Solo una vez la comida me ha emocionado y fue en un chino
Me siento cómodo con los números. Todo es más fácil cuando se puede cuantificar, aunque he de reconocer que con los años he empezado a prescindir de algunos, por ejemplo: ya no es importante el número de países que conozco. La cifra está empujando ahora mismo por salir, pero se va a quedar dentro, son muchos, si conoces más países que años tienes debes dejar de contar. El exceso, a partir de los cincuenta, es síntoma de enfermedad.
Otra de mis aficiones es la cocina. Procedo de una casa de labradores «fuerte» cuyas mujeres conservaron y transmitieron la esencia de nuestra cultura culinaria. Mi madre me enseñó a cocinar y mientras lo hacía me contaba los secretos, que a su vez le contó su madre. Supongo que entonces adquirí la costumbre de hablar y cocinar, no hay forma mejor de conocer a alguien o de derribar barreras. Años después conocí a mi suegra, una cocinera excepcional, ella tenía un carácter adusto y era poco habladora, yo me sentaba en la cocina y observaba atentamente su trabajo pero sin que se notara. Hablábamos poco, pero nos decíamos muchas cosas en silencio y, contra lo que pueda parecer, era una situación muy cómoda. La pobre ya no se acuerda, pero disfrutaba enormemente de la comida y yo con ella.
En algunos países es difícil encontrar con quién cocinar, pero a falta de ello, bueno es compartir la mesa. Ese es el caso de China. A pesar de tratarse de una de las culturas más amigable que conozco y de que toda relación social gira alrededor de la mesa, las condiciones de vida en el país hacen que sea realmente complicado que te inviten a compartir una cocina. La primera vez que pisé una fue en una fábrica de cajas de presión en Jiangsu. La familia que la regentaba había instalado un enorme fogón en el que cocinaba la hija mayor y yo con ella.
Ly estaba encantada con el exótico pinche (me divierte pensar que en algunos lugares soy exótico) y lo pasamos muy bien. A pesar de que todo parecía muy diferente (y que el fogón me inspiraba cierto temor), de repente me sentí muy cómodo, era como estar en casa, había un regusto familiar. En aquella época todavía no estaba de moda el wok y para mí era absolutamente desconocido. Me di cuenta que una de dos o la famosa revolución de la cocina europea, en los años setenta, estaba inspirada en la cocina asiática o simplemente hemos andado el mismo camino que ellos anduvieron siglos atrás.
Todas las porciones eran de bocado, se trataba cada producto por separado para obtener la textura adecuada y conservar su sabor: crudo, secado, vaporizado, escaldado, hervido o frito. En algunos casos se combinaban varios procesos y finalmente se reunía todo y se unía con una salsa. Ly cocinaba a una endiablada velocidad y mientras lo hacía iba describiendo la participación de cada ingrediente en el plato, cada uno tenía su papel, parecía que estaba organizando un equipo de trabajo, el resultado era de notable muy alto. Comíamos todos juntos en la misma cocina y se respiraba felicidad. Me gusta esa sensación de personas que se sienten alegres de haberse reunido y que comen juntas para celebrarlo.
Cuando nos sentábamos a la mesa siempre me acordaba de Zong, el camarero del primer restaurante chino que pisé en mi vida. Fue en Zaragoza, a los veintipocos, entonces no podía imaginar la importancia que tendría en mi vida China y Asia en general. Enseguida hice buenas migas con él, que debía tener mi edad, me enseñó a mezclar el arroz frito con la ternera en salsa de ostras y desde entonces esa mezcla siempre ha estado presente en mis comidas chino-españolas.
Muchos años después de conocer a Zong, comencé a desarrollar mi actividad en Asia. A pesar de que mi trabajo se desarrollaba en astilleros, un par de veces al año debía visitar Pekín —normalmente era al final de una estancia larga—. La comida china de China me gustaba, el catálogo es inmenso y es difícil aburrirse aunque, quizá por eso mismo, después de veinte días de sorpresa en sorpresa apetecía volver a los sabores de casa. Llegaba pues a Pekín con el instinto aventurero bajo mínimos.
