Sean 的酒國巡禮 (五)
今天想和各位介紹“泥煤味”威士忌(Peated Whisky)。
什麼是泥煤味呢？有人將之形容為碘酒所散發的氣味，有人則認為聞起來像是正露丸，也有人感覺如同黑棗的味道 - 到底聞起來像什麼大家是眾說紛紜，但總脫離不了藥味的範疇。
沒有親自喝過泥煤威士忌的朋友這時可能就會在心裡嘀咕：哪有人會喜歡喝這種藥水一般的飲料啊？然而，在威士忌的世界中一旦有了先入為主的偏見，那就很有可能錯失遇見一生摯愛的機會！
為什麼會這麼說呢？因為泥煤味這種東西說來奇怪，討厭的人一聞到就會退避三舍，但喜歡的人卻會沈迷於這具有強烈陽剛氣息的泥煤味而無法自拔，從此喝其他威士忌都感覺索然無味！
那麼究竟是怎麼樣的製作工藝才會造就出這種獨特的氣味？泥煤威士忌實際上喝起來又是什麼樣的感覺？這些疑惑我都將於這篇文章中為各位解答。
糖化 - 發酵前的準備工作
為了瞭解到底是什麼因素賦予了威士忌獨特的泥煤風味，我們得從釀酒的基本原理 - 發酵反應 - 開始講起。
所謂的發酵反應，就是將單醣(如葡萄糖、果糖)透過微生物(如酵母菌)的轉化而生成酸類/酒精的過程。只要利用這一條化學反應式，我們就能輕易地在家中製作水果醋或水果酒，這是因為水果果肉中蘊含了豐富的果糖，故我們只需將作為原料的葡萄或草莓搗碎，再加入醋酸菌/酵母菌，就可以啟動發酵反應。
但對於以穀物為原料的高粱酒、清酒以及威士忌來說，事情就沒有這麼簡單了。
與富含小分子果糖的水果果肉不同，穀類作物的營養主要是以澱粉的形式儲存在胚乳(Endosperm )當中。不幸地是，澱粉是一種由無數個葡萄糖所連接起來的巨大分子，酵母菌並沒有辦法將其直接轉化成酒精。
因此在穀類酒品的釀造過程中，作物於開始發酵之前必須先經過“糖化”這個步驟，把胚乳中的澱粉分解成結構簡單的葡萄糖，才能確保酵母菌的轉化得以順利進行。
烘麥 - 開啟通往寶庫的大門
那麼在威士忌的釀造過程當中，糖化是如何進行的呢？那些精通植物學的釀酒師們想到了一個非常聰明的方法，就是人為地操縱大麥的生理機制，讓它主動把藏在胚乳中的澱粉分解成葡萄糖來讓我們利用。
當大麥要開始發芽的時候，胚芽(Germ)會分泌一種賀爾蒙來誘發糊粉層(Aleurone layer)產生出澱粉酶，為的就是將胚乳中的澱粉分解成便於生物吸收的葡萄糖，以供給麥芽生長所需要的能量。
那些狡猾的釀酒師們於是就開始思考，如果我們能利用一些手段來矇騙大麥，讓它錯以為生長時機已到而把澱粉分解成葡萄糖，並在它有機會使用這些養分來發芽之前立刻喊停，那不就能輕易地得到無數個飽滿的“能量包”嗎？ 因此，釀酒師們逐漸發展出“發麥(Malting)”與“烘麥(Kilning)”這兩種技術，讓大麥自己打開通往寶庫的大門，並讓我們恣意掠奪裡面的“寶藏”。
所謂“發麥”技術，就是將乾燥的穀物浸泡在冷水中數十小時，重複換水幾次並輸入氧氣，以模擬自然界中適合大麥發芽的潮濕環境，進而啟動發芽的相關生理機轉。一旦發芽的機轉被成功地啟動，發麥工匠就會將因吸水而膨脹的大麥鋪在地上，並不斷地透過 (1)測量大麥的溫度以及 (2)用手感受大麥的軟硬，以估算大麥內部的生長程度。
當工匠們判斷麥粒已經生長得差不多之後，他們就會利用一種帶有煙囪結構的烘麥爐，讓燃料所產生出來的暖空氣由下而上地通過麥粒，並藉此帶走其內部的水分。經過了這個“烘麥”的步驟之後，麥粒將會變得非常乾燥，從原本的40–50%的含水量下降至剩下4%左右。
在麥粒嚴重缺水的情況下，大麥發芽的相關化學作用會被迫中止，胚芽也因此不會繼續消耗胚乳中的能量，因此釀酒師們就能運用這些充滿養分的麥粒來進行接下來的發酵作用。
泥煤 - 評價兩極的經典風味
烘麥技術看似單純，但它卻是賦予威士忌泥煤味的核心步驟，而其中的關鍵就在於泥煤這種特殊的燃料。
所謂的泥煤(Peat)，是由植物的根、苔蘚、石楠及其他腐敗的植被，在不排水的酸性環境中(如沼澤)分解而成[1]。泥煤的碳化程度並不高(僅有60%)，因此燃燒泥煤不僅產生不了多少熱能，還會伴隨著大量富含“酚類”的煙霧，讓周遭的物品沾染上一股濃濃的臭味。
