Sean 的酒國巡禮 (四)
今天想跟各位聊聊橡木桶在釀造威士忌的過程中所扮演的角色。
威士忌的釀造流程，以麥子的採收作為起點。在經過發麥、烘麥、研磨、糖化、發酵與蒸餾之後，就會得到麥芽原酒，也稱為“新酒”(New Make)。大多數的人所不知道的是，剛釀好的新酒其實是透明無色且氣味刺鼻的，與最終拿來裝瓶的威士忌從各方面來說都截然不同。
究竟是什麼魔法能讓新酒與威士忌成品之間產生如此顯著的差異呢？答案就是“橡木桶熟陳”。所謂橡木桶熟陳，是指將新酒注入橡木桶內陳放數年、甚至數十年之久，讓酒汁在這段時間內吸取精華並完成蛻變的過程。
雖然新酒的品質對威士忌香氣與口感的影響不容忽視，但橡木桶才是決定威士忌風味最重要的因素。根據著名調酒師 Tristan Stephenson的說法[1]，即使是熟陳時間偏短的年輕威士忌，仍有50%的風味來自於橡木桶 ; 至於那些經歷2、30年熟陳的高年份威士忌，酒體的綜合表現甚至有90%以上是由橡木桶所決定的。
因此，為了能更清晰地感受出杯中佳釀豐富而細膩的層次與變化，我們就必須對橡木桶的原料與製作流程有一定的瞭解。
橡木桶的原料
用來熟陳威士忌的橡木桶常以兩種橡木為原料：白橡木(White oak)以及紅橡木(Red oak)。
白橡木的主要產地為美國，是一種生長速度相當快的橡木品種，平均只需60 ~80年就能成熟，因此就木材價格而言競爭力十足。此外，白橡木的木質部導管內具有“填充體(Tyloses)”，這使得用白橡木製成的容器具備絕佳的不透水性，因此拿來盛裝麥芽新酒那是再適合不過了。
紅橡木的生長速度與白橡木相比就慢了許多，平均而言需要150年才會成熟。紅橡木不僅長得慢，樹幹也生得歪歪斜斜，這令木材的裁切與加工跟白橡木相比困難了不少。此外，由於紅橡木的木質部導管並沒有被填充體所阻塞，因此橡木桶內的酒汁也比較容易透過木材的孔洞逸散到空氣中。
單從橡木桶的成本與加工複雜度而言，紅橡木並不適合拿來製成橡木桶。有趣的是，紅橡木卻能給予威士忌白橡木所給不了的單寧酸(紅酒澀味的來源)、胡椒以及紅色果實(櫻桃、葡萄…)的味道。因此，釀酒師們為了追求複雜多變的口感，至今仍沒有停止使用紅橡木桶來熟陳威士忌。
橡木桶的“轉化”
當橡木材準備妥當之後，製桶師們會運用他們精湛的工藝，在不用一根鐵釘的情況下製造出具備絕佳水密性的“新桶(New Wood)”。然而，只有極少數的蘇格蘭威士忌酒廠會直接拿新桶來陳放威士忌，絕大多數的酒廠會選擇使用釀造過別種酒的“二手桶”。
這是為什麼呢？答案就在於“橡木桶的味覺強度”。蘇格蘭威士忌的美妙之處在於由“麥芽選用”、“蒸餾手法”以及“木桶熟陳”三者所交織而成的完美平衡，而任何一個因子的過分張揚都會破壞掉這精妙的三角關係。在大多數情況下，新桶帶給威士忌的味道是非常強烈且性格鮮明的，若直接拿這種橡木桶來熟陳威士忌的話，其對酒體的影響力勢必會掩蓋住麥芽與蒸餾能夠賦予的風味變化，酒汁也就難以達成上述的平衡了。
