหล้านั้นเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์

เมา

ข้าพเจ้ามิได้นิยมชมชอบในรสชาติของสุรา แต่ข้าพเจ้าชื่นชอบในบรรยากาศของการร่ำสุรา” โกวเล้ง

การที่คนเราชอบดื่มเหล้าส่วนหนึ่งเป็นเพราะชื่นชอบบรรยากาศในวงเหล้าหรือบรรยากาศในช่วงเวลาที่ดื่มเหล้า แอลกอฮอล์มีฤทธิ์กดระบบประสาทส่วนกลาง และคลายกล้ามเนื้อ เมื่อร่างกายได้รับแอลกอฮอล์ปริมาณเล็กน้อยจึงช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย

ร่างกายของเราสามารถดูดซึมแอลกอฮอล์ได้รวดเร็วมาก หากดื่มเหล้าขณะที่ท้องว่างแอลกอฮอล์จะถูกดูดซึมผ่านผนังกระเพาะอาหารเข้าสู่กระแสเลือดโดยตรง ไม่เหมือนกับสารเคมีหรือยาหลายชนิดที่ต้องดูดซึมผ่านลำไส้เข้าสู่ตับเพื่อให้กำจัดสารพิษก่อน แอลกอฮอล์จึงเสมือนกับมีบัตร easy pass ไปสู่สมองได้อย่างรวดเร็ว

แอลกอฮอล์สามารถผ่านซึมผ่านเข้าสู่เซลล์ได้อย่างรวดเร็ว จึงกดการทำงานของเซลล์กล้ามเนื้อ ทำให้กล้ามเนื้อคลายตัว จึงทำให้เรารู้สึกหายปวดเมื่อย เมื่อไปถึงสมอง แอลกอฮอล์ก็ออกฤทธิ์กดการทำงานของสมองเช่นเดียวกัน ซึ่งคล้ายกับผลของยานอนหลับหรือยาสลบที่ทำให้ง่วงซึมและตอบสนองต่อสิ่งเร้าช้าลง

บางครั้งคนที่กินเหล้าจะมีอาการ “คึก” หลายคนอาจเข้าใจว่าเป็นเพราะแอลกอฮอล์มีฤทธิ์กระตุ้นประสาท แต่แท้จริงแล้วอาการคึกเป็นผลจากแอลกอฮอล์ไปกดระบบประสาทส่วนที่ควบคุมการตัดสินใจผิดถูก ส่วนที่คอยยับยั้งการกระทำที่เจ้าตัวคิดว่าไม่ถูกไม่ควรทั้งหลายไว้ เมื่อส่วนนี้โดนฤทธิ์ของแอลกอฮอล์ยับยั้งไว้ จึงเป็นการ “ปลดปล่อย” สิ่งที่เก็บกดไว้ออกมา ที่เคยไม่กล้าพูด ก็พูด ที่เคยไม่กล้าเต้น ก็เต้น ในวงเหล้าจึงมีบรรยากาศที่ครึกครื้นและเป็นกันเอง

Image for post
Image for post

ความสุขจากการดื่มเหล้าเกิดขึ้นในช่วงต้นของการดื่มเท่านั้น เมื่อดื่มมากขึ้น ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในร่างกายสูงขึ้น ทำให้ระบบต่างๆ ทำงานผิดปกติจนและควบคุมไม่ได้ หรือที่เรียกว่า “เมา” นั่นเอง

แอลกอฮอล์ที่ความเข้มข้นสูงๆ ในกระเพาะอาหาร ทำให้กระเพาะอาหารเกิดการระคายเคืองและหดเกร็งจนทำให้คลื่นไส้อาเจียน

ฮอร์โมนและเอนไซม์หลายชนิดถูกยับยั้งด้วยฤทธิ์ของแอลกอฮอล์ ฮอร์โมนที่สำคัญคือ ฮอร์โมน Antidiuretic (ADH) ที่ควบคุมไตให้ดูดน้ำกลับ เมื่อ ADH ถูกยับยั้งทำให้ไตไม่ดูดน้ำกลับ คนที่ดื่มเหล้าจึงปัสสาวะบ่อยขึ้น สูญเสียน้ำและเกลือแร่จำนวนมากไปกับปัสสาวะ

สมองเองก็เช่นกันเมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สูงขึ้น การทำงานของทั้งสมองจะถูกกดมากขึ้น ระบบต่างๆ จะค่อยๆ ถูกปิดไปทีละระบบ ทั้งการคิดวิเคราะห์เหตุผล ความจำ ความยับยั้งช่างใจ การสั่งการร่างกาย การตอบสนองต่อสิ่งเร้า ความมีสติรู้ตัว ฯลฯ พฤติกรรมของคนเมาจึงขึ้นอยู่กับว่าในช่วงนั้นเหลือระบบใดของสมองที่ยังพอทำงานได้อยู่

