Evde Kombucha Yapımı

Teferruatlarıyla Kombucha Simyası

Kaliteli bir Kombucha yapmak istiyorsanız bir çok teferruat ilk fermantasyon ve ardıl işlemlerden sonra elde edeceğiniz son ürününüzün tadını ve şifa gücünü etkileyecektir.

Unutmayın Kombucha birlikte yaşayan binlerce çeşit mikroorganizmanın oluşturduğu bir yaşamsal bütünlüktür. Sadece ortam koşullarına değil size, sevginize ve ruh halinize karşı duyarlıdır.

Kombucha yapımında damağınıza göre biraz daha demlenmiş şekerli çay soğudukan sonra Kombucha ve Kombucha mayasının eklenerek mayalandırmaya bırakıldığı en az bir temel fermantasyon işlemi yapılır. 1. Fermantasyondan sonra sade Kombucha şişelenip buzdolabında soğuduktan sonra içilebileceği gibi tercih üzerine sade haliyle Gazlandırma veya Aromalandırma / 2. Fermantasyon işlemi yapılır.

Kombucha içmeye ilk başladığınız hafta küçük bir çay bardağı ile başlayıp iki hafta içinde içtiğiniz dozu bir su bardağına kadar yükseltebilirsiniz. İlk hafta bağırsaklarınız florasında olan değişim çok hızlı olursa bedensel ve akli olarak dengesizlikler yaşayabilirsiniz. Bağırsaklardaki değişim ilk haftalarda vurgulu olsa da içmeye devam edildiği sürece eskisinden daha dengeli ve ritmik hale gelirsiniz.

Kombucha’nın vücudu arındırıcı özelliğinden en iyi şekilde istifade etmek istiyorsanız içtiğiniz her bardak Kombucha için iki bardak su için.

Malzemeler

• İçme Suyu
• Şeker veya Alternatif Şeker Kaynakları
• Çay (Siyah, Yeşil, Beyaz, Rooibos, Oolong, Darjeeling, Pu-Erh, Lapsang Soochong vs.) veya Alternatifler (Kaffucha için Kahve, Cascacha için Cascara veya esans değeri düşük Bitki Çayları)
• Sade Kombucha (mümkünse sirkeleşmiş)
• SCOBY (Kombucha Mayası / Kombucha Anası)

Ekipmanlar

• Litrelik Cam Kavanoz
• Sıkı Dokunmuş bir Kumaş Bez
• Ambalaj Lastiği veya Toka
• Ölçekli Kap (tercihen cam, yoksa plastik)
• Demlik (tercihen porselen, bakır, gümüş, seramik veya cam)

3lt’den daha büyük kaplarda fermantasyon yapmak için çayınızı Tencere’de (borosilikat cam, toprak, granit veya döküm) demleyebilirsiniz.

• Karıştırıcı (seramik, ahşap, cam veya gıdaya Uygun Plastik)
• Süzgeç veya Filtre (opsiyonel)

Kağıt kahve filtreleri ile bir kahve demleme ekipmanını filtre ve huni olarak kullanabilirsiniz.

• Huni (tercihen cam, seramik veya gıdaya uygun plastik)
• Termometre (opsiyonel ve tercihen cam)
• pH Ölçüm Kağıtları veya pH Ölçüm Cihazı (opsiyonel)
• Tartı (opsiyonel)
• Not / Tarif Defteri
• Etiketler veya Cam Üzerine Yazmak için Kalem

Kombucha için özel olarak kullandığınız karıştırıcı ve hunilerinizi kırtasiye ile sanat/hobi malzemeleri satan dükkanlarda satılan seramik hamuru ile yapabilirsiniz.

Not : Kullandığınız ekipmanların malzemeleri son ürünün tadını oldukça etkileyecektir.

Uyarı : Asitlerle reaksiyona giren Alüminyum gibi metal malzemeler kullanmayın. Asidik sıvılar metallerde ve plastiklerde aşındırıcı olduğu için Çay, Kombucha ve SCOBY’leriniz metaller ve plastik malzemelerle uzun süre temas etmesinler.