La etiqueta china impide pedir una recomendación para comer. Si le preguntas a un chino por un buen restaurante o alguna delicia local, inmediatamente se sentirá obligado a invitarte, creando en algunas ocasiones situaciones embarazosas. Por este motivo, simplemente nos dejábamos llevar por la fortuna, que en alguna ocasión, he de reconocer que fue cruel.
Un día afortunado, el gerente de uno de los muchos astilleros en el río Yangtzé, creo que el penúltimo antes de llegar a Wuhan, al saber que mi viaje terminaría en Pekín, me recomendó encarecidamente que probara el auténtico pato a la pekinesa del DaDong. Tanto insistió, que él mismo hizo la reserva para cenar, alegando que era difícil encontrar mesa con pocos días de antelación.
Tras unos días sometido al picante característico de la zona de Wuhan, por fin llegamos a Pekín, acudí acompañado de dos colegas europeas y a pesar de no contar con personal local en la mesa, la comunicación con el maître fue fluida. El pato tarda algo más de una hora ya que lo hacen en el momento, de hecho, eliges un animal crudo y te invitan a firmar la pechuga con el objeto de demostrar que cocinan el que has elegido. Dejamos a su elección el resto de platos. Nos sugirió una sopa de setas y un plato de pescado blanco para «entretener» la gazuza que ya se iba haciendo presente.
Cuando llegó la sopa, me di cuenta que estábamos en un sitio diferente. Parecía agua cristalina, estaba a la temperatura exacta y tenía un intensísimo y agradable sabor a hongos, se acompañaba de unas crujientes hojas de espinaca fresca china y la combinación era excepcional. Si cerrabas los ojos el aroma a tierra fresca y a hongo te trasladaba inmediatamente a un bosque.
Junto con la sopa habían traído un enorme cuenco de terracota, poco profundo, que representaba un paisaje nevado, se trataba de una nívea planície rota en uno de sus extremos por unas pequeñas rocas que representaban una montaña junto a unos arbolillos verdes. Era muy bonito y desprendía un agradable calor que junto con la sopa terminó de templarnos.
Cuando terminamos la sopa y mientras los camareros recogían el servicio, el maître comenzó a contarnos una historia sobre el paisaje del cuenco, mientras lo hacía, se puso unos guantes blancos y tomó un pequeño mazo de un carrito que le habían acercado. Siguiendo el hilo de la historia golpeó con el mazo lo que resultó ser una gruesa capa de sal y con la ayuda de un camarero fue sacando del interior, de lo que habíamos considerado un paisaje zen, paquetes hechos con hojas frescas que contenían los trozos de pescado. El pescado era musculoso y estaba en su punto exacto de cocción, cada paquete contenía un ramillete de hierbas y de nuevo la mesa se llenó de aromas.
Ya nadie se acordaba del pato cuando apareció en un carrito, lo empujaba el cocinero que lo había preparado, y él mismo, con una habilidad pasmosa, comenzó a trocearlo con un cuchillo en forma de hacha. Mientras, el maître volvió a entrar en escena y de nuevo usó un relato mítico para describir cada uno de los cortes y cómo debíamos comerlos.
En primer lugar separó, con unos cortes rápidos y limpios un enorme rectángulo de piel de la espalda. La presentó en una bandeja cortada en porciones de bocado que debíamos aliñar con azúcar. No sé qué fue mejor: la explosión de sabor y texturas en la boca o la historia que la acompañaba. El resto de pato fue troceado en lascas que milagrosamente estaban compuestas todas ellas de carne, grasa y piel. Las presentaron separadas, en función de su jugosidad, en dos bandejas. Unas debían ser consumidas en el interior de una especie de pan de pita del tamaño de un medallón y las otras en finas crepes de arroz acompañadas al gusto con tiras de pepino, puerro o diferentes tipos de rábanos. El conjunto se aliñaba con uno de los dos tipos de salsa una dulce a base de fresas y otra ácida con base de tomate.