อาการผิดปกติอีกอย่างที่เกิดขึ้นกับคนเมา (ซึ่งมักเถียงว่าไม่เมา) คือ การสูญเสียการทรงตัว ไม่สามารถยืน หรือเดินตรงได้ ความผิดปกตินี้ไม่ได้เกิดจากการที่แอลกอฮอล์ยับยั้งการทำงานของสมอง แต่เกิดขึ้นในหูของเรา

อวัยวะที่รับรู้การทรงตัว (Organs of Orientation) ของเราฝังลึกอยู่ในหูชั้นใน อวัยวะนี้มีลักษณะเป็นถุงภายในมีเจลหยุ่นๆ บรรจุอยู่ ผนังด้านในของถุงจะมีเซลล์ประสาทที่ยื่นขนไปในเนื้อเจล เมื่อขยับหัว เจลในถุงจะขยับทำให้ขนเซลล์ประสาทบิดงอ เกิดสัญญาณประสาทส่งไปยังสมองเพื่อแปลความหมายเป็นตำแหน่งของหัวที่ขยับ เราจึงทรงตัวอยู่ได้ ระบบนี้ทำงานประสานกับการกลอกตาของเราอีกทีจึงทำให้เราสามารถจับจ้องไปยังจุดใดจุดหนึ่งได้อย่างราบรื่นในขณะที่โยกหัวไปมาหรือเคลื่อนที่

Image for post
Image for post

เมื่อระดับแอลกอฮอล์ในเลือดสูงขึ้นจะรบกวนระบบการทำงานของอวัยวะรับรู้การทรงตัวนี้ แอลกอฮอล์จากกระแสเลือดจะค่อยๆ แพร่ผ่านเยื่อหุ้มเข้าสู่เจลในหูชั้นใน แอลกอฮอล์มีความหนาแน่นน้อยกว่าเจล จึงคล้ายกับการเทน้ำใส่น้ำเชื่อม จะเกิดลักษณะเป็นเหลือบๆ ในชั้นของเหลว ระหว่างที่สารทั้งสองชนิดผสมกัน โมเลกุลของแอลกอฮอล์จะเบียดแทรกเข้าระหว่างโมเลกุลของเนื้อเจล ทำให้เจลกระเพื่อม ขนของเซลล์ประสาทจึงถูกกระตุ้นตามการเคลื่อนไหวของเจล สมองจึงตีความหมายว่าเรากำลังเคลื่อนที่อยู่แม้ว่าเราจะนั่งฟุบอยู่ก็ตาม

ระดับของแอลกอฮอล์ในเลือดขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น การมีอาหารในกระเพาะก็จะทำให้การดูดซึมของแอลกอฮอล์ช้าลง และยังทำให้แอลกอฮอล์ออกไปยังลำไส้เล็กช้าลงด้วย ทำให้ตับมีโอกาสฟอกเอาแอลกอฮอล์ออกได้ทัน เหล้าที่มีแอลกอฮอล์ความเข้มข้นสูง เช่น วิสกี้ และบรั่นดี จะถูกดูดซึมได้เร็วกว่า พวกเบียร์และไวน์ เหล้าที่อุณหภูมิที่สูง เช่น สาเกร้อน จะถูกดูดซึมได้เร็วกว่าเหล้าที่มีอุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตามชนิดของอาหารในกระเพาะไม่มีผลต่ออัตราการดูดซึมแอลกอฮอล์ ฉะนั้นความเชื่อที่ว่าน้ำตาลทำให้เมาง่ายเพราะแอลกอฮอล์ดูดซึมดูดซึมเร็วจึงไม่เป็นความจริง

แอลกอฮอล์เป็นของเสียที่เกิดจากยีสต์ใช้กลูโคสเป็นแหล่งพลังงาน เป็นสารพิษต่อเซลล์สิ่งมีชีวิตรวมทั้งมนุษย์ด้วย เพียงแต่ร่างกายของเรามีระบบในการกำจัดแอลกอฮอล์ที่มีประสิทธิภาพ และเรายังชื่นชอบอาการผิดปกติที่เป็นผลจากฤทธิ์ของแอลกอฮอล์จึงทำให้เราดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้มาแต่โบราณ