Kombucha İşlemleri

1. 1F — Temel Fermantasyon / 1. Fermantasyon
2. Şişeleme

3a. G — Gazlandırma / Karbonasyon

3b. 2f — Aromalandırma / 2. Fermantasyon

Evinizde Kombucha yapmak için zorunlu olan işlemler Temel Fermantasyon ve Şişelemedir. Diğer işlemler damak ve şifa tercihleri üzerine yapılır.

Uyarı : Kombucha yaparken bütün işlemlerde çalıştığınız ortam, ekipman ve malzemelerin temiz olmasına özen gösterin.

1 — Temel Fermantasyon (1F — 1. Fermantasyon)

Şekerli bir çay demleyip soğuttuktan sonra mayalanma sürecinin aktifleşmesi için Kombucha veya Kombucha Sirkesi ile birlikte SCOBY (Kombucha Mayası / Mantarı / Anası) eklenir ve kavanozunuzu sıkı dokunmuş kumaş ve lastik ile kapattıktan sonra 7 gün ila 1 ay arasında mayalanması için doğrudan güneş ışığı almayan bir ortamda bekletilir. Bu ilk fermantasyon işleminden sonra Kombucha içmek için hazırdır.

• Fitoterapi kurallarına uymak istiyorsanız demleme işlemini kaynar suyla yapmak yerine 70°–80° C sıcaklık aralığında yapabilirsiniz. Ancak demleyeceğiniz suyu önceden kaynatıp tekrar 80°’ye soğutmanız özellikle doğal kaynaklardan elde edilen sudaki mikropların ölmesi için önemlidir.

Uyarı Diyabetik durumu olan kişilerin doktorları onay verdikten sonra en az 20 gün fermantasyon (1F) yapılmış Kombuchaları tüketmesi uygundur.

Eğer Temel Fermantasyon süresini 6 haftadan daha uzun tutarsanız Kombucha Sirkesi elde edersiniz.

Bir kaç kavanoz ile fermantasyon yaptığınız zaman bir kavanozu şişelemeyip biriken SCOBY’lerinizin dinlenmeleri ve sağlıklı bir şekilde yaşamlarına devam etmesi için bu kavanoza koyabilirsiniz. Sirkeleşmiş Kombuchaların içinde SCOBY biriktirdiğinizde bir SCOBY Oteli yapmış olursunuz. SCOBY otelinizdeki Sirkeleşmiş Kombucha’yı başlangıç çayı olarak kullanabilirsiniz.

SCOBY Oteli

Oranlama

1 litrelik bir kavanozda Temel Fermantasyon yapmak için

• Temiz İçme Suyu
• 100 ml Şeker veya uygun oranlarda alternatifleri
• 1,5 ila 3 yemek kaşığı Siyah Çay veya Alternatifleri
• (en az) 100 ml Sade Kombucha veya 60 ml Kombucha Sirkesi
• Kombucha Mayası (SCOBY)
• Kristaller veya Doğal Taşlar (opsiyonel) (sertlik derecesi yüksek olmalı / suda çözünmemeli / arsenik siyanür ve metaller ihtiva etmemeli)

Kombucha Fermantasyonu 1 hafta ila 1 ay arasında sürdüğü için tek başınıza içiyorsanız en az 3 lt yapmanızı tavsiye ederim. Büyük bir aile ve misafirleriniz için 5 lt veya 8 lt’lik kavanozlarda ilk fermantasyonu yapabilirsiniz.

SCOBY bulamıyorsanız yarım litrelik bir kavanoza dışarıdan aldığınız sade bir Kombuchaya şekerli çay katıp 2 hafta ila 1 ay süre ile bekleterek kendi kendini doğuran bir SCOBY elde edebilirsiniz.