新桶所帶來的味道具體而言都是些什麼呢？美國白橡木所製成的橡木桶會帶給新酒非常鮮明的椰子冰淇淋、香草、奶油等“白色食物”的風味，而這些味道很不幸地會完全遮蔽掉麥芽那溫和的氣息，因此蘇格蘭的釀酒師們對此可是避之唯恐不及。另一方面來說，歐洲紅橡木所帶來的木質澀感和辛香料氣息會使威士忌的口感變得過分粗糙，使麥芽蒸餾酒受人喜愛的滑順口感蕩然無存。
雖然蘇格蘭威士忌產業並不喜歡新桶的強烈風味，但是對“美國波本威士忌(Bourbon American Whiskey)”以及“西班牙雪莉酒(Spanish Sherry Wines)”而言，這種極具特色的氣息卻是形塑酒體風格的重要關鍵之一。
相對於蘇格蘭威士忌普遍的淡然優雅，美國波本威士忌則是以奶油香、蜂蜜香、巧克力香等濃香為主軸的威士忌，口感香甜，飽滿醇厚，尾韻普遍偏甜。恰巧，這些濃厚的風味只能從由美國白橡木所製成的新桶獲得，也因此美國政府甚至立法規定，唯有使用新桶製作出來的威士忌才有資格被稱作美國波本威士忌。
歐洲紅橡木對於雪莉酒而言也是如此。西班牙雪莉酒其實就是一種經過特殊製程處理過的葡萄酒，新酒本身就帶有非常強烈的葡萄果肉甜味與葡萄皮的澀感，因此與歐洲紅橡木所能賦予的味道搭配起來是相得益彰。
新桶強烈的味道大半會在釀造波本威士忌與雪莉酒的時候被取走，而剩下那些較為溫馴的風味就非常適合拿來釀造重視平衡的蘇格蘭威士忌了。這就跟我們泡茶的時候，一定是第一泡最為濃郁是同一個道理。
此外，在波本酒與雪莉酒的釀造過程中，橡木新桶固然會不斷向酒體釋放出化學物質，但與此同時酒汁也會把它自己獨特的風味反饋給橡木桶。經過這種雙向的交流，那些被使用過的二手桶便會沾染上波本酒及雪莉酒的氣息。因此，若是蘇格蘭的釀酒師們使用二手桶進行熟陳的話，波本酒及雪莉酒的特殊氣味也會跟著被麥芽新酒所吸收，使威士忌的整體表現得以更加變化多端。
有鑒於橡木桶的前任“房客”對威士忌風味的影響甚巨，威士忌產業便常據此來對不同的威士忌進行命名：由釀造過美國波本威士忌的橡木桶熟陳的酒就是“蘇格蘭波本威士忌”，而由釀造過雪莉酒的橡木桶熟陳的就叫作“蘇格蘭雪莉桶威士忌”。除了波本桶和雪莉桶之外，也有釀酒廠選擇使用釀造過蘭姆酒、波特酒、瑪莎拉酒、白蘭地、葡萄酒等酒款的橡木桶來進行熟陳，然而波本和雪莉到目前為止仍佔市場大宗，也因此成為了最耳熟能詳的威士忌品種。
為了應證上述的橡木桶相關知識，這次我要來同時品飲一支由雪莉桶以及一支由波本桶熟陳的蘇格蘭威士忌，並以我個人的角度來撰寫兩者的品飲筆記。
格蘭路思十二年單一麥芽威士忌(The Glenrothes 12yo Single Malt Whisky)
這一次我選擇的雪莉桶威士忌酒款為格蘭路思十二年。格蘭路思這個牌子可能對大部分的人而言非常陌生，但事實上它卻是與風靡台灣的威士忌品牌 - 麥卡倫(Macallan) - 同屬名揚國際的烈酒集團 - 愛丁頓集團(The Edrington Group)。