อวัยวะที่รับบทหนักในการกำจัดแอลกอฮอล์ในร่างกายคือตับ เซลล์ตับจะผลิตเอนไซม์เพื่อเปลี่ยนแอลกอฮอล์ไปเป็นอะเซทัลดีไฮด์ และกรดอะซิติกตามลำดับ ตราบใดที่ในกระแสเลือดยังมีแอลกฮอล์อยู่ตับจะยังคงทำงานย่อยสลายแอลกอฮอล์ไม่หยุด เซลล์ตับใช้ทรัพยากรณ์จำนวนมากไปเพื่อการกำจัดแอลกอฮอล์จนละเลยหน้าที่อย่างอื่นไป เช่นการสังเคราะห์ไขมันและการกำจัดสารพิษอื่นๆ ผลคือ เกิดการสะสมของของกรดไขมันที่เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์ไขมัน รวมทั้งสารพิษต่างที่ร่างกายได้รับ ทำให้ร่างการขาดสารเคมีสำคัญที่ตับควรผลิต ตับอักเสบ (alcoholic hepatitis) นำไปสู่อาการตับแข็ง (cirrhosis) และโรคอื่นๆ มากมาย

แฮงค์ (hangover)

งานเลี้ยงย่อมมีวันเลิกรา หลังจากงานสังสรรค์ผ่านพ้นไป ในเช้าวันรุ่งขึ้น สิ่งที่นักดื่มหลายคนประสบคือ อาการ “เมาค้าง” หรือ “แฮงค์” (hangover) ซึ่งหมายถึงอาการอันไม่พึงประสงค์ทั้งหลายที่เกิดขึ้นหลังจากสร่างเมาแล้ว อาการเหล่านั้นได้แก่ ปวดหัว คลื่นไส้ เสียการทรงตัว ร่างกายขาดน้ำ อ่อนเพลีย ปวดเมื่อยตัว ฯลฯ

การขาดน้ำมีผลกระทบต่อระบบของร่างกายค่อนข้างมาก เป็นผลจากฤทธิ์ของแอลกฮอล์โดยตรง เนื่องจากแอลกอฮอล์ทำให้ปัสสาวะมากขึ้น ร่างกายจึงสูญเสียน้ำและแร่ธาตุไป นอกจากนี้ ตับใช้เอนไซม์หลัก 2 ชนิดในการกำจัดแอลกอฮอล์ คือ alcohol dehydrogenase และ acetaldehyde dehydrogenase ซึ่งทั้งคู่จำเป็นต้องใช้น้ำในปฏิกิริยาเคมีเพื่อย่อยสลายแอลกอฮอล์ด้วย น้ำในร่างกายจึงสูญเสียถึง 2 ทาง ดังนั้นยิ่งดื่มมากร่างกายก็ยิ่งเสียน้ำมากขึ้น

กระบวนการย่อยสลายแอลกอฮอล์แบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นแรกเปลี่ยนแอลกอฮอล์ไปเป็นอะเซทัลดีไฮด์ จากนั้นจึงเปลี่ยนอะเซทัลดีไฮด์ไปเป็นกรดอะซิติก ปัญหาคืออะเซทัลดีไฮด์เป็นสารพิษที่รุนแรงกว่าแอลกอฮอล์เสียอีก ดังนั้นกระบวนการกำจัดแอลกอฮอล์จึงจำเป็นต้องรีบเปลี่ยนอะเซทัลดีไฮด์ไปเป็นกรดอะซิติกให้เร็วที่สุด ในคนที่ดื่มเหล้าอย่างหนัก กระบวนการนี้มักทำงานได้ไม่สมดุล จึงเกิดการสะสมของอะเซทัลดีไฮด์ ซึ่งทำให้ปวดเมื่อยและเจ็บกล้ามเนื้อทั่วร่างกาย

กลูตาไธโอนและวิตามินที่ช่วยในการกำจัดแอลกอฮอล์ออกจากร่างกายมักถูกใช้ไปจำนวนมากเมื่อดื่มเหล้าหนักๆ ทำให้ร่างกายขาดวิตามิน และมีกลูตาไธโอนเหลือไม่เพียงพอต่อการกำจัดสารพิษอื่นๆ ที่ร่างกายได้รับรวมทั้งอะเซทัลดีไฮด์ด้วย

อาการเวียนหัวก็เป็นผลพวงของแอลกอฮอล์ที่เกิดกับอวัยวะรับรู้การทรงตัวอีกครั้ง เนื่องจากตับสามารถกำจัดแอลกอฮอล์ได้อย่างมีประสิทธิภาพอย่างยิ่ง ทำให้แอลกอฮอล์ในกระแสเลือดจึงหมดไปอย่างรวดเร็ว แอลกอฮอล์ที่แพร่เข้าสู่ถุงเจลที่หูชั้นในระหว่างที่เมาอยู่ จึงแพร่กลับสู่กระแสเลือดอีกครั้ง การแพร่กลับนี้ก็ทำให้เจลในถุงกระเพื่อม ส่งสัญญาณหลอกออกไปยังอีกครั้ง เราจึงรู้สึกหัวหมุนหลังจากตื่นขึ้นมา