2. Fermantasyon sürecinden geçerek aromalandırılmış bir Kombucha’nın içindeki mikroorganizmalar farklı bir çeşitlenme göstereceği için SCOBY elde etmek veya 1. Fermantasyonu başlatmak için uygun değildir.

Tarif

• Suyunuzu kaynatın.

Suyunuzu tadını bozmayacak ve hatta tat katacak türden türden borosilikat cam, granit, bakır, seramik, gümüş bir ekipmanda kaynatmanız daha uygundur.

• Suyunuza uygun oranda çay ve şeker koyun ve 15 dk ila 30 dk arasında demlenmesini sağlayın. (Dilerseniz şekeri daha sonra karıştırabilirsiniz)
• Suyu kavanoza isterseniz bir kağıt kahve filtresi ile huni veya süzgeçle süzerek alın.

Demlediğiniz çayı süzmezseniz mayanız için ek besin ve işleyebileceği mineral kaynağı vermiş olursunuz. Ancak bu parçacıklar SCOBY’nize yapışırlar.

• Başlangıç Kombuchası ve SCOBY için yeterli boşluk kalacak kadar kavanozunuza su ekleyin.

Kavanozun içindeki son sıvı seviyesi Bebek SCOBY’nin genişliğini belirler. Kavanozlar daraldığı için dar ama şişkin bir Bebek SCOBY elde etmek istiyorsanız yüksek seviyede, geniş ve ince bir Bebek SCOBY istiyorsanız ise kavanozunuz daralmaya başlamadan önce su eklemeyi durdurun.

• Sıvınızın en az vücut sıcaklığına tercihen oda sıcaklığına gelmesi için bekleyin.
• Şekerli çay karışımınız soğuduktan sonra Başlangıç Kombuchası döküp karıştırın.
• Ana SCOBY’nizi son karışımınıza ekleyin.
• Ağzını sıkı dokunmuş bir kumaş bez veya kahve filtresi ile toka/ambalaj lastiği kullanarak sıkı bir şekilde kapatın.
• Kavanozunuzu doğrudan ışık almayan ve küflenmeyeceği bir yere koyun. Karanlık bir ortama koyarsanız daha gazlı olur ancak fotosentetik mikroorganizmalar strese girerler.

Her Temel Fermantasyon sonucunda ilk eklediğiniz Ana SCOBY’den bir Bebek SCOBY doğar. Güçlü bir bebek istiyorsanız küçük ama yeterince güçlü bir Ana SCOBY kullanın. (Detayları aşağıda)

2 — Şişeleme

Temel fermantasyonu yapılan Kombuchalar ağzı sıkıca kapanabilen türden tercihen Cam şişelere konulurlar.

Gazlandırma yapılacaksa şişe tepede biraz hava boşluğu kalacak şekilde sade Kombucha ile doldurulur. Aromalandırma yapılacaksa istenilen oranda aroma vereci (meyve püresi, meyve çayı, baharat, bitki çayı, karışımlar vs.) konulduktan sonra Kombucha ile doldurulur.

Telli ve contalı kapakları olan şişeler kullanılması Gazlandırma ve 2. Fermantasyon için en uygun şişelerdir. Kombucha şişede beklediği sürede fermantasyon ile gaz üretimi edeceği için şişede oluşan basınçtan dolayı çevirmeli kapakları olan şişelerin kapakları genleşeceği için pek uygun değildir, ancak yine de şişelendikten sonra kapakları arada açılıp basınç salınarak kullanılabilir.

3a — Gazlandırma

Şişelendikten sonra ağzı sıkıca kapatılan sade Kombucha ışık görmeyen bir yerde 1 ila 3 gün bekletilerek içinde gaz oluşması sağlanır, ardından buzdolabına konulur.