格蘭路思與麥卡倫一樣，都是以雪莉桶聞名於世界的酒廠，而這要歸功於愛丁頓集團對於雪莉桶製程的大規模投資。事實上，由於全球對西班牙雪莉酒的需求日益減少，再加上歐洲紅橡木木材的取得成本在近幾年來水漲船高，導致雪莉桶的價格平均而言已達波本桶的十倍以上，其珍稀程度可見一斑。
雪莉桶的稀缺對於愛丁頓集團而言是致命的威脅，因為該集團旗下的三個重要品牌 - 麥卡倫、格蘭路思以及威雀(The Famous Grouse) - 都是以雪莉桶風味的威士忌為金字招牌。為了確保旗下釀酒廠能夠獲得足量且品質穩定的雪莉橡木桶，愛丁頓集團於是斥重金建立了一條囊括橡木培植、製桶以及潤桶(Seasoning)的雪莉桶量產流水線，並一舉成為蘇格蘭地區雪莉新桶產能最高的企業，佔整體市場的95%[2]！
身為雪莉桶界中的巨擘，愛丁頓集團自然有權把最優質的雪莉桶優先留給自家蒸餾廠做使用，這就是為什麼麥卡倫與格蘭路思能夠不斷釀造出精彩卻又平價的雪莉桶熟陳威士忌。
我們這就來開始品飲吧！喝威士忌的第一步就是觀其色，而格蘭路思十二年的琥珀色酒體正是雪莉桶熟陳的標誌性特徵之一，且隨著熟陳年份越高其顏色會越發地深邃。我甚至曾經在酒吧品飲過顏色深如醬油的高年份雪莉桶威士忌，那濃郁的味道實在令我難以忘懷。
端起酒杯仔細嗅聞一番，我聞到了非常濃郁的香蕉、哈密瓜等“熱帶水果”的氣息。這倒是令我吃了一驚，因為格蘭路思的攣生兄弟 - 麥卡倫雖然也是以雪莉桶威士忌聞名，但我所體會到的麥卡倫卻是以烏梅、葡萄乾、巧克力這種“深色醃漬食物”的厚重氣味為主基調，與格蘭路思這種新鮮水果帶來的歡快氣息截然不同。
啜飲入口的當下，我感受到了屬於新鮮熱帶水果的那種輕盈且張揚的甜感充斥在我的口中，就像是在酷暑午後大啖西瓜與哈密瓜，讓我爽快萬分。這隻威士忌的尾韻並不悠長，但是那種來自於橡木桶的淡淡木質味道卻出乎意外的具有“解膩”的效果，非常完美地平衡了口中熱帶水果的甜膩滋味。
總體來說，格蘭路思十二年是一款酒體偏向輕盈的威士忌。熱帶水果的香氣與甜膩口感是這支酒的主基調，但帶有淡淡木質氣味的餘韻卻又巧妙地將這支酒的風味提升到了另一個境界。品飲這支酒時，我認為風味清淡的乳酪會是非常棒的 side dish，因為乳酪可以在不干擾威士忌味道的同時補足酒體本身所欠缺的濃郁口感，進一步地豐富了品飲當下的感官體驗。
克里尼基十四年單一麥芽威士忌(Clynelish 14yo Single Malt Whisky)
至於波本桶熟陳的威士忌，我選擇的是克里尼基十四年。與著名威士忌品牌 - 約翰走路(Johnnie Walker) - 同屬帝亞吉歐集團(Diageo plc)的克里尼基酒廠，座落於蘇格蘭高地區一個名為布朗拉(Brora)的沿海村莊。雖然克里尼基酒廠的知名度可能比格蘭路思還更低一些，但這家蒸餾廠所出產的酒其實是著名調和威士忌“約翰走路金牌”最重要的基底之一，所以也許各位早就在不經意間品嘗過來自克里尼基的美好風味了。
克里尼基是一間具有濃濃海洋氣息的釀酒廠，他們出產的威士忌以大海的鹹味以及甜如蜜的“蠟質感”聞名於老饕圈中。我一開始聽到這樣的說法時相當不以為然，完全無法想像以麥芽為原料的飲料為什麼會具備這種完全沾不上邊的味道。
