Receita Comemorativa!
Em comemoração à persistência de SIESTA até uma miológica terceira edição — afortunadamente, outras ainda virão–, decidi compartilhar com o dileto leitorado uma receita de miolos bovinos à milanesa.
Miúdos de boi são pertences atualmentes “marginalizados” pela preferência nacional por bifes, picanhas e outros cortes, sejam os mais populares ou os de churrasco.
Qualquer brasileiro mais entusiasmado com culinária pode verificar empiricamente a dificuldade de encontrar grandes variedades de miúdos bovinos à venda — rins, bofes, tripas, bucho, fígado, coração, língua… É uma infelicidade, pois muitas delas são partes saborosas.
O miolo assume papel ainda mais prestigiado entre os cortes bovinos. Além do paladar da clientela, que reduz a demanda comercial, há restrições sanitárias que cerceiam o acesso aos miolos. O cérebro bovino é o foco da doença da vaca louca e muitas vezes é incinerado preventivamente antes mesmo de chegar ao açougue — nenhum caso da variedade clássica e apenas 3 casos da variedade atípica da doença foram registrados em território nacional em 20 anos.
Em 2017 consegui obter um belo punhado de miolos e tive a oportunidade de assistir minha avó, Dona Olinda, cozinhando miolos de boi à milanesa. Era um prato de mistura barato de se fazer nos anos 1960 e 70, quando ela criava os filhos ainda pequenos.
Além de assistir, provei o prato, que lembra um peixe um pouco mais mole. Também registrei o processo, que compartilho com vocês. Enquanto ainda não se fecha um cerco político sério sobre o consumo de carne e os custos não se tornam proibitivos, outros provadores curiosos poderão se basear na receita para obter o máximo dos miolos de boi que comprarem.