Gazlandırma işleminde fermantasyon devam ettiği için şişenin içinde Kombucha’nın tadını etkileyen türden gazlar da oluşur. Gazlandırmadan sonra ilk defa şişenizi açıp içtiğinizde aldığınız tat ile buzdolabında bekledikten sonra oluşan tat arasında çok büyük fark olabilir. Bu yüzden gazlandırma yaptıktan sonra kapağı bir süre açıp agresif uçucu kimyasalları uçmasını sağlayabilirsin, böylece Kombucha’nın tadı yumuşar.

Uyarı : Diyabetik kişilerde Gazlandırma işlemi de 5 günden daha uzun süre tutulabilir.

3b — Aromalandırma — 2. Fermantasyon

Kombucha aromalandırmak isteniyorsa Temel Fermantasyon veya Gazlandırma işleminden sonra istenilen oranda istenilen aroma verici ile sade Kombucha karıştırılır ve 2 ila 3 gün süresince ışık görmeyen bir ortamda kapalı bir şişede fermantasyon yapılır.

Gazlandırma işlemindeki tat değişikliği durumu 2. Fermantasyon için de geçerlidir. Kapalı şişede ışık görmeyen ortamda bekleterek 2. Fermantasyonla aromalandırılmış bir Kombuchayı ilk açıp içtiğinizdeki kesif tat buzdolabında bekledikten sonra yok olacaktır. Bu yüzden aldığınız ilk tat doğru tat değildir. Gazını kaybetmeyecek kadar havalandırıp buzdolabında bekledikten sonra tadı oturur.

Bunun için 2. Fermantasyon yaptığınız her gün bir seferliğine şişenizin kapağını açıp basıncı ve kesif uçucu gazları dışarı salabilirsiniz.

Uyarı : Eğer diyabetik kişilerde aromalandırma (2f) işlemi yapılıyorsa temel fermantasyon süresi tercihen 20 günden kısa olabilir, ancak 2f süresinin eklenen malzemelerin şekerinin bitmesine yakın olacak kadar uzun olması gerekir.

2. Fermantasyonda sağduyunuzun izin verdiği ölçüde aroma verici her şeyi kullanabilirsiniz.

• Meyve veya Sebzelerin Kendisi, Püreleri veya Sıkma Suları
• Bitkiler veya Bitki Çayları (Yaprak, Çiçek,, Meyve, Kök, Kabuk, Toz, Reçine/Sakız, Öz, Tohum)
• Baharatlar
• Esanslar ve Aromalar
• Ekstreler
• Kakao veya Rendelenmiş Çikolata

Aromalandırıcı ile Kombucha oranı da sizin damak tadınız ve sağduyunuza kalmıştır. Baharatlar az miktar istediği yerde Meyve / Sebze Suyu veya Bitki çayı oranınızın Kombucha’dan kendi istediğiniz oranda daha fazla veya daha az yapabilirsiniz.

2. Fermantasyon işlemi dahilinde gaz oluştuğu için önden gazlandırma işlemi yapmak zorunlu değildir ancak yapılabilir.

2. Fermantasyonda kullanılan malzemelere göre etil ve metil alkol oluşumu gerçekleşebilir. Oluşan alkol oda sıcaklığında ağzı açık şişede bekletilerek uçurulabilir.

Kendim hiç denemedim ancak alkol oranı yüksek Kombucha yapmak istenildiğinde Şampanya, Bira veya Şarap mayası 2. Fermantasyonda eklenebilir.

Kombucha’da Kullanılan Malzemeler Hakkında

SCOBY — Kombucha Mayası/Anası

Her Kombucha yaptığınızda Kombucha Ana Mayanız (SCOBY) yeni bir Bebek oluşturacaktır. SCOBY kısaltmasının açılımı Simbiyotik Bakteri ve Maya Kültürüdür (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast.)

Ana Maya yaşadığı bütün tecrübeleri Bebeklerine aktaracaktır. Bu yüzden Ana ne yaşıyorsa Bebekler de sonraki mayalandırma işlemlerinde buna göre performans gösterir.