隨著品飲過的酒款越來越多之後，我才體會出一個道理，就是橡木桶內的威士忌在其漫長的熟陳過程中會將蒸餾所當地的風土民情“紀錄”在酒汁裡，使酒體最終呈現出只屬於那塊土地的獨特風味。克里尼基所釀造出來的威士忌隨著時間的推移，吸取了屬於布朗拉這個小漁村的海洋氣息，這才使得品飲克里尼基威士忌時腦中會不自覺地產生許多關於海浪、沙灘與灌木叢的聯想。
克里尼基十四年的酒色與大多數的波本桶熟陳威士忌一樣，呈漂亮的金黃色。一般來說，波本桶威士忌並不會像雪莉桶威士忌一樣，酒色隨著熟陳年份的增加而變得那麼深邃，因此要判斷一款波本桶威士忌的年份還是得從氣味、口感與尾韻上著手。
端起酒杯嗅聞一番，克里尼基酒廠標誌性的蠟味立刻撲面而來，那是一種正在燃燒的蠟燭會散發的味道。這種味道讓我想起我小的時候，每次颱風來襲家裡都會停電(可能是因為那個時候配電技術不好吧，長大後好像就不會這樣了)，所以我們一家三口就會圍坐在幾根點燃的蠟燭旁邊，一邊吃著泡麵一邊聊著天。雖然颱風天的夜晚是如此地冰冷而漆黑，但家人間的親情卻如同燭火一般帶給了我溫暖，是我一輩子都忘不了的美好回憶。
克里尼基十四年的口感雖然也是以那股甜蜜而溫馨的蠟味為主基調，但從其醇厚的酒體中卻隱約地透發出一種海水般的鹹味，有點像是平時我們拿來塗麵包的那種鹹奶油的味道。
老實說，拿克里尼基十四年來當波本桶熟陳威士忌的範本實在不太合適，因為波本桶標誌性的味道應該是花果香、香草莢、奶油、青草、冰淇淋等，但這幾種風味在這款酒中卻只扮演了陪襯性的角色，襯托出克里尼基酒廠那源自海洋的雄壯、卻又帶有一絲滄桑的特色。
這款酒的表現著實令我驚豔，因為克里尼基十四年的酒精濃度在普飲酒款當中算是相當高了(46%)，但我在品飲過程中卻連一絲酒精的刺鼻味都感受不出來。這也許是得益於它長達14年的熟陳時間，圓潤了其崢嶸的稜角、豐厚了它清甜的尾韻。
品飲克里尼基十四年時，我覺得搭配新鮮的生魚片會是不錯的選擇，因為酒汁帶有的鹹味讓這款威士忌能如同醬油一般襯托出魚肉的清甜，而魚肉的鮮味也與波本威士忌的淡雅花果香十分契合。同時享用的時候，兩者間絕妙的配合就如同一曲悠揚於味蕾之間的交響樂，其滋味實在令人回味無窮。
威士忌傳承數百年的釀造技藝與後人不間斷地創新可遠不只有我所寫的這麼簡單 - 說老實話，隨著我威士忌的品飲筆記越寫越多，我那生澀且僵硬的詞藻已逐漸不足以描述我嗅覺及味蕾所感受到的複雜層次。這讓我不禁開始懷疑自己，到底該如何才能減少文字表達與主觀感受之間的落差。
不過，奇蹟要相信才能看見，努力要時間才能證明，也許我現在該做的，就是給我自己一些時間來享受磨練文筆的過程，就像是我這次介紹的兩款威士忌，各自在橡木桶中不間斷地熟成了十二與十四年，才成就了如此不凡的香氣與口感。因此，我在往後的日子裡仍會堅持不懈地品飲世界各地的美味威士忌，仔細體會蘊含在酒汁中的點點滴滴，並盡可能地以我自己的文字把最真摯的感動分享給大家。