นอกจากนี้มีหลักฐานที่ชี้ว่า “แอลกอฮอล์ชนิดอื่น” ที่มีโมเลกุลใหญ่กว่าเอธิลแอลกอฮอล์ และเป็นพิษมากกว่า ทำให้ร่างกายเกิดอาการผิดปกติ เช่น ปวดหัว และคลื่นไส้ แอลกอฮอล์ที่มีโมเลกุลใหญ่เหล่านี้มีชื่อเรียกรวมๆ ว่า fusel alcohol ซึ่งปะปนอยู่ในเหล้า

โดยธรรมชาติ ยีสต์สร้าง fusel alcohol ขึ้นในปริมาณเล็กน้อย โดยทั่วไปการหมักที่ยีสต์เติบโตเร็วเกินไปจะทำให้ยีสต์สร้าง fusel alcohol มากขึ้น นอกจากนี้ช่วงอุณหภูมิในการกลั่นยังมีผลต่อปริมาณ fusel alcohol ที่ปนอยู่ในเหล้ากลั่นด้วย เหล้าที่ใช้เวลาหมักสั้นๆ จึงมักทำให้เกิดอาการปวดหัวคล้ายเมาค้าง

Image for post
Image for post

อีกแนวคิดหนึ่งเชื่อว่าอาการเมาค้างเป็นอาการคล้ายกับการ “ลงแดง” แอลกอฮอล์ เช่นเดียวกับการลงแดงสารเสพย์ติดอื่นๆ เนื่องจากระหว่างที่ดื่มเหล้านั้นสมองมีฤทธิ์ของแอลกอฮอล์กดไว้ เมื่อจู่ๆ แอลกอฮอล์ถูกกำจัดอย่างรวดเร็วจึงทำให้เกิดอาการ “อยาก” แอลกอฮอล์ขึ้น

เนื่องจากอาการเมาค้างขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของบุคคล ทางวิทยาศาสตร์ยังไม่เข้าใจอาการนี้อย่างถ่องแท้ การถอน หรือการแก้อาการเมาค้างจึงเป็นเพียงการแก้ตามอาการ โดยให้น้ำและอาหารที่ร่างกายขาด ให้ออกซิเจน วิตามินบี รวมทั้งการให้ดื่มแอลกอฮอล์เล็กน้อยเพื่อลดอาการลงแดง

เราได้แสดงให้เห็นถึงกลไกที่แอลกอฮอล์ส่งผลกระทบต่อร่างกายเรา ในระดับเซลล์ ระดับโมเลกุล เมื่อสารพิษที่ชื่อแอลกฮอล์เข้าสู่ร่างกายแล้ว เกิดอะไรได้บ้าง

การดื่มเหล้าให้ความสุขแค่ช่วงเวลาสั้นๆ แต่ส่งผลกระทบในทางลบต่อร่างกายยาวนานกว่ามาก แม้จะมีงานวิจัยที่แสดงว่าการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยให้สุขภาพดี แต่ปริมาณการดื่มแอลกอฮอล์ของคนส่วนใหญ่มักเกินกว่าปริมาณที่ “เหมาะสม” ดังนั้นการดื่มแบบที่หลายคนเมาหัวราน้ำจึงไม่น่าจะทำให้มีสุขภาพดีได้

จากที่กล่าวทั้งหมดเพื่อจะบอกว่า “เพียงปริมาณเท่านั้นที่บ่งบอกความเป็นพิษ” ถ้าจะดื่มเหล้า ก็ “ดื่มอย่างมีสติ” รู้เท่าทัน และจัดการอย่างเหมาะสมเถอะครับ

มีความสุขและปลอดภัยกับงานเฉลิมฉลอง สวัสดีปีใหม่ครับ

Scientory

Tales of Science

Medium is an open platform where 170 million readers come to find insightful and dynamic thinking. Here, expert and undiscovered voices alike dive into the heart of any topic and bring new ideas to the surface. Learn more

Follow the writers, publications, and topics that matter to you, and you’ll see them on your homepage and in your inbox. Explore

If you have a story to tell, knowledge to share, or a perspective to offer — welcome home. It’s easy and free to post your thinking on any topic. Write on Medium

Get the Medium app

A button that says 'Download on the App Store', and if clicked it will lead you to the iOS App store
A button that says 'Get it on, Google Play', and if clicked it will lead you to the Google Play store