Kombucha Mayasının ne kadar stresi kaldırdığını bilmeniz çok önemlidir. SCOBY’nizin tolere edebileceği kontrollü bir stres hem Ana hem Bebek SCOBY’lerin hem de birlikte ürettiğiniz Kombuchaların daha güçlü ve güzel olmasını sağlar.

SCOBY simbiyotik bütünlüğünde bulunan mikroorganizmalarla rekabete girebilecek türden küf, candida veya salmonella gibi mikroorganizmaların Temel Fermantasyona dahil olduğu yerde oluşan stresi kontrol edemeyebilirsiniz. Ancak Ortam Koşullarında (çay-şeker-su-başlangıç Kombucha miktarı ve çeşitleri, suyun pH değeri / sertliği vd. etkenler) yaptığınız değişimler ile kontrollü bir stres oluşturabilirsiniz. Güçlü ve büyük/kalabalık bir SCOBY’nin tolerans aralığı daha geniştir.

Ancak stres ve tolerans konusu tümden SCOBY bütünlüğü için olduğu kadar SCOBY içinde bulunan bütün mikroorganizma çeşitleri ve içindeki bireyleri için farklılık gösterir. Rakım yüksekliği, ışık, sıcaklık, nem ve hava basıncı gibi dış ortam ve su-çay-şeker miktarı ve kalitesi gibi iç ortam şartlarına karşı toleranslar da türler içinde değişkenlik gösterir.

Ör. Karanlık ortamda fermantasyon yaptığınız zaman fotosentetik mikroorganizmalar yoğun stres yaşarken, doğrudan güneş ışığı almayan bir yere koyduğunuzda bu stres ortadan kalkar.

Ör. SCOBY içindeki bazı mikroorganizmalar 10 dereceye kadar soğuğa dirençli ve hatta soğuk severken bazı mikroorganizmalar 19 derecede endospor haline girerek kemosentez yapmaz hale gelir.

Ör. Bazı mikroorganizmalar bitki çayları veya kahve ürünleri ile gelen kimyasallara uygunluk gösterirken bazıları strese girer, simbiyotik bütünlüğün içinde bazı bakterilerin nüfusu azalırken bazılarının nüfusu artar.

Unutmayın SCOBY içinde bulunan mikroorganizmalar da İlahi bir Tekamül yolculuğunda ve karşılaştıkları zorluklara karşı kendilerini geliştirebilirler ve ileriki nesiller de böylelikle güçlenebilirler.

Her kavanoz belli bir miktarda mikroorganizmanın yaşayabileceği bir ortam sağlar. Bu yüzden büyük bir Ana SCOBY ile hızlı ve güçlü bir fermantasyon yapmayı hedeflediğiniz yerde oluşacak olan Bebek SCOBY ilk Mayanızdaki mikroorganizma nüfusu fazla olduğu için daha küçük olur, Bebeğin oluştuğu zaman faydalanabilmesi için yeterli besin kalmaz. Büyük bir SCOBY hali hazırda büyük olduğu için de çoğalmama seçimi yapar. Çünkü çoğalma durumunda kendine yeteri kadar besin olmaz bu yüzden tüketmeyi tercih eder.

Ancak küçük bir Ana SCOBY ile daha büyük bir Bebek SCOBY elde edebilirsiniz. Bu oluşan büyük Bebekleri keskin bir bıçak ile keserseniz daha küçük SCOBY’ler haline getirip ileriki mayalandırmalarda yine güçlü ve büyük SCOBY’ler doğurabilirler. Bu durum Analarının da hallerinden anlamalarını sağlar.

SCOBY’ler sirkeleşmiş Kombucha içinde uzun süre taze ve canlı kalabilirler.

1 aydan uzun süren seyahatlerinizde SCOBYlerinizi bir Kavanozda yeni yaptığınız bir Kombucha içinde buzdolabına koyabilirsiniz.

SCOBY’lerin genellikle ömrü bir yıl kadardır. Tekrar tekrar kullanılabilirler ancak SCOBY’ler yaşlandıkça kararırlar ve çok kararanları çöpe atmak yerine toprağa karıştırarak kompost yapabilirsiniz.

