Sean 的酒國巡禮 (六)
威士忌的釀造是一門源遠流長的複雜技藝，其大致可以分為以下六個步驟：
1. 發麥(Malting)與烘麥(Kilning)：人為製造出有利於大麥發芽的環境，誘發胚芽分泌出能將胚乳分解成葡萄糖的澱粉酶，並在種子有機會使用葡萄糖來生長之前透過熱火烘烤麥芽來強制中斷相關的機轉。(詳情請見我之前所寫的文章)
2. 研磨(Milling)與糖化(Mashing)：把發過麥的麥芽磨碎，並將熱水加入碎麥芽當中，以利澱粉酶將澱粉分解成小分子葡萄糖。
3. 發酵(Fermentation)：在已經糖化過的麥汁當中加入酵母菌，使得小分子葡萄糖得以被轉化為乙醇(也就是酒精)。
4. 蒸餾(Distillation)：單單透過發酵作用並沒有辦法得到酒精濃度足夠的酒汁(根據蘇格蘭當地法規，威士忌的酒精濃度不得低於40%)，因此釀酒廠必須利用蒸餾來從發酵物中萃取出高濃度的新酒(New Make)。
5. 熟陳(Maturation)：把味道強勁的新酒裝入橡木桶中陳放三年以上(同樣是來自蘇格蘭法律的規定)，使酒汁盡情地吸取木桶的精華，並逐漸蛻變成氣息優雅且富有層次的威士忌原酒(Cask Strength)。(對此有興趣的讀者同樣可以參考我之前寫的文章)
6. 裝瓶(Bottling)：將原酒進行冷凝、過濾、混合與稀釋之後，將最終的酒汁裝瓶並販售。
上述的威士忌製程在我過往的文章當中都或多或少有被提及過，唯獨“蒸餾”是我從來沒有研究過的領域。然而，這並不代表蒸餾是一個不重要的流程 - 事實恰巧相反，蒸餾在威士忌的釀造過程中扮演了極其關鍵的角色，其對酒汁風味的影響也許只略遜於橡木桶熟陳呢！
就在最近，託我一位朋友之福，我有幸取得了能用來講解蒸餾之奧妙的絕佳“素材”，因此我這次就要來趁著這個機會，把酒國巡禮系列的最後一片拼圖給補上。
蒸餾 - 風味的選擇與創造
上面這張圖有沒有讓大家感到很熟悉？我想大家都曾經在國中理化課上學過，所謂的蒸餾就是利用混合物中各個成分的沸點不同，透過加熱混合物的方式來將特定的成分從中分離出來。
就拿酒精蒸餾來說，水的沸點是攝氏100度，而酒精的沸點則是在攝氏78.3度，因此只要我們將稀釋酒精的溫度加熱到78度附近，就可以在水未達沸騰條件的情況下使酒精沸騰，以此來得到更高濃度的酒精。
然而，威士忌的蒸餾可遠比稀釋酒精的蒸餾要複雜得多，這是因為發過酵的麥汁裡面蘊含了非常多種化合物，有一些能為威士忌帶來怡人的香氣，但有一些卻會產生出令人退避三舍的味道。若是釀酒師不慎讓錯誤的化合物跟著酒精一起被分離出來，那麼整批新酒就有可能被這些不速之客給毀了！
我們不妨先來看看，究竟有哪些化合物會對威士忌的風味產生巨大的影響：
- 酯類(Esters)：威士忌中的酯類有90%來自於麥汁的發酵。身為芳香族化合物的一員，酯類能帶給威士忌香蕉、奶油、蘋果、葡萄、香草、木質調與蠟質調等氣味[1]。
- 酚類(Phenols)：威士忌中的酚類主要來自於泥煤所散發出來的濃煙。威士忌中酚類的濃度會直接決定其泥煤味的強度。
- 硫化物(Sulfides)：大麥麥芽本身就富含硫質，而那就是威士忌中硫化物的本源。硫化物在威士忌中的風味表現非常多樣，常見的有奶油玉米、酵母泥、肉汁、汆燙豬肉、橡皮筋等等[2]。
- 溴化物(Bromides)：溴化物會為威士忌帶來海藻、碘味等屬於海洋的氣息。
上述的每一種化合物都有不同的物理與化學特性，因此釀酒師們只要在蒸餾的過程中妥善地控制環境變因，就可以讓具備合適風味的化合物跟著酒精一起被分離出來，成為新酒的一部分。
由此可見，對於威士忌的釀造而言，蒸餾這個步驟除了能將酒汁的酒精濃度提高之外，也是釀酒師們從麥汁中挑選出想要的風味，進而形塑出酒廠特色的重要環節。