Ya no llegamos al postre. Si no has probado el auténtico pato a la pekinesa, resérvate para el DaDong, merece la pena y déjate llevar por el criterio del personal para el resto de platos. Evito intencionadamente describir los rituales completos y las historias, la sorpresa forma parte del espectáculo…
Más o menos un año después en Hong Kong estábamos muy cansados y decidimos quedarnos a cenar en el hotel, optamos por el restaurante chino que disfrutaba de una merecida reputación. Mi colega no tenía mucha hambre y estaba pendiente de una llamada familiar que preveía larga. Nos apetecía pato, pero uno era demasiado para solo dos personas, el camarero nos sugirió un pollo. Mucho más pequeño, nos dijo que ofrecía el mismo resultado, incluso que había personas que lo preferían al pato. La elección fue perfecta, nada tiene que envidiar un pollo a un pato, por lo menos a la pequinesa, y desde luego, yo me quedo con el pollo.
El ritual de corte y acompañamiento fue similar, faltaba la historia pero una vez la conoces puedes incorporarla tú mismo. Poco quedaba del pollo cuando mi colega recibió finalmente la llamada y, según lo acordado, subió a su habitación. Aquello causó una enorme conmoción entre el personal del restaurante (de nuevo la etiqueta china). Ella salió apresuradamente para responder al teléfono sin molestar y probablemente su paso rápido acentuó el aire de desplante.
La versión oficial dice que la comida debe inspirar salud y felicidad, por tanto, las lágrimas o una disputa en la mesa, pueden achacarse a la propia comida. Aunque yo sospecho que hay algo, que no están dispuestos a confesar, seguro que relacionado con la mala suerte o el fracaso del negocio.
Al instante tenía ante mi al desolado jefe de sala preguntándome si todo estaba bien. Le dije que sí y que podía traer el postre. Rara vez tomo postre, pero esa vez la carta invitaba al comensal a preguntar por la disponibilidad de nidos de pájaro. Resultó que sí había y después de una larga disquisición habíamos optado por la versión postre: simplemente hervido en agua con una pizca de azúcar. Según el ahora contrito maître, se trataba de la presentación ideal. Era caro, unos setenta euros al cambio pero iba a ser la primera vez…
El plato lo trajo una camarera que hablaba un excelente inglés. En ese momento pensé que se trataba de una concesión al desplante. Dejó el cuenco en la mesa y se presentó como originaria del lugar donde se cría el pájaro que hace los nidos. Me contó una larga historia de bosques, golondrinas y hombres. Con sus pequeñas manos unidas, una sobre otra, me indicaba el tamaño del pájaro y la peculiar forma de construcción del nido usando únicamente su saliva.
Tomé la primera cucharada como me indicó y comencé a descubrir la textura. Hacía tiempo que reflexionaba sobre la atención por el detalle que es una constante en Asia. Sería eso, quizá la dulzura de la camarera, o que hacía unos pocos días que había tenido en mis brazos, por primera vez, a mi hija pequeña. Poco a poco, percibí como se separaba cada uno de los finos hilos. En intervalos regulares encontraba una pequeña bola, todas iguales. Había una simetría perfecta, sentí una ternura infinita y de repente dos enormes lágrimas recorrieron mis mejillas. Lloraba sin tristeza, sentía plenamente el esfuerzo de los pequeños y sus pequeñas obras. Imaginé que cada una de las bolitas correspondía a un espasmo de deglución del pájaro y conforme mi lengua recorría los hilos y su orden perfecto me sentí muy bien. La camarera me miró y esta vez sonrió, me dijo que pocas personas dedican suficiente tiempo y atención para percibirlo, que era afortunado, y con una pequeña reverencia se marchó y desapareció para siempre de mi vida.
Estuve solo un buen rato y después salí a dar un paseo por el barrio lleno de luces, gritos y carteles estridentes. Tardé algo más de un día en volver a comer. Quise conservar la sensación que, aún ahora, puedo evocar con facilidad.
Jesús Belenguer dirige el equipo que diseñó el Protocolo Mercurio que es el sistema de gestión de la seguridad personal de trabajadores desplazados a países lejanos más implementado en las empresas españolas. Comparte sus ideas en Medium desde abril de 2015.