SCOBY Oteli

Başlangıç Kombuchası

Başlangıç Kombuchanızın özellikle Sade ve eğer buzdolabında beklemişse oda sıcaklığına eriştikten sonra bir kaç saat bekleyerek tamamen aktifleşmiş olması önemlidir.

Asit oranı yüksek olan sirkeleşmiş bir Kombucha normalde severek içtiğiniz Kombuchaya kıyasla Temel Fermantasyonu başlatmak için çok daha uygundur.

Kombucha Sirkesi Buğulu ve Tortuludur

Aromalandırmış bir Kombucha ile başlangıç yapamazsınız.

Eğer elinizde SCOBY yoksa Başlangıç için uygun olan Kombuchaya yoğun şekerli bir çay katıp 2–4 hafta bekleterek hem SCOBY üremesini sağlayabilir hem de başlangıç için çok uygun olan asitlikte sirkeleşmiş bir Kombucha elde edebilirsiniz.

Temiz İçme Suyu

Kombucha’da en çok bulunan malzeme sudur. Suyunuzun kalitesi, pH değeri ve içeriğindeki mineraller / suyun sertliği bütün işlemlerde etkili olacaktır. İyi bir su seçtiğiniz zaman Kombucha’nızın hem tadı hem de şifa gücü belirgin oranda iyileşecektir. Suyu satın alarak temin edebileceğiniz gibi güvenlik ve temizlik kurallarına uymanız durumunda doğal kaynaklardan ve köy çeşmelerinden de temin edebilirsiniz.

pH değeri 7'den daha düşük / asidik bir su kullanmanız fermantasyonu hızlandıracaktır ve 2. fermantasyonda kullandığınız malzemelerin özütlerini de daha hızlı Kombucha’ya dahil etmenizi sağlayacaktır.

Ancak pH değeri 7'den yüksek bir su kullanırsanız asitleşme sürecinde asit/baz reaksiyonları olacak ve Kombucha’nızın içinde tuzlar oluşacaktır. Bu tuzlar özellikle baharatlar ve sebzelerle aromalandırma yaptığınız zaman tat uyumu oluşturur. Son ürününüzde tuz tadı istiyorsanız Alkali / Bazik su kullanabilirsiniz.

Suyunuzun pH değerine 2. Fermantasyonda aromalandırma yapacağınız malzemeye göre seçim yapabilirsiniz.

Özellikle mineral değerleri yüksek ama içinde tercihen klorür veya florür ihtiva etmeyen veya eser miktarda bulunan suları tercih edebilirsiniz. Manganez, fosfor, kalsiyum, potasyum, sodyum ve diğer mineraller Kombucha’nın akıbetini olumlu etkileyecektir.

Suyu eğer akarsu veya gölet gibi doğal kaynaklardan temin ediyorsanız içinde bulunan mikroorganizmaların düdüklü veya düdüksüz bir tencere, borosilikat cam veya çaydanlıkta sterilize edilmesi gerekir çünkü bu mikroorganizmalar Kombucha SCOBY’si ile ölümcül bir rekabete girerler ve içinde küf veya daha Salmonella / Candida gibi zararlı mikroorganizmaların oluşma ihtimali yüksektir. Suyu içilen köy çeşmelerinde sterilizasyon zorunlu değildir ama yine de öneririm.

Doğa içinde veya doğaya yakın yerlerde akan çeşmelerden su temin edebilirsiniz. Suyunuzu kendiniz temin ediyorsanız plastik gibi tat katıcı kaplar kullanmak yerine Cam Kavanoz / Damacanalar içinde suyunuzu temin edin.

Akarsulardan temin ettiğiniz sular durgun sulardan elde ettiğiniz sulara oranla daha temiz olacaktır, ancak yine de sterilizasyon yapılması gerekir.