雖然泥煤並不是非常理想的燃料，但是地處高緯的蘇格蘭不僅沒有足夠的木柴，也沒有充足的煤礦供給，所以早期的釀酒師除了拿泥煤來烘烤麥芽之外並無其他選擇，也因此這種像是消毒水一般的泥煤味在當時可說是正統的蘇格蘭威士忌風味。
儘管現在大部分的酒廠為了避開這種評價太過於兩極的風味，而已紛紛改用進口的煤炭或是木柴來作為烘麥的燃料，但是仍然有一些堅持傳統的酒廠持續在使用泥煤來進行烘麥，也因此身為現代人的我們才有機會品飲到這種令人又愛又恨的經典風味。
在那些仍然堅持傳統的酒廠當中，最出名的莫過於蘇格蘭艾雷島(Isle of Islay)島上的八家蒸餾廠了。因此，為了能更深入地了解泥煤威士忌的美好之處，我這次就要來品飲出自於艾雷島雅柏酒廠(Ardbeg distillery)的經典酒款 - 雅柏十年。
雅柏十年品飲心得
座落於艾雷島南岸的雅柏酒廠，隸屬於知名奢侈品企業 - 酩悅·軒尼詩 - 路易·威登集團(LVMH)。即使身處於舉世聞名的艾雷島酒廠群當中，雅柏酒廠仍然是一個非常特殊的存在，不僅是因為他們專門出產泥煤濃度特別高的威士忌，其累積超過200年的精湛釀酒工藝也讓這間酒廠在世界的舞台上屢創佳績，並在2008～2010年間連續獲得“World Whisky of the Year”的殊榮。
而我今天要來品飲的雅柏十年，正是雅柏酒廠賴以力壓群雄，在2008年一舉拿下“World Whisky of the Year”的標誌性酒款，其以世界上泥煤味最重、煙燻味最濃的威士忌之一自居[2]，因此拿來作為本篇文章的結尾絕對具有畫龍點睛之效。
觀其色
為了盡可能地展現泥煤風味的獨特魅力，一般來說酒廠在釀造泥煤威士忌的時候會選用味道較為淡雅的美國波本橡木桶來進行熟陳，因此泥煤威士忌的酒體通常呈現漂亮的金黃色，而本篇的主角 - 雅柏十年 - 也不例外。
嗅其香
當我的鼻子一靠近鬱金香杯的杯口，一股濃濃的“泥煤味”以及“煙燻味”便直撲而來。在文章開頭我也有提到過，所謂的“泥煤味”聞起來有點像是醫院的消毒水，又有點像中藥材的“藥味”，這也是大家對泥煤威士忌反應如此兩極的主因。
不過待我嗅聞第二次的時候，泥煤與煙燻味便消退了不少，取而代之的是檸檬的清香以及濃郁的麥香。這樣看起來，泥煤味似乎是一種不耐放的香氣，一倒出酒瓶就會開始慢慢消散。
當我忍不住再拿起酒杯嗅聞第三次的時候，我竟然又聞出了新的味道，那是一種黑巧克力般的香味。果然不愧是雅柏酒廠的經典酒款，光是香氣就如此層次分明。
品其味
我對其口感的第一印象，就是“撒滿黑胡椒的煙燻煎培根”，讓我同時感受到了黑胡椒的香辣味、煙燻製品的煙燻味以及培根暖活的肉汁口感。
在喝下第二口之後，我決定不要那麼快將其嚥下，並讓酒體在我的口中四處竄流一會。霎那間，一種檸檬般的酸味閃過了我的喉頭，並與充斥於口中的煎培根風味相得益彰，將酒體的表現一口氣提升到了另一個層次。
總體來說，雅柏十年的口感順滑、輕盈，如同冬日的朝陽一般暖和，也像是秋季的落葉林一般蘊含豐富的變化，著實令我感到非常驚艷。
餘韻
亞伯十年的餘韻讓我聯想到黑胡椒、肉桂等辛香料的氣味，也有點像是喝完美式咖啡之後的那種澀澀苦苦的感覺。如果要對其下一個注腳的話，我覺得“大人的味道”或是“成長的苦澀”或許會是不錯的選擇。
不過話又說回來，我並不認為雅柏十年適合拿來做為初入泥煤世界的入門酒款，因為它的泥煤味真的很重！ 如果各位讀者看完我的介紹之後仍想嘗試看看泥煤威士忌的話，我覺得塔利斯可十年(Talisker 10 yo)或是波摩十二年(Bowmore 12 yo)不管是在口感還是價格方面都會是較為平易近人的選擇。
參考資料
[1]威士忌的科學：從穀物發酵到蒸餾的煉金術，全面揭開征服全世界最多人味蕾的飲品秘辛
[2]https://www.ardbeg.com/en-int/whisky/ultimate-range/ten-years-old