蒸餾器的奧秘
既然威士忌的蒸餾牽扯到那麼多種化合物，那麼所使用的設備理所當然會比國中理化課的實驗器具複雜的多。接下來我們便來看看，一個完整的蒸餾系統是由哪些零部件所組成的。
壺式蒸餾器(Pot Still)
壺式蒸餾器是一個成淚珠狀、以銅為材料所製成的巨壺。值得一提的是，雖然壺式蒸餾器在蘇格蘭威士忌的體系當中是主流的設計，但這並不是威士忌蒸餾器的唯一樣式(例如：美國波本體系的連續式蒸餾器)。
壺式蒸餾器有三個能直接影響新酒風味的要素：
- 材質：蒸餾器的建材 - 銅 - 其實是一種絕佳的催化劑，能將大麥中的硫質催化成硫化物，使得蒸餾出來的新酒口感變得更為柔順。
- 高度：在一個高聳的蒸餾器中，只有輕盈且揮發性較高的化合物能夠越過頂部，進入到新酒的蒐集槽中；而對於矮胖的蒸餾器而言，厚重且油脂較多的化合物也能順利到達頂端。因此，釀酒師們可以藉由蒸餾器高度的設計來決定新酒當中化合物的組成。
- 林恩臂(Lyne Arm)的傾角：林恩臂是壺式蒸餾器頂端與冷凝器之間的連接部分，呈細管狀且有特定的傾角。每家酒廠林恩臂的傾角都各不相同，而上傾的林恩臂可以進一步地從酒精蒸汽中篩選出最為輕盈的化合物，以打造出具備細緻口感的新酒。
加熱器(Heating Element)
為了將不同的化合物從麥汁當中分離出來，我們必須對壺式蒸餾器進行加熱。與壺式蒸餾器搭配使用的加熱方式有兩種：
1. 直火加熱(Fire Heating)：直火加熱意指直接在蒸餾器底部燃燒煤炭來加熱壺身，是威士忌產業早期所採用的技術。由於偌大的蒸餾器只有底部這一個受熱點，因此直火加熱很容易造成酒汁受熱不均，使得蒸餾成品的品質無法獲得有效的控制。由於這個巨大的缺陷，蘇格蘭當地只剩下極少數的酒廠還在採用直火加熱這種技術。
2. 蒸氣加熱(Steam Heating)：採取蒸氣加熱的酒廠會在蒸餾器中埋入蒸氣管路，並從外部向內灌入高溫的蒸汽，再利用麥汁與蒸氣管的熱交換來進行加熱。由於蒸氣管路的每一寸管壁都可以作為酒汁的受熱點，因此這種技術能非常均勻地加熱酒汁，進而生產出品質較為穩定的新酒。
冷凝器(Condenser)
從麥汁中蒸餾出來的酒精蒸氣必須經過冷凝器的降溫，才能從氣態重新回到液態，以便再次蒸餾或是收集保存。威士忌產業所用的冷凝器有兩種形式：
- 蟲桶冷凝器(Worm Tub Condenser)：蟲桶冷凝器是一種較為古老的技術，其原理便是將酒精蒸氣導引到一個浸泡在冷水當中的螺旋形管路(也稱蟲管)，並透過管壁與冷水的熱交換來使內部的蒸氣凝結回液體。
- 殼管冷凝器(Shell& Tube Condenser)：殼管冷凝器也一樣具備蒸汽管道和冷水管道，但蒸氣管道卻是設在外面，並由內部無數個細小的冷水管道來進行降溫，與蟲桶冷凝器的內外設置剛好相反。由於這種設計能夠提高蒸氣與冷源的接觸面積，並大幅提升酒精蒸氣的冷凝效率，因此殼管冷凝器已成了大部分釀酒廠所採用的方案。
多次蒸餾的必要性[3]
上述的單次蒸餾系統的確可以有效地提高酒汁的酒精濃度，然而只蒸餾一次所能達到的濃度通常只有21~27%，離蘇格蘭法律所規定的40%仍有一段不小的距離。
此外，單次蒸餾所得的酒汁通常會因為各種因素而混入一些雜質。例如，當蒸餾器內的麥汁被加熱到一定的溫度之後，其表面會開始不斷地冒出大量的氣泡，而氣泡破裂所產生的張力會將一些高沸點的物質給“彈”進蒸氣管線當中，最後隨著酒精一同跑進酒汁收集槽。
因此，大部分的蘇威釀酒廠都會將酒汁進行兩次以上的蒸餾，以取得酒精濃度足夠且品質穩定的新酒。一般來說，我們可以將一個多次蒸餾系統拆分成兩個部分：酒汁蒸餾與烈酒蒸餾。