Çay ve Alternatifleri

Çaylar

• Beyaz Çay
• Siyah Çay
• Yeşil Çay
• Rooibos

Kahve ve çay tüketimi yüksek biriyseniz ve akşamları Kombucha içmek istiyorsanız Rooibos kafeinsiz olması yönüyle uygun bir seçimdir.

• Oolong
• Pu’erh

Pu’erh kurutulduktan sonra olduğu gibi fermante edilmemiş haliyle veya karanlık bir odada tekrar ıslatılarak fermantasyon geçirmiş bir halde temin edilebilir. Fermante Pu’erh yapımında gerçekleşen fermantasyon Kombucha fermantasyonu değildir.

• Lapsang Soochong (isli/tütsülenmiş çay)
• Diğer aromasız çay çeşitleri

Uyarı : İçinde Bergamot (kendisi, esansı veya aroması) bulunan Earl Grey (Tomurcuk) çayı gibi aroma veya yağ içeren çay çeşitleri ile Kombucha temel fermantasyonu yapamazsınız.

Ancak yukarıda belirtilen sade çayları birbirleri ile veya SCOBY’yi aşırı strese sokmayacak Bitki Çayları ile karıştırabilirsiniz.

Bitki Çayları

Bitki Çayları ile de Kombucha yapabilirsiniz. Bu alan araştırmaya ve deneye açıktır. Ancak ilk başlangıçlarda yukarıda listelenen çaylarla demlemelerinizi ve mayalandırmalarınızı yaptıktan sonra Bitki Çayları ile çalışabilmek için yeterli SCOBY’niz olur. Başlangıç seviyesi için uygun bir uğraş değildir.

SCOBY içinde bulunan mikroorganizmaları olumsuz etkilememesi için Esansiyel Yağ oranı düşük bitkilerin çayları veya Kahve ile mayalandırma yapılabilir. Antibiyotik, antimikrobiyel, antiseptik ve antifungal kimyasallardan oluşan stresi Temel Fermantasyonda kontrol edemeyebilirsiniz, bir çok bitkinin ürettiği esansiyel yağların içinde bu özellikler mevcuttur. Bu stres Ana Mayanızın çok kolaylıkla zarar görebileceği Temel Fermantasyon başlangıcında tolerans seviyesinden yüksek olabilir.

Temel Fermantasyonda bitki çaylarını kullandığınız zaman sigorta için yukarıda listelenmiş çaylardan en az %25 karıştırarak demleme yapmanız durumunda SCOBY için gerekli besin kaynakları sağladığınız bir tolerans alanı oluşur.

• Gingko Biloba (Oolong ile karıştırarak iyi sonuç aldım ancak tek başına denemedim)
• Mate (?)
• Aspir / Safran (?)
• Şerbetçi Otu (?)
• Hayıt (?)

Ihlamur, Lavanta, Karabaş Otu, Vanilya, Bergamot, Limonçiçeği, Aslanpençesi, Kişniş, Karabiber, Kırmızı Biber, Keten, Çuha Çiçeği, Greyfurt, Limon, Portakal Kabuğu, Soğan, Zencefil, Zerdeçal, Sarımsak, Ebegümeci, Anason, Kediotu, Nane, Okaliptüs vs. gibi antiseptik / antibiyotik / antimikrobiyel bileşenler içeren bitkilerle ilk fermantasyon yapmayın. Bu tür bitkiler, meyveler, sebzeler ve baharatlar ancak Aromalandırma / 2. Fermantasyonda dahil edilebilir.

Kahve ve Kahve Ürünleri

• Kavrulmuş Kahve (Kaffucha için)

Kahve kullandığınız zaman normalde içtiğiniz sertlikte bir kahveyi aynı oranlarda şekerle karıştırın.

Genellikle su sıcaklığı 93 C’yi geçmeyecek şekilde bildiğiniz kahve demleme yöntemleri ile 1:10 ila 1:18 oranında Kahve / Su oranı kullanılır.