酒汁蒸餾(Wash Still)
酒汁蒸餾的任務其實非常簡單，就是在較短的時間裡為大量的麥汁來進行粗略的蒸餾。一般而言，一次酒汁蒸餾會在大約四小時之內處理15000~ 30000公升的麥汁，而其蒸餾成品的酒精濃度大約會落在20~25%之間，故被稱為“低度酒(Low Wine)”。
烈酒蒸餾(Spirit Still)
由酒汁蒸餾所得的低度酒接著會進入烈酒蒸餾系統，以較長的時間來為相對較少的液體進行精確而謹慎的蒸餾。為了確保收集到正確濃度、品質與風味的烈酒，整個烈酒蒸餾的流程會被拉長到八個小時以上，並且蒸餾工匠們一定會謹慎地全程監控。
此外，烈酒蒸餾的成品並不是每一滴都有資格被送進橡木桶當中進行熟陳，這是因為在一個完整的蒸餾過程中，酒精蒸氣內的化合物組成比例在是一直在改變的。
這個現象的根本成因是：低度酒的沸點會在酒精被分離出來之後跟著升高，故酒汁本身的溫度會隨著時間的推移而緩步提升(假設加熱器有穩定地供給熱能)。
剛開始蒸餾的時候低度酒的溫度比較低，故能跟著酒精一起被分離出來的都是一些沸點比較低的化合物；但在溫度被提升至某種程度之後，一些高沸點的化合物也會開始出現在酒精蒸氣當中。因此，我們可以依據蒸餾過程中的不同時間點，將成品的收集分成三個階段[4]：
- 酒頭(Heads)：在酒頭階段所收集到的蒸餾成品含有較多的低沸點化合物以及較高的酒精濃度。這些化合物不僅會散發出一種類似有機溶劑的刺鼻氣味，也會危害人類的健康(因為裡頭含有甲醇)，因此釀酒師們並不會在這個階段進行新酒的收集。
- 酒心(Hearts)：通常來說，釀酒師們會在這個階段開始收集新酒。雖然酒心的酒精濃度比酒頭低，但是低沸點化合物已經在酒頭階段流光了，而高沸點化合物又還沒有被蒸餾出來，因此這個時候的蒸餾成品具有相對單純的化合物組成，口感也較為輕盈細緻。
- 酒尾(Tails)：酒尾階段的蒸餾成品不僅酒精濃度不高，也含有大量高沸點、氣味令人不悅的“雜醇油(fusel alcohols)”，因此並沒有太多的收集價值。有鑑於此，釀酒師們會在酒心階段即將結束、酒尾階段正要開始的時候停止新酒的收集。
雖然酒頭和酒尾並不適合當作威士忌來飲用，但是釀酒師們也不會直接將之捨棄，而是會把這兩個階段的蒸餾成品重新導引回低度酒收集槽中，並與下一批次的低度酒進行混合。這種作法不僅可以避免酒精的浪費，也能讓不同批次新酒的品質較為一致。
慕赫酒廠 - 2.81次的蒸餾工藝
雖然兩次蒸餾系統已能釀造出品質穩定的蒸餾酒，但是對於蘇格蘭的匠人們而言，他們一生的志業就是突破舊有技術的極限、探索嶄新味道的可能，因此自然不可能屈就於這種簡單的系統而裹足不前。正是由於他們的堅持，各種匠心獨運的蒸餾技法才會不斷地推陳出新，威士忌這種飲品也才能從鄉野草莽口中的“不死靈酒”，逐漸蛻變為風靡全世界的蘇格蘭國寶。
雖然匠人們所發展出來的蒸餾技法各有各的精妙之處，不過如果有人問到：究竟哪一家酒廠的蒸餾系統最足以代表蘇格蘭釀酒師們永不妥協的精神？那麼威士忌老饕們也許會不約而同地想起一個名子：慕赫酒廠(Mortlach Distillery)的2.81次蒸餾系統。
根據威士忌達人邱德夫的說法，這個由三座酒汁蒸餾器以及三座烈酒蒸餾器所組成的複雜蒸餾系統是由工程師出身的George Cowie以及他習醫的兒子Alexander Cowie於19世紀末葉所共同確立下來的[5]。
也許是在硬科學領域中所培養出來的實驗精神使然，這對父子常常將六座蒸餾器進行各式各樣的排列組合，以產製出各具不同風味的新酒。正是從這種頑童般的實驗當中，Cowie父子無意間發現了能夠揉合斯貝賽水果香、細緻麥芽香以及醇厚肉質口感(Meaty flavor)的蒸餾器組合配方，而這個配方的酒汁蒸餾次數在經過了精密的計算之後，所得便是那神秘的數字：2.81。
也許各位讀者會不由得心中納悶：這種極其複雜的2.81次蒸餾系統到底意義何在？不過這也許就是蒸餾這門技藝的巧妙之處：雖然技法當中的某些流程在外人眼中看似毫無意義，然而它們卻會在大家看不見的地方默默地發揮著影響力，並幫助匠人們點石成金、成就非凡。
慕赫2.81 14年單一麥芽威士忌(Mortlach 14yo Single Malt Whisky)
然而，無論酒廠的蒸餾技術再怎麼複雜、厲害，一款威士忌的好壞最後還是得經由我們的鼻腔與味蕾來評斷。因此，為了能更為深入、客觀地評價慕赫酒廠，我這次便要來品飲它於免稅通路獨賣的酒款：慕赫14年 - 亞歷山大之路(Alexander's Way)。
香氣
初次嗅聞的時候，我聞到了一點蘋果的清香，以及柳丁般的微酸甜味。待我將其靜置數分鐘後，一股牛奶糖似的甜味會慢慢從酒汁中舒展開來，讓慕赫十四年的整體香氣表現既有斯貝賽的活潑水果氣息，又有波本桶特有的醇厚奶香。
接下來，我在杯中加了一點水。其實對於跟我一樣的威士忌新手們而言，我是蠻推薦各位可以在品飲威士忌的時候加一點水的，因為加水不僅可以讓酒汁綻放出更為強烈的層次感，也能在一定程度上降低酒精味對嗅覺的干擾，使我們能夠辨認出更多潛藏於威士忌香氣中的細節。
在加入幾滴水之後，我覺得慕赫14年的果酸味得到了顯著的強化，並與波本桶的白橡木氣息混雜在了一起，整體來說聞起來像檀木，給人一種身處於佛寺當中的錯覺。
口感
我認為慕赫14年的口感有兩個主基調：
- 香料：肉桂、胡椒、丁香等香料的味道在慕赫十四年中是相當明顯的。可能有不少朋友會覺得這種味道過於辛辣而難以接受，不過我個人倒是非常喜歡這種帶有東方色彩的酒體風格。
- 肉質感：肉質感是慕赫酒廠最引以為豪的特色，也是他們迄今仍花重本維護2.81蒸餾系統的原因。我認為，這種所謂的肉質感品味起來非常像是五分或七分熟的牛排，溫暖、醇厚卻又不令人生膩。
此外，2.81蒸餾系統所打造出來的新酒似乎與任何一種橡木桶都能搭配得起來：與雪莉桶搭配，那就是黑胡椒牛排；與波本桶搭配，口感則像橙汁排骨。慕赫酒廠似乎也非常清楚這個道理，因此同時使用了波本桶與雪莉桶來對慕赫14年進行熟陳，讓這款酒同時具備了兩種截然不同但又能相輔相成的味道，著實令人驚艷。
餘韻
慕赫十四年的餘韻與烏龍茶的回甘十分雷同，不過還沒有到頂級烏龍茶那種餘韻不絕的地步。此外，一絲柑橘類的香氣隱隱縈繞於我的口腔之中，並與烏龍茶的苦味共同表現出柑橘巧克力那種苦甜交雜的味道。
在完成了這篇文章之後，本部落格對於威士忌製程的介紹基本算是完備了。在撰寫這些文章的過程中，我不僅學習了很多威士忌的相關知識，也更懂得品飲一款威士忌的好壞了，這讓我感到十分的充實。
在接下來的日子中，我可能會開始分享一些在威士忌產業中比較進階的製程與知識，並搭配品飲與之相關的酒款。不過，進階與冷門通常會直接反映在一款酒的價格上 ... 所以這個計畫我想還是從長計議吧！
參考資料
[1]https://thewhiskylounge.com/felipes-whisky-flavour-compounds-esters/
[2]https://www.facebook.com/paul.peng.wang.wine.beer.spirits.specialist.taster/posts/1211324635643686/
[3]https://www.whisky.com/information/knowledge/production/details/distillation.html