Kaffucha yapmak için kahve demlediğinizde süre normal kahve demleme süresindedir. Ancak daha uzun süre demleme yapmak tercihinize kalmıştır. Yarım saat bekleterek kahve demlerseniz sonunda elde ettiğiniz ürün çok acı olabilir, ancak şifa gücü yüksek olur.

Kahve 4 dakikadan daha uzun süre demlendiği zaman tadı oldukça acılaşmaya başlar. Bu Baristaların kahve demlerken istedikleri tatlardan değildir.

93 C sıcaklığı geçtiği zaman kahveye güzel tat veren özler zarar görmeye başlar.

• Cascara (Cascacha için)

Cascara kahve meyvesinin kabuklarının kurutulmasıyla elde edilir.

Cascara normal çay olarak içildiği zaman 2 ve hatta 3 kere demlenebilir. Normalde akışkan/hızlı (Pour Over) demlemelerde oran 1 litre için 20 gramdır. Cascacha normal demleme süresi ilk demleme için 4, ikinci demleme için 6 dakikadır.

Demlik, French/American Press, Aeropress gibi demleme süresini kontrol edebileceğiniz yöntemlerle demlediğinizde istediğiniz sürede demleyebilirsiniz. Bu yöntemlerde 1 lt için 10–15 gram Cascacha kullanabilirsiniz.

Cascara ile temel fermantasyon yaptığınızda standart çay eklemezseniz Bebek SCOBY oluşmayabilir. Cascara ile Temel Fermantasyon süresi 10–16 güne uzayabilir.

• Kavrulmamış Kahve / Yeşil Kahve

Şeker ve Alternatifleri

Şeker size zararlı gelse dahi Kombucha yapımında kullanılan şeker sizin için değil Mayanız içindir. Başlangıçta koyduğunuz şekerli çay normalde bir kek veya pastaya oranla çok daha şekerli olsa bile 8–9 gün sonra tek şeker atılmış bir çaydaki şeker kadar kalır. Bu yüzden burada ve diğer internet sitelerindeki tariflerde belirtilen şeker miktarı fazla değildir, bu SCOBY’nizin işlemesi ve çoğalması için gerekli olan şeker miktarıdır.

Kombucha mayası içinde bulunan mikroorganizmalar en hızlı beyaz şekeri işlerler yine de şekere alternatif olarak kullanılabilecek çokça malzeme vardır. Ancak bunların kullanım oranları beyaz şekerden farklıdır.

Esmer şeker ve diğer şeker alternatifleri içinde bulunan mineraller elde edeceğiniz Kombucha’nın tadını ekşileştirip acılaştırsa bile faydalı bileşenlerin çeşitliliği ve şifa gücünü arttıracaktır.

• Esmer Şeker Türevleri (Beyaz Şeker ile aynı oran)

Mümkün mertebe topaklanma yapan veya doğal yöntemlerle buharlaştırılmış şeker kamışı suyundan elde edilen toz esmer şekerleri tercih edin.

• Pastörize edilmiş Bal (1 ölçü şekere oranla 7/8 Bal)

Pastorizasyonu balı demleme yapacağınız suyla iyice karıştırıp düdüklü tencerede 20 dakika veya düdüksüz bir tencerede 45–1 saat kaynatarak yapabilirsiniz.

İşlenmemiş ham bal içinde bulunan mikroorganizmalar SCOBY biyofilmi içinde bulunan mikroorganizmalarla rekabete girebileceği için zararlı asitler oluşmasına sebep olabilir.

• Agave Şurubu (1 ölçü şekere oranla 1/2 Agave şurubu)

Agave Şurubu kullanıldığı zaman biraz esmer veya beyaz şeker (1 litrelik kavanoz için 50 ml) eklemeniz gerekir.

• Şeker Kamışı Melası (Beyaz Şeker ile aynı oran)

Şeker Kamışı Melası kullanıldığı zaman fermantasyon süresi uzayabilir